منابع و ماخذ پایان نامه استاندارد

اتحادیه اروپا (EC) ایمن می باشند لذا از طرف این اتحادیه دارای عدد E2 می باشند. نشاسته های اصلاح شده ای که به عنوان یک افزودنی غذایی مطرح می باشند شامل موادی می باشند که با یک یا چند مرحله اصلاح شیمیایی از نشاسته طبیعی تولید شده اند و ممکن است فرآیندهای بعدی مانند فرآیندهای فیزیکی ، آنزیمی ، اسیدی و قلیایی و یا بی رنگ شدن را طی کرده باشند. از طرف دیگر نشاسته های حرارت دیده ، طبیعی ، دکسترینها ، نشاسته های فرآیند شده با اسید یا قلیا ، نشاسته های فرآیند شده با آنزیمها و نشاسته های سفید شده به عنوان ترکیبات غذایی مطرح می باشند [9] .
جدول 2-4- برخی خصوصات نشاسته های اصلاح شده و کاربرد آنها در محصولات غذایی
نوع اصلاح
هدف
منافع
موارد مصرف
اتصالات عرضی
استحکام گرانولهای نشاسته تاخیر در ویسکوزیته به دلیل کاهش قدرت تورم گرانولها
تحمل بهتر شرایط اسیدی ، برش وحرارت بالا،افزایش کارایی تولید به دلیل افزایش نفوذ حرارت وکاهش زمان فرآیند
محصولاتی که می بایست در دمای محیط پایدار باشند مثل مربا و سس های درون ظروف شیشه ای ، داروها
پایدار کردن
ایجاد پایداری و جلوگیری از چروکیدگی گرانولها دردمای پایین،کاهش دمای ژلاتینه شدن
پایداری عالی در شرایط انجماد و حین خروج از حالت انجماد
محصولات یخ زده یا یخچالی ، برخی داروها
دکسترینه کردن
شکستن و دوباره شکل گیری مولکولها و در نتیجه کاهش ویسکوزیته و افزایش حلالیت ، ایجاد ویسکوزیته پایدار در حالات مختلف
امکان جابجایی و کاربرد در مقادیر بالاتر در مقایسه با نشاسته طبیعی
ایجاد فیلم
جایگزین چربی ، براق کننده سطح محصولات نانوایی ، ایجاد فیلمهای غذایی در شیرینیجات
اصلاح آنزیمی
تولید انواع نشاسته با ویسکوزیته و قدرت ژل مختلف ، قابلیت برگشت پذیری حرارتی و شیرین کنندگی
مشارکت در ایجاد بافت و خواص رئولوژیکی مورد نظر ، پخش کننده ارزان قیمت
ایجاد پوشش در اسنکهای سرخ شده که سطحی تاول زده و ترد دارند
رقیق سازی با اسید
ویسکوزیته کم و قدرت ژل بالا
بهبود خواص بافت در غلظتهای بالای نشاسته
آدامسها ، پاستیل ها و ژله ها
اکسیده کردن
وارد کردن گروههای کربونیل و کربوکسیل و در نتیجه افزایش شفافیت و کاهش بیاتی نشاسته پخته شده ، ایجاد ویسکوزیته پایین و کاهش پایداری حرارتی
بهبود بهم پیوستگی در پوششهای خوراکی ، ایجاد ژلهای نرم و پایدار در غلظتهای بالاتر نشاسته طبیعی
محصولات گوشتی ، مرغ و ماهی پوشش داده شده
پری ژلاتینه کردن
نشاسته از پیش ژلاتینه شده به منظور ایجاد خاصیت افزایش قوام در دمای پایین
افزایش ویسکوزیته در دمای پایین مرحله پخت نشاسته را حذف کرده و لذا زمان و هزینه فرآیند کاهش می یابد.
