منابع و ماخذ پایان نامه استاندارد، درجه حرارت

ی سالاد است. سس مایونز در ایران نیز در سال ???? هجری شمسی به‌طور همزمان توسط گروه تولیدی مهرام و یک کارخانه دیگر تولید و بسته‌بندی شد. مایونز در ایران نیز پس از طی یک دهه، در سبد کالای مصرفی مردم، از اهمیت ویژه‌ای برخوردار شد.
1-2-2- تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران
سس مایونز چاشنی است که از امولسیون شدن روغن های گیاهی خوراکی (حداقل 66 درصد) در یک فاز مایع شامل سرکه به وجود می آید. امولسیون روغن در آب توسط زرده تخم مرغ ایجاد می گردد در واقع مایونز فرآورده غذایی آماده ای است که به صورت امولسیون دائم روغن در آب بوده و دارای بو و مزه ملایم می باشد. PH رنگ کرم تا زرد کمرنگ آن بین 6/3 تا 4 است که نباید از 1/4 تجاوز نماید. در ساخت آن روغن گیاهی خوراکی ، سرکه ، آب لیمو ، تخم مرغ (زرده یا کامل) و نیز ممکن است افزودنی ها و طعم دهنده های مجاز دیگر از قبیل نمک ، شکر ، ادویه ، صمغ خوراکی ، اسیدهای سیتریک ، مالیک یا لاتیک به کار رود [4].
1-2-3- تعریف سس سالاد از نظر استاندارد ایران
فرآورده غذایی نیمه جامد یا سیال است که از روغن های گیاهی خوراکی (حداقل 36 درصد) ، سرکه ، لیمو، آب، عصاره لیمو ، زرده تخم مرغ تشکیل می گردد و ممکن است نشاسته پخته یا نیم پز به آن افزوده شده باشد. در واقع سس سالاد فرآورده غذایی (چاشنی) آماده ای است که به صورت امولسیون دائم یا موقت روغن در آب بوده و pH آن معمولا بین 2/3 تا 9/3 است که نباید از1/4 تجاوز نماید.
سس های سالاد دارای ترکیباتی مشابه مایونز بوده و در ساخت آن روغن گیاهی خوراکی ، سرکه ، آب لیمو، آب، تخم مرغ (زرده یا کامل) ، فرآورده های لبنی، افزودنی ها و طعم دهنده های مجاز گوناگونی از قبیل گوجه فرنگی ، نمک ، شکر ، ادویه و سبزی ها به کار می رود. لازم به ذکر است که میزان روغن گیاهی خوراکی سس سالاد معمولا کمتر از سس مایونز بوده و رنگ آن بر حسب نوع افزودنی می تواند متفاوت باشد.
سس های سالاد دارای انواع ساده ، کرم سالاد ، هزار جزیره ، فرانسوی ، ایتالیایی ، پنیر ، میوه و غیره در انواع معمولی و رژیمی می باشد. برخی از سس های سالاد فاقد تخم مرغ می باشند [4].
1-2-4- تعریف سس مایونز از نظر سازمان غذا و داروی آمریکا
بنا بر تعریف FDA مایونز امولسیون غذایی نیمه جامدی است که با مشخصات زیر تولید می گردد:
1- حداقل روغن مصرفی در آن 65 درصد می باشد.
2- مواد اسیدی کننده (مانند سرکه و عصاره لیمو به مقدار حداقل 5/2 درصد وزنی بر حسب اسید استیک یا سیتریک)
3- ترکیبات حاوی زرده تخم مرغ
4- ترکیبات اختیاری شامل نمک ، شیرین کننده های کربوهیدراتی مغذی، ادویه ها یا طعم دهنده های طبیعی ( به جز آن هایی که بر رنگ زرده تخم مرغ اثر می گذارند مانند زردچوبه و گلرنگ) ، منوسدیم گلوتامات، گیرنده های فلزات (مانند کلسیم دی سذیم EDTA و دی سدیم EDTA) ، مهار کننده های کریستالیزاسیون (مانند اکسی استئارین ، لسیتین و پلی گلیسرول استرهای اسیدهای چرب).
