منابع و ماخذ پایان نامه بزرگسالان

ارقام سال 1990 به عنوان مرجع) اهداف مرتبط با رژیم غذایی بر اساس توصیه هایی در قالب گزارش دوم تنظیم شد. در این گزارش که بوسیله کمیته جنبه های پزشکی سیاست های غذایی و بر اساس مقادیر پایه در رژیم غذایی مطرح شد ، مقدار چربی نباید از 35% انرژی کل در رژیم غذایی تجاوز کند. (مشابه گزارش COMA در سال 1984) و مصرف اسیدهای چرب اشباع نباید بیش از 11%انرژی کل بدست آمده از غذا باشد(4درصد پایین تر از گزارشCOMA در سال 1984). در آن زمان میانگین چربی دریافتی در جمعیت انگلیس40% از کل انرژی غذا بود و17% انرژی غذا از چربی های اشباع مشتق می شد.بنابراین آشکارا، پیشرفت نسبتا کوچکی در دستیابی به اهداف پیشنهاد شده توسط NACNE و COMA در اواسط دهه 1980، همراه با افزایش همزمان در فروش غذاهای کم چرب، بدست آمد [10] .
در آمریکا چربی موجود در رژیم غذایی به مقدار 36% از انرژی توصیه می شود که حاکی از پیشرفتی بزرگ در پذیرش و انتخاب توصیه های رژیمی در مقایسه با انگلستان می باشد. هرچند بر اساس تجزیه و تحلیل یک تحقیق تغذیه ای در میان بزرگسالان انگلیسی مشخص گردید که 10 درصد از جمعیت بزرگسالان در این کشور کمتر از 35% انرژی حاصل شده از غذایشان از چربی بدست می آید.
بعلاوه ، به منظور فهم بهتر ارتباط بین رژیم و سلامتی مطالعات علمی در حال گسترش می باشد. یکی از مطالعات با ارزش ، بوسیله واتس و همکارانش در سال 1992 انجام شد ، که این مطالعه از این تئوری که رژیم کم چربی می تواند از باریک شدن و انسداد شریان های قلب جلوگیری کند ، حمایت می کرد.
اخیرا ، ارتباط بین رژیم غذایبی و بیماری قلبی مجددا بوسیله آشول و همکارانش در سال 1993 ارزیابی گردیده است. این مطالعه تصدیق می کند که CHD یک بی نظمی و اختلال چند فاکتوره است و بنابراین پیشنهاد می شود که رژیم غذایی یکی از فاکتورهای مرتبط با این بیماری است که می تواند در هر فردی تغییر داده شود. این گزارش نتیجه گیری می کند که گسترش CHD در 2 مرحله می تواند مورد بررسی قرار گیرد. مرحله اولیه شامل ایجاد یک زخم شریانی ابتدایی است که در ادامه بوسیله آترواسکلروسیس و تشکیل لخته خون و در نهایت با بستن شریان می تواند موجب حمله قلبی می شود. هر مرحله می تواند بوسیله شرایط فیزیولوژیکی مختلفی مثلا فشار خون بالا ، سطح بالای چربی های پلاسما و مقادیر پایین آنتی اکسیدان ها ، تحت تاثیر قرار گیرد و این مورد ممکن است تحت تاثیر فاکتورهای قابل کنترلی مانند رژیم غذایی باشد. از این گزارش مدل جدولی مروری ، به منظور روشن کردن ارتباط بین مراحل بیماری ، شرایط فیزیولوژیکی و ترکیبات رژیم غذایی حاصل شد. همچنین مشخص گردید که مقدار و ترکیب چربی مصرف شده عامل مهمی در هر 3 مرحله است و در مجموع بر کاهش چربی دریافتی از طریق استفاده از محصولات کم چرب و افزایش مصرف روغن ماهی توصیه و پیشنهاد می شود [10] .
توافق عمومی برآن است که نوع چربی مصرفی از عوامل مهم در ارتباط با بیماریهای مزمن است و افزایش نسبت چربی های چند غیراشباعی در رژیم غذایی مثلا از طریق مصرف روغن ماهی می تواند یک نقش محافظتی در برابر بیمار CHD داشته باشد. گواه این مطلب اسکیموها هستند که رژیم غنی از ماهی دارند و بدین ترتیب بیماریهای قلبی و ترمبیوسیس در آنها کمتر از افرادی که رژیم غنی از چربی های اشباع دارند، رخ می دهد. به نظر می رسد که در این رابطه فاکتور بحرانی ، تاثیر مصرف چربی های مختلف بر نسبت کلسترول سرم است که در واقع با لیپوپروتئین های با دانسیته بالا در مقابل لیبوپروتئین های با دانسیته پایین مرتبط می شود. بنابراین مصرف چربی مطلوب با نسبت بالاتری از HDL و یا نسبت پایین تری از LDL ، مثل رژیم هایی که نسبت روغن یا چربی دارای اسیدهای چرب چند غیر اشباع (مانند منابع گیاهی یا ماهی ) یا تک غیر اشباع (روغن زیتون) در آنها بالاتر است ، ریتم بیماری CHD را کاهش می دهند. (این موضوع با مصرف آنتی اکسیدان هایی مانند ویتامین E که مانع تغییر اکسیداتیو LDL می شوند نیز حاصل می گردد.) از طرف دیگر ، نسبت های بالایی از چربی های اشباع و منابع چربی اشباع بر میزان LDL اثر می گذارند. برای مثال کره و دیگر محصولات لبنی که دارای اسید میرستیک (C14:0) بالایی هستند به نظر می رسد که شدیدا مقدار LDL کلسترول را افزایش می دهند ، در حالی که چربی گوشت گاو که حاوی اسید پالیتیک (C16:0) و اسید استئاریک (C18:0) است ، موجب افزایش LDL به مقدار کمتری می گردد و کره کاکائو با نسبت های بالایی از اسید استئاریک مقدار LDL را فقط اندکی افزایش می دهد.
