منابع و ماخذ پایان نامه استاندارد، مصرف کنندگان، درجه حرارت

چربی با بروز بیماری های قلبی و عروقی ، سرطان و چاقی وجود دارد. چربی بیشترین کالری (kcal/g 9) را در مقایسه با پروتئین کربوهیدرات (kcal/g 4) فراهم می نماید. دریافت اضافی چربی از مهم ترین عوامل ابتلا به اضافه وزن و چاقی است که خود زمینه ساز بیماریهای قلبی عروقی ، افزایش فشار خون و دیابت است. این در حالی است که از هر 800 مورد مرگ که روزانه در کشور اتفاق می افتد 300 مورد مربوط به بیماری های قلبی و عروقی است. سکته های قلبی و مغزی با از بین بردن 380 هزار سال از عمر مفید مردم بیشترین لطمات را به جامعه می زند. طبق توصیه سازمان های بین المللی کل چربی ورودی باید کمتر از 30 درصد انرژی روزانه باشد، و چربی های اشباع کمتر از 10 درصد، چربی های یک اشباعی و چند اشباعی حداقل انرژی روزانه باشد. یکی از روش های کاهش مصرف چربی استفاده از فرآورده های کم چربی است. در این رابطه می توان سس های کم چربی را برای افرادی که به دلایل پزشکی و بهداشتی خواهان کاهش کالری دریافتی از چربی می باشند، توصیه کرد. امروزه مشتریان تمایل به استفاده از فرآورده های کم کالری و کم چربی ، محصولات ترکیبی مایونز و ماست و فرآورده های فاقد تخم مرغ دارند [4] .
1-5- 2- نقش چربی در مایونز و سس های سالاد
چربی فواید حسی و فیزیولوژیکی متعددی دارد. چربی در عطر و طعم احساس دهانی ، مزه و آروما نقش دارد. همچنین در ایجاد حالت خامه ای ، ظاهر ، لذیذی ، قابلیت پذیرش ، بافت ، روان سازی و افزایش احساس سیری موثر می باشد. برای فرموله نمودن یک محصول سس کم چرب شناخت خواص چربی در این محصولات ضروری می نماید. چربی در طعم ، ظاهر ، رنگ ویسکوزیته ، پیکره ، احساس دهانی و سیری ، حالت خامه ای و نرمی و ساخت امولسیون مایونز و سس های سالاد نقش دارد [4].
1-5- 2- عوامل موثر در فرمولاسیون سس های کم چربی
زمانی که یک سس کم چربی فرموله می شود عوامل زیر باید مورد بررسی قرار گیرد:
1- تعیین جایگزین های چربی مناسب برای فرموله کردن سس
2- بررسی اثر استفاده از جایگزین های چربی بر خواص سس شامل:
– بافت و رنگ ، ظاهر، احساس دهانی و بطور کلی خواص حسی ، قوام ، ویسکوزیته و خواص رئولوژیک
– طعم و خواص ارگانولپتیک
– میزان پایداری (پایداری شیمیایی ، پایداری فیزیکی در زمان از جهت جدا شدن فازها، پایداری کلیه خواص حسی ، پایداری میکروبی).
– امکان تولید با تجهیزات موجود
– مجاز بودن ترکیبات جایگزین شده و تطابق آن ها با استاندارد های ملی
– قیمت تمام شده محصول نهایی
3- رفع عیوب ایجاد شده در اثر جایگزین کردن چربی
4- تعیین فرمول اولیه سس و تولید آن به صورت آزمایشگاهی
5- بررسی امکان تولید انبوه و تامین مواد و تشریح روش تولید.
6- مقایسه خصوصیات ارگانولپتیکی سس کم چربی فرموله شده با سس معمولی
1-5- 3- روش فرمولاسیون سس های کم چربی
تکنولوژیست مواد غذایی به منظور تولید محصولات کم چربی ، جایگزین های کم کالری و بدون کالری متعددی را توسعه دادند این ترکیبات کالری کمتری در فرمولاسیون غذایی بدون تغییر در طعم ، احساس دهانی ، ویسکوزیته یا دیگر خصوصیات ارگانولپتیکی ایجاد می کنند. جایگزین های چربی عموماً به دو گروه جایگزین ها و تقلید کننده های چربی طبقه بندی می شوند. همالن طور که اشاره گردید کاهش چربی اثر منفی بر طعم ، بافت و رنگ سس های کم چرب دارد. از ترکیبات متعددی مانند نشاسته اصلاح شده ، کربوهیدرات استرها ، هیدروکلوئیدها و صمغ های گزانتان ، گوار ، کاراگینان ، لوبیای لوکاست ، آگار ، متوسل و نیز پروتئین های شیر و آب پنیر برای رفع این عیوب استفاده شده است.