غذاهای فوری ، سس ها ، دسرها و پودرهای کیک
فرآیند حرارتی
استحکام گرانولهای ناشسته ، تاخیر در افزایش ویسکوزیته به دلیل ممانعت ازتورم گرانولها
افزایش تحمل به اسید ، برش و حرارت بالا ، افزایش کارایی تولید به دلیل افزایش نفوذ حرارتی و کاهش زمان پخت
سس های درون شیشه ، سوپهای اسریل شده و سسها
جدول 2-5- لیست برخی نشاسته های غذایی که از طرف اتحادیه اروپا مجاز شناخته شده اند
نوع نشاسته
E – Number
نوع تقسیم بندی
برچسب محصول غذایی
اصلاح فیزیکی شده
اصلاح فیزیکی شده
دکسترین
اصلاح شده با اسید
بی رنگ شده
اکسید شده
منوفسفاته
استیله شده
استانه
هیدروکسی پروپیله
استیله و اکسید شده





E1404
E1410
E1414
E1420
E1440
E1451
E1442
ترکیب غذایی
ترکیب غذایی
ترکیب غذایی
ترکیب غذایی
ترکیب غذایی
افزودنی
افزودنی
افزودنی
افزودنی
افزودنی
افزودنی
نشاسته
نشاسته
نشاسته
نشاسته
نشاسته
نشاسته اصلاح شده
نشاسته اصلاح شده
نشاسته اصلاح شده
نشاسته اصلاح شده
نشاسته اصلاح شده
نشاسته اصلاح شده
2-3-9- نتیجه گیری
تولید نشاسته اصلاح شده می تواند خواص عملکردی جدیدی در نشاسته ایجاد کند و یا باعث تقویت برخی خواص نشاسته گردد. چنین نشاسته ای می تواند جایگزین برخی ترکیبات شیمیایی و صمغهای گرانقیمت با عملکرد مشابه گردد. بعلاوه تولید چنین محصولاتی از نشاسته طبیعی به عنوان یک مرحله جدید فرآیند نه چندان پیچیده در کارخانجات تولید نشاسته می تواند باعث افزایش ارزش اقتصادی محصول و سودآوری بیشتر گردد. این امر همراه با افزایش رضایتمندی مشتری و نیز بهبود بازار فروش نشاسته در صنایع غذایی و سایر صنایع می باشد. روشهای بسیاری جهت تولید نشاسته اصلاح شده وجود دارد که امروزه با پیشرفت فن آوری های نوین روشهای جدیدتری برای اصلاح نشاسته معرفی می گردند (مانند استفاده از امواج UV ، التراسوند ، ماکروویو و غیره). آنچه در این میان از اهمیت بسیاری برخوردار است هدفمند نمودن تغییرات ایجاد شده در راستای خصوصیات مورد نظر و شناخت دقیق خواص عملکردی نشاسته اصلاح شده است [9] .
2-2- جایگزین های چربی
2-2-1 – مقدمه
با گذشت یک دهه از فعالیت جایگزین های چربی در جهان تجارت ، مناسب است که با یک دیدگاه جامع به نتایج اصلی این موضوع پرداخته شود و روشهای به کاربرده شده مورد آزمون قرار گیرند و به منظور بدست آوردن فهم بهتر در زمینه توسعه این موضوع ، مسیرهای پیشرفت مشخص گردند. در ابتدا ، طرح یک سوال اساسی مفید می باشد :آیا کاهش چربی یک راه و مسیر موقتی است؟ برای پاسخ دادن به این سوال، پرداختن به سابقه تغذیه ای این موضوع و بویژه ارزیابی پیشرفت های اخیر در علوم تغذیه مورد نیاز می باشد. بعلاوه مصرف چربی و رابطه آن با بیماری قلبی- عروقی موجب توجه خاصی به محصولات غذایی کم چرب (یا حتی بدون چربی) در میان عموم مردم و صنعت غذا گشته است. مسئله مهم و اساسی در رابطه با محصولات کم چرب ، تولید کردن محصولات کم چرب با خصوصیات حسی و فیزیکی است که تا حد ممکن به خصوصیات محصولات حاوی چربی استاندارد که مردم به آن ها عادت دارند، شباهت داشته باشند. صنایع غذایی در طول 10 تا 15 سال گذشته تلاش زیادی کرده و منابع قابل ملاحظه ای را برای این موضوع سرمایه گذاری کرده است [10] .