قابل ذکر است تا 25 درصد ماده اسیدی کننده از اسیدهای سیتریک یا مالیک می توان استفاده کرد.
1-3- امولسیون سس مایونز
1-3-1- مشخصات عمومی
طبق تعریف هنگامی امرلسیون تشکیل می‌شود که در ماده غیرقابل امتزاج با همه به‌صورت یک نواخت درآیند. به‌طوری که یکی از فازها به‌صورت پخش شده در فاز دیگر درآید. سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده و اندازه قطرات روغن در آن به‌طور متوسط حدود ???/? میکرون است. این قطرات به‌وسیله یک غشاء یا لایه نازک با ضخامت تقریبی ??? تا ??? آنگستروم پوشیده شده‌اند. فاز پیوسته که قطرات روغن در آن پخش و پراکنده شده‌اند. ترکیبی از ذرات با دانسیته بسیار کم در محیط آبی است. این ذرات با دانسیته کم از نظر شکل متفاوت بوده و اندازه آنها به‌طور متوسط حدود ??? آنگستروم است.
بررسی میکروسکوپی لایه‌های نازک سطحی که قطرات چربی امولسیون شده را احاطه کرده‌اند در نمونه‌های رقیق شده سس مایونز نشان داده شده است. این غشاهای نازک از لیپوپروتئین‌های با دانسیته کم و ذرات بسیار ریز مربوط به گرانول‌های زرده تخم‌مرغ تشکیل شده‌اند. تحقیقات نشان می‌دهد که میزان چسبیدن قطرات چربی به همدیگر به غلظت امولسیفایر موجود در سس مایونز بستگی دارد. در سس مایونز ذرات مربوط به گرانول‌های زرده تخم‌مرغ، ساختمان موجود در فاز پیوسته را تشکیل می‌دهند. همچنین به یکدیگر می‌چسبند و در نتیجه یک شبکه پروتئینی را به‌وجود می‌آوردند. شکل‌گیری این شبکه، ویسکوزیته محصول و پایداری امولسیون تشکیل شده را افزایش می‌دهد.
ملکول‌های پروتئین، پوشش‌هائی روی سطح قطرات روغن ایجاد می‌کنند. از طرفی با به‌هم چسبیدن به یکدیگر پل‌هائی را بین قطرات روغن به‌وجود می‌آورند . بدون شک تشکیل پل‌های پروتئینی در خواص رئولوژیکی سس مایونز تأثیر داشته و پوشش دادن سطح قطرات روغن به‌وسیله این پروتئین‌ها موجب ثبات و پایداری امولسیون تشکیل شده می‌شود. به‌طور کلی سس مایونز دارای ?? الی ?? درصد روغن و حدود ?/? درصد اسید استیک یا اسید سیتریک و تخم‌مرغ (امولسیفایر) و موادی مانند شکر، نمک و خردل و عوامل تثبیت‌کننده و غیره است. برخی از سس‌های سالاد حاوی نشاسته هستند. این نوع سس‌ها معمولاً ?? درصد روغن دارند. و اندازه مولکول‌های چربی در آنها به ?/? میکرون می‌رسد. در این نوع سس‌ها اشکال مختلفی از نشاسته در فاز پیوسته وجود دارد. نشاسته باعث افزایش پایداری امولسیون می‌شود [4] .