1-5- 4- کاربرد جایگزین های چربی در سس های کم چربی
ماکرو مولکول هایی که بطور فیزیکی و شیمیایی شبیه به تری گلیسیریدها (روغن ها و چربی های معمولی) هستند و بطور نظری قابل جایگزینی چربی در مواد غذایی به نسبت یک به یک یا گرم به گرم بوده و اغلب جایگزین های چربی بر پایه لیپید نامیده می شوند. این جایگزین ها بطور شیمیایی سنتز شده یا از چربی ها و روغن های متداول با اصلاح آنزیمی مشتق گردیده اند و برخی از آن ها مقاوم به درجه حرارت پخت و سرخ کردن می باشند. از جایگزین های چربی ، استرها و پلی استرهای ساکارز را می توان نام برد. در کشورهای پیشرفته صنعتی جایگزین های چربی (چربی مصنوعی) منجر به موفقیت هایی شده است و متخصصان علوم و صنایع غذایی توانسته اند ترکیباتی با خواص فیزیکی و حواس سنجی مشابه روغنها و چربی های خوراکی متعادل تولید کنند. این ترکیبات به علت داشتن ساختمان شیمیایی متفاوت ، قابل هضم و جذب در بدن نیستند و بنابراین کالری ایجاد نکرده و یا این که به میزان کمی تولید می کنند. بدین ترتیب موادی روغن گونه ولی با ساختمان غیر از تری گلیسیرید اسیدهای چرب ساخته شده و مورد استفاده قرار گرفته است. کاربرد این ترکیبات در محصولات نانوایی ، قنادی ، بستنی ، مارگارین ، سس های سالاد و بعضی دسرها گزارش شده است. از این ترکیبات در سس های تزئینی سالاد برای امولسیون سازی ، روان سازی ، فراهم نمودن احساس دهانی و نگهداری مواد طعم دهنده محلول در چربی استفاده می شود [4].
1-5- 5- کاربرد تقلید کننده های چربی در سس های کم چربی
این ترکیبات ویژگی های ارگانولپتیکی و فیزیکی تری گلیسیریدها را تقلید نموده اما قابل جایگزینی با چربی به نسبت یک به یک یا گرم به گرم نیستند. این مواد اغلب جایگزین های چربی بر پایه کربوهیدرات یا پروتئین نامیده می شوند و ترکیباتی مانند نشاسته و سلولز بوده که ممکن است جهت تقلید خواص چربی بطور فیزیکی یا شیمیایی اصلاح شده باشند. عدد کالری این ترکیبات از صفر تا چهار کیلو کالری بر گرم بوده و عموما مقادیر زیادی آب جذب می نمایند. تقلید کننده های چربی نسبت به چربی ها عطر و طعم کمتری دارند. و حامل طعم دهنده های محلول در آب بوده اما قادر به حمل طعم دهنده های محلول در چربی نمی باشند. به منظور استفاده از طعم دهنده های محلول در جربی در مواد غذایی فرموله شده با این ترکیبات ، نیاز به امولسیفایر است. از جایگزین های چربی بر پایه کربوهیدرات و پروتئین در سس های سالاد برای افزایش ویسکوزیته ، سفت کردن ، بافت دادن و احساس دهانی استفاده می گردد. سیمپلس نمونه ای از این ترکیبات است. سیمپلس از پروتئین های میکروپارتیکوله می باشد که به عنوان جایگزین چربی کم کالری استفاده می گردد.
این ماده در فرآورده های لبنی از قبیل ماست، پنیر خامه ای ، خامه ترش و نیز مارگارین و مایونز کاربرد دارد. هر کدام جایگزین چربی با پروتئین خشک که دارای kcal/g انرژی می باشد. جایگزین یک گرم چربی با kcal/g 9 انرژی می شود. راه دیگری جایگزینی یک گرم پروتئین و دو گرم آب با سه گرم چربی می باشد.