یکی از مشکلات موجود آن است که ، اغلب گسترش محصولات ، بدون آگاهی کامل در مورد عواقب حذف مقادیر قابل توجهی از چربی یک محصول ویژه ، انجام می گیرد . به منظور مقابله با این مسئله و متعاقباً توسعه موفقیت آمیز محصولات کم چرب ، دانستن کاربردهای متعدد چربی در غذا لازم است، بعلاوه آزمودن یک مخلوط غذایی خاص که چربی آن جایگزین گردیده نیز ضروری می باشد. به دلیل نقش مهمی که چربی مواد غذایی دارد مشخص گردیده که توسعه محصولات کم چرب باید به همراه مطابقت دادن کیفیت آن با همتای پرچربشان صورت گیرد که در رابطه استفاده از ترکیبات جانشین مناسب ، مهم می باشد. بدین منظور ترکیبات متعددی با هدف ویژه جایگزین کردن چربی توسعه یافته اند. نتایج شامل بیش از 200 ترکیب است که بعنوان جانشین های چربی می توانند مورد استفاده قرار گیرند ( این ترکیبات یا از نظر تجاری قابل دسترس هستند یا در حال بهبود می باشند.). اما مشکلاتی در راه بدست آوردن وظایف چربی در این ترکیبات وجود دارد. به عبارت دیگر چربی موجود در غذا ، به عنوان یک استاندارد طلایی مطرح است مانند نقشی که ساکارز در بین شیرین کننده ها دارد. البته جایگزین کردن ساکارز در مقایسه با جایگزین کردن چربی نسبتا راحت تر صورت می گیرد. بنابراین جهت جایگزین کردن چربی ، تحقیقات سیستماتیک در زمینه های فنی و طبقه بندی ترکیبات بهبود یافته برای این هدف ضروری است. مبحث دیگری که نیازمند توجه و بررسی است ، شناسایی استراتژی های مختلف برای توسعه محصولات کم چرب است. جنبه های فیزیکی ، شیمیایی و حسی جایگزین کردن چربی مورد بحث قرار می گیرد و مثال هایی در این رابطه آورده خواهد شد.
آخرین مطلبی که باید مورد توجه قرار گیرد آن است که همراه با توسعه غذاهای کم چرب ، جنبه های تکنولوژیکی ، میکروبیولوژیکی ، قانونی و نحوه برچسب گذاری محصولات مورد بررسی و توجه قرار گیرند [10] .
2-2-2 – پیشینه تغذیه ای
تا دهه 1970 مبحث چربی در رژیم غذایی و اثر آن بر سلامت ، بجز در موارد مرتبط با چاقی که کاهش انرژی کل توصیه می گردید ، بندرت مورد توجه قرار داست. بنابراین غذاهایی که مقدار کالرییشان کاسته شده بود اساساً دارای بازار مصرف کوچکی بودند ، زیرا تنها اقلیت مصرف کننده های چاق و یا خواهان کاهش وزن علاقمند به کاهش کالری دریافتی روزانه بودند. بعلاوه در آن زمان پیشنهادات تغذیه ای ، علی رغم این حقیقت که چربی متراکم ترین منبع کالری است بر کاهش مقدار کربوهیدرات ها در رژیم غذایی متمرکز گردیده بود. (مقدار کالری چربی 9 و مقدار کالری کربوهیدرات و پروتئین 4). در دهه 1980 به دنبال توسعه علوم تغذیه ای و بالا رفتن چربی ، آگاهی در مورد رابطه بین سلامتی و رژیم غذایی در کشورهای توسعه یافته یک تغییر اساسی در نگرش مصرف کننده رخ داد.