1-3-2- نحوه تشکیل امولسیون
اولین مرحله در تشکیل یک امولسیون پایدار، پخش و پراکنده شدن یک فاز در فاز دیگر است. فاکتور مهم را تثبیت امولسیون تشکیل شده، یک لایه تک مولکولی در حد فاصل بین سطوح روغن و آب به‌وسیله امولسیفایر است. در طول زمان تشکیل امولسیون یا انجام اعمال مکانیکی مانند میکسر و هموژنایزر، تعداد قطرات افزایش یافته و در نتیجه سطح قطرات به بیش از چندین هزار برابر افزایش می‌یابد. برای شکل‌گیری قطرات ریز باید مقادیر زیادی انرژی صرف شود. از طرفی امولسیفایر نیز کشش سطحی را کاهش داده و در نتیجه موجب کاهش مقدار انرژی مکانیکی جهت تشکیل امولسیون می‌شود. مرحله اول در تشکیل امولسیون، تخریب و متلاشی شدن قطرات درشت است و سپس باید مقادیر کافی از امولسیفایر مناسب، در حد فاصل بین فاز آب و روغن جذب شود تا از تراکم و یکی شدن قطرات جلوگیری به‌عمل آید. اندازه قطرات موجود در امولسیون به روش تولید، مقدار امولسیفایر، نوغ امولسیفایر و درجه حرارت امولسیون ارتباط دارد [4] .
1-3-3- نیروهای مؤثر در تشکیل امولسیون
این نیروها به‌طور کلی شامل، نیروهائی است که بین ذرات موجود در امولسیون عمل می‌کنند، و عبارتند از:
* نیروهای الکترواستانیک حدفاصل در لایه
* نیروهای واندروالس
* واکنش ناشی از حضور پلی‌مرها
* نیروهای هیدروفوبیک (آبگریز)
* نیروهای دافعه حاصل از هیدراته شدن
1-3-4- علل عدم پایداری امولسیون‌ها
در یک امولسیون قطرات موجود در فاز پراکنده نسبت به یکدیگر دائماً در حال حرکت و جنبش هستند. در حین این حرکات قطرات با یکدیگر برخورد کرده و پس از آن ممکن است قطرات از یکدیگر جدا شوند (امولسیون پایدار) و ممکن است با حفظ یک لایه نازک در حد فاصل به یکدیگر بچسبند. یا ممکن است قطرات به‌هم چسبیده با هم یکی شده و یک قطره بزرگتر را تشکیل دهند. وقوع چنین پدیده‌ای را فلوکولاسیون گویند [4] .
به‌هم چسبیدن قطرات، موجب تسریع سقوط قطرات به ته امولسیون با تسریع در جمع شدن قطرات یکی شده در سطوح فوقانی امولسیون می‌شود. افزایش سرعت سقوط قطرات موجود در فاز پراکنده، منجر به جدا شدن فازهای امولسیون از یکدیگر و عدم ثبات و پایداری و در نهایت شکسته شدن امولسیون خواهد شد.
1-4-نقش برخی از ترکیبات تشکیل‌دهنده در پایداری امولسیون سس مایونز
1-4-1- تخم‌مرغ:
تخم‌مرغ یکی از اصلی‌ترین اجزاء متشکله سس مایونز و سس‌های سالاد است. مطالعات متعددی در مورد نقش تخم‌مرغ و ترکیبات آن در ایجاد و پایداری امولسیون‌ها انجام گرفته است. زرده تخم‌مرغ در بین مواد تشکیل‌دهنده سس مایونز بالاترین تأثیر را در ایجاد و تشکیل امولسیون دارد. سفیده تخم‌مرغ نیز با دارا بودن ترکیب آلبومن نقش کمتری را در مقایسه با زرده تخم‌مرغ در تشکیل امولسیون ایفاء می‌کند. عوامل فعال‌کننده کشش سطحی در زرده تخم‌مرغ به ‌صورت مخلوط یا به‌عبارتی به‌صورت ترکیب با اجزاء پروتئین‌های تخم‌مرغ از قبیل لیپوویتلین، لیویتین و لیپوویتلنین هستند. افزایش مقدار زرده تخم‌مرغ تا ?? درصد در ترکیب سس مایونز، می‌تواند باعث افزایش قوام سس شود. مقادیر بالاتر زرده تخم‌مرغ تأثیری بر قوام نخواهد داشت.