میکروکریستالین سلولز ، پلی دکستروز ، نشاسته ها و دکسترین ها از مواد حجم دهنده ای می باشند که برای بهبود کیفیت سس ها مصرف می گردد. از آن جا که این مواد محلول یا قابل پخش شدن در آب می باشند به ساخت پیکره ، بهبود بافت و احساس دهانی سس های بدون چربی کمک می نمایند. همچنین مواد حجم دهنده ، ماده جامد محلول را افزایش داده و در نتیجه در کاهش فعالیت آب و حفظ کیفیت نگهداری محصول موثر می باشند [4]
1-5- 6- کاربرد امولسیفایرها در سس های کم چربی
مهمترین نقش امولسیون کننده ها در غذاهای فرآیند شده کاهش کشش بین سطحی فازهای یک امولسیون معمولا آب و روغن است. در چنین سیستم های دو فازه ای یکی از فازها به صورت ذرات نسبتا درشتی در فاز دیگر پراکنده شده است. امولسیون ها به دو صورت روغن در آب (O/W) که فاز پیوسته آب است. (مانند شیر یا مایونز) ، و آب در روغن (W/O) که فاز پیوسته روغن است (مانند کره) وجود دارند. پایداری چنین امولسیون های دو فازه مایعی نوعی پایداری سینتیک است، یعنی سیستم از لحاظ ترمودینامیکی پایدار است. در سیستم هایی که از پایداری ترمودینامیک برخوردار هستند در صورتی که توسط یک نیروی بیرونی در فاز مربوطه از یکدیگر جدا شوند باید پس از حذف نیرو این دو فاز مجدداً به طور خود به خود با یکدیگر مخلوط شوند در حالی که تجربه نشان داده که در صورت جدا شدن در فاز یک امولسیون فقط در صورت اعمال یک فرآیند بیرونی (مانند هم زدن) می توان آن ها را با یکدیگر مخلوط کرد. در واقع دو فاز جدا شده در پایدارترین حالت ممکن قرار داشته و همه امولسیون ها تمایل دارند که به چنین حالتی برسند. بنابراین یک امولسیون پایدار امولسیونی است که این تمایل اجتناب ناپذیر در آن به تاخیر افتاده و حتی اگر محصول برای چندین سال نگهداری شود چنین حالتی در آن به وجود نیاید. در اصل سس مایونز یک امولسیون روغن در آب است که در آن قطرات روغن در یک فاز آب پراکنده شده اند. برای ایجاد یک امولسیون نیاز به مقدار قابل توجهی انرژی است که اندازه ذرات فاز پراکنده را کاهش داده و سطح مشترک بین دو فاز غیر قابل امتزاج را افزایش دهد. امولسیون در تانک های اختلاط مجهز به همزن های عمودی یا افقی به گونه ای تهیه می شود که حداکثر حالت امولسیونی و حداقل هوادهی کسب شود این امولسیون حاوی قطرات درشت روغن بوده و در صورت توقف بسیار ناپایدار خواهد بود.
از دیدگاه فساد میکروبی و ایجاد طعم اندازه ذرات بسیار مهم است. بنابراین برای کاهش کشش بین سطحی فازهای روغن و آب که عموماً منجر به کاهش ابعاد ذرات آب می شود از امولسیون کننده ها استفاده می شود. کاهش اندازه ذرات به حدود 2-4 µm پایداری محصول را در برابر عوامل مولد فساد کپک ها افزایش می دهد.
در محصولات کم چربی باید توازنی بین پایداری و احساس دهانی ایجاد نمود که این توازن تحت تاثیر ترکیب محصول و روش فرآوری آن است. سس مایونز (80 درصد) خود یک محصول پایدار است و استفاده از مواد اولیه مناسب و روش فرآوری مطلوب پایداری و ویژگی های خوراکی مطلوب را تضمین می کند. اما در سس های کم چربی که حجم فاز آبی می تواند از حجم فاز چربی تجاوز کند. ممکن است مشکلاتی در زمینه پایداری ، بافت و ایجاد طعم بوجود آید. پروتئین های شیر در بهبود طعم وو احساس دهانی این محصولات موثرند. این ترکیبات به عنوان تثبیت کننده های آب دوست در امولسیون روغن در آب عمل می نمایند. بنابراین استفاده از آن ها در فرآورده های کم چربی با بکارگیری انرژی زیاد مورد نیاز می تواند منجر به تبدیل فاز شود. با تلفیق فرمولاسیون و فرآیند صحیح می توان بر این مشکلات غلبه کرد. عوامل مهم در تهیه فرمولاسیون ، نوع روغن ، نوع مواد اولیه و دمای امولسیون در پایداری این محصولات موثر و مهم هستند. در سس های کم چرب از امولسیفایرهای مناسب مانند پل سوربات 60 استفاده می گردد [4].
1-6- تعریف استاندارد سس های رژیمی
فرآورده های غذایی نیمه جامد یا سیال است که از امولسیون شدن جانشین های چربی و روغن های گیاهی به همراه سرکه و افزودنی های دیگر آماده می شود و دارای انرژی کمتر از سس مایونز و سس های سالاد می باشد.
1-6-1- توصیف برچسب های تغذیه ای سس های رژیمی
ویژگی های انواع مایونز و سس های سالاد رژیمی به شرح زیر است:
* سس کم چربی : میزان چربی حداکثر 2گرم در 100 گرم
* سس کم کالری : کل کالری حداکثر 40 کیلو کالری (170 کیلو ژول) در 100 گرم
* سس بدون چربی : میزان چربی حداکثر 15/0 گرم در 100 گرم
1-6-1- فرمولاسیون فرآورده های شبه مایونز کم چربی
مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب به طور سنتی با حدود 80 درصد روغن و زرده تخم مرغ به عنوان امولسیفایر تولید می گردد. امروزه تمایل مصرف کنندگان به استفاده از فراورده های کم چربی و کم کالری افزایش یافته است.
کاهش چربی مایونز به زیر 60 درصد ، حفظ قوام مطلوب این

مطلب مشابه :  دانلود پایان نامه ارشد درموردشبیه سازی، سازماندهی، نرم افزار