در انگلستان این ارزیابی مجدد از طریق دو گزارش مهم که به ترتیب NACNE و COMA نام گذاری شدند، صورت گرفت. گزارش NACNE در سال 1983 توسط کمیته مشورتی برای آموزش تغذیه تنظیم گردید. رژیم غذایی و بیماری قلبی – عروقی تحت عنوان گزارش COMA در سال 1983 به وسیله کمیته جنبه های پزشکی سیاست های غذایی گزارش شد [10].
توصیه ها و پیشنهادات گزارش NACNE درباره یک رژیم غذایی که برای سلامت ملی مفید باشد ، جهت یابی شده بود. در حالی که گزارش COMA بیشتر در جهت جلوگیری از بیماران انسداد شریان های قلب تنظیم گردیده بود. توصیه اصلی هر دو گزارش کاهش دادن چربی از مقدار 42% در آن زمان به مقدار 34% (توصیه شده توسط NACNE) یا 35% (توصیه شده توسط COMA) از انرژی کل غذا بود. بعلاوه این گزارشات پیشنهاد کردند که دریافت چربی اشباع باید تا حد 10%(NACNE) یا 15% (COMA) از انرژی غذا کاهش داده شود. همچنین کاهش نمک دریافتی و افزایش مصرف کربوهیدرات های مرکب و فیبرهای رژیمی توصیه گردید. این توصیه ها به طور وسیعی مورد مباحثه قرار گرفتند و تبلیغات گسترده ای در رسانه ها انجام شد. بنابراین ، گزارش ها ، اثر قابل توجه ای بر افزایش سطح آگاه مصرف کننده ها در مورد رابطه بین سلامت و رژیم غذایی گذاشت [10] .
پیشرفت های مشابه ای در آمریکا نیز صورت گرفت. در سال 1988 یک جراح عمومی امریکایی مقاله ای مروری در ارتباط با سلامت و تغذیه منتشر کرد. این مقاله پیشنهاد کرد که انرژی بدست آمده از چربی باید تا 30% انرژی کل رژیم غذایی کاهش یابد. مقاله مروری بعدی از طرف آکادمی ملی غذا و تغذیه تحت عنوان تغذیه و سلامت شما : راهنمای تغذیه برای آمریکایی ها تهیه شد. پیشنهادات جراح آمریکایی توسط تعدادی از مراکز مرتبط با سلامت مانند انجمن قلب آمریکا و جامعه سرطان آمریکا مورد حمایت قرار گرفت. دلیل اصلی این حمایت آن بود که وقوع بیماری انسداد شریان قلب و سرطان ممکن است با کاستن از مقدار چربی و کلسترول در رژیم غذایی کاهش یابد.
در پایان دهه 1980، دولت مردان بیشتر کشورهای توسعه یافته در نیمکره غربی نظریات تغذیه ای ارائه دادند که به مشتریان پیشنهاد می داد ، که چربی دریافتی را از مقدار متداول 49-40% (بستگی به کشور دارد) تا تقریبا حدود 30% از انرژی کل در رژیم غذایی کاهش دهند. در اغلب موارد ، هدف کاهش مصرف چربی تا مقدار توصیه شده ، در سال 2000 بود [10] .
در سال 1992 ، دولت مردان UK مجموعه اهدافی را برای کاهش وقوع بیماری انسداد شریان قلب (CHD) تحت عنوان سلامت ملی : یک استراتژی برای سلامت در انگلستان منتشر کردند.
یکی از اهداف این مجموعه ، کاستن تعداد مرگهای ناگهانی (قبل از موعد در افراد زیر 65 سال ) تا حد 40% در سال 2000 بود. (با استفاده از

مطلب مشابه :  تحقیق با موضوعجامعه مدرن، توسل به زور، پناهندگان