1-4-2- پودر خردل:
پودر خردل یکی از اجزاء تشکیل‌دهنده اکثر سس‌های سالاد و سس مایونز است. پودر خردل‌ دارای خواص امولسیفایری در امولسیون است. در همین رابطه پودر خردل در مایونز به‌عنوان یک ادویه مورد استفاده قرار می‌گیرد. باعث ایجاد طعم و بو در مایونز نیز می‌شود. پودر خردل باعث ایجاد پایداری در امولسیون‌ها مخصوصاً امولسیون سس مایونز می‌شود [4] .
1-4-3- هیدورکلوئیدها و صمغ
هیدروکلوئیدها مواد پلی‌مری هستند که یا در آب محلول هستند یا پخش می‌شوند. قادر به سفت شدن و تشکیل سیستم‌های آبی ژله‌ای هم هستند. برخی از این مواد مانند گزانتان، سی‌ام‌سی، آگار، گوار و … هستند. به‌منظور افزایش ویسکوزیته یا به‌دست آوردن قوام، آنها را به فرمولاسیون‌های غذائی اضافه می‌کنند. بسیاری از صمغ‌ها در غلظت‌های نسبتاً کم تشکیل ژل می‌دهند. صمغ‌ها از منابع حیوانی یا گیاهی با فرآیند تخمیر به‌دست می‌آیند. صمغ‌ها جزئی از فرمول‌ ساخت اکثر سس‌ها هستند. این پلی ساکاریدها سطح فعال ندارند ولی با افزایش غلظت فاز پیوسته موجب کاهش چسبندگی و متراکم شدن قطرات چربی و کاهش احتمال برخورد و اتصال این قطرات به یکدیگر شده و در نتیجه موجب ثبات و پایداری امولسیون می‌شوند.
1-4- طبقه بندی سس ها
به طورکلی سس ها به دو گروه سس های دارای روغن و سس های فاقد روغن طبقه بندی می شوند. سس های برپایه روغن با توجه به بافت شان به دو گروه زیر طبقه بندی می شوند:
1-4-1- سس های تزئینی غلیظ شامل مایونز ، سس های سالاد غلیظ و فرآورده های کم کالری مشابه.
1-4-2- سس های تزئینی رقیق و سیال شامل سس های فرانسوی و سایز سس ها و فرآورده های کم کالری مشابه.
سس های روغنی رقیق (یا سیال) مانند سس های فرانسوی به دو دسته سس های سیال امولسیونه یا تک فازی که فاقد فازهای جداگانه می باشند و سس های رقیق غیر امولسیونه یا دو فازی که دارای فازهای جداگانه می باشندف تقسیم می شوند. سس های برپایه روغن در انواع معمولی و رژیمی (کم چربی ، کم کالری و بدون چربی ) تولید می گردند [4] .
سس های فاقد روغن نیز به دو گروه غلیظ و رقیق گروه بندی می شوند. سس های میوه نمونه ای از سس های غلیظ می باشند. سس های رقیق به دو گروه شفاف و غیر شفاف تقسیم می شوند. سس های شفاف فاقد ذرات نامحلول و رسوب هستند و عملیات فیلتراسیون و صاف نمودن بر روی این فرآورده ها صورت پذیرفته است. از این فرآورده ها می توان چاشنی های شفاف و سرکه های طعم دار شفاف را نام برد. سس های غیر شفاف دارای ذرات نامحلول و رسوب می باشند مانند سس های ورسس تر، یورک شایر و کچاب قارچ.
نمودار کلی طبقه بندی انواع سس در شکل (1-1) نمایش داده شده است.
شکل 1-1- نمودار کلی طبقه بندی انواع سس
1-5- سس های رژیمی
1-5- 1- چربی و بیماری ها
نگرانی های متعددی در مورد چربی رژیم غذایی به عنوان منبع اضافی کالری ، اسیدهای چرب اشباع شده و کلسترول و نیز ارتباط

مطلب مشابه :  منابع پایان نامه درموردAgriculture، استاد راهنما