بعلاوه توجه مضاعفی در مورد مصرف اسیدهای چرب ترانس و اثر آنها بر سلامت وجود دارد. زیرا نتایج اپیدمیولوژیکی رابطه مثبتی را بین دریافت مقادیر زیادی از ایزومرهای ترانس که از روغن های نباتی هیدروژنی تولید می شود و خطر بیماری CHD نشان می دهد. وال و جیمز در سال 1993 یک بازنگری جامع بر این موضوع داشتند و نتیجه گیری کردند که بعضی از شواهد حاکی از اثرهای کاهشی اسیدهای چرب ترانس بر چربی های پلاسمای خون هستند (این ترکیبات تمایل به افزایش دادن مقادیر LDL و HDL موجود و همچنین غلظت لیپوپروتئین (که یک شاخص ژنتیکی برای بیماری CHD بوده و بعنوان فاکتور ریسکی مستقل عمل می کند) دارند). هرچند مطالعات دیگر ، نتایج متضادی را نشان دادند و به همین دلیل این موضوع در حال حاضر حل نشده باقی مانده و مطالعات بیشتری در این زمینه مورد نیاز است. ضمنا کمیته متخصص FAO/WHO نتیجه گرفتند که اثرات حاصل از ایزومرترانس اسیدهای چرب غیر اشباع بر غلظت های کلسترول پلاسما بسیار مشابه با اثرات اسیدهای چرب ترانس اشباع است. بنابراین توصیه می سود که به منظور بهبود پروفایل چربی ، دریافت اسیدهای چرب ترانس همراه با دریافت اسیدهای چرب اشباع کاهش داده شود [10] .
2-2-3 – کاربردهای چربی در غذا
مقدار چربی ، خصوصیات حسی ، فیزیکی و شیمیایی غذا را تعیین می کند ، بنابراین قبل از جایگزین کربدن چربی در محولات غذایی باید به خصوصیات کاربردی آن پرداخته شود.
2-2-3 -1- کاربردهای تغذیه ای چربی
از نظر فیزیولوژیکی ، چربی ها در مواد غذایی 3 کاربرد پایه و اصلی دارند : آنها بعنوان منبعی از اسیدهای چرب ضروری (اسیدهای لینولئیک و لینولنیک) عمل می کنند. آنها بعنوان حامل ویتامین های محلول در چربی (K,E,D,A) عمل می کنند و منبع مهمی از انرژی هستند. از دیدگاه تغذیه ، فقط 2 کارکرد اول ضروری به نظر می رسند زیرا مواد مغذی دیگر (مانند کربوهیدرات ها و پروتئین ها) هم می توانند به عنوان منابعی از انرژی عمل کنند. به طور معمول هر رژیم غذایی که حاوی چربی بسیار کمی باشد ، می تواند نیازهای ذکر شده را تامین کند. تغییرات در نحوه زندگی مردم در طول سالها موجب شده است تا نیاز برای انرژی غذا به طور قابل توجهی کاهش پیدا کند ، اما در عین حال ، نسبت انرژی بدست آمده از چربی هنوز بالا مانده است. کارکرد تغذیه ای چربی در غذا بدون اشاره به جنبه های فیزیولوژیکی و روان شناختی کامل نمی گردد. تحقیقات نشان می دهد که مصرف چربی با ایجاد احساس سیری ارتباط دارد و کاهش چربی ممکن است موجب افزایش مصرف غذا برای جبران انرژی گردد. البته باید اشاره کرد که بیشتر مطالعات در رابطه با ایجاد احساس سیری با استفاده از جایگزین هایی غیر انرژی زا و غیر قابل جذب (مانند پل استرهای ساکارز) انجام شده است. چنین جانشین هایی برای استفاده در غذاها قرار نگرفته اند [10].
2-2-3 -2-کارکردهای فیزیکی و شیمیایی چربی
کارکردهای فیزیکی و شیمیایی چربی در محصولات غذایی می توانند به همراه هم و به صورت گروهی بررسی گردند. زیرا ماهیت و ساختار شیمیایی چربی میتواند خصوصیات فیزیکی آن را تامین کند. بنابراین طول زنجیره کربنی ، اسیدهای چرب استری شده با گلیسرول ، درجه غیر اشباعیت ، توزیع اسیدهای چرب و موقعیت مولکولی آنها ( چه در فرم ایزومرهای سیس و چه در فرم ترانس) ، همچنین وضعیت پلی مرفیک چربی ، تماما بر خصوصیات فیزیکی مواد غذایی اثر می گذارند (برای مثال ویسکوزیته ، خصوصیات ذوب شدن ، کریستاله شدن و قابلیت پخش شدن). بعلاوه چربی ، بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی محصول اثر می گذارد و بنابراین نتایج کاربردی بسیاری دارد که مهمترین آنها عبارتند از :
1-رفتار محصول غذایی در طول فرآوری (مثلا مقاومت گرمایی ، ویسکوزیته ، کریستاله شدن ، خصوصیات هوادهی )
2-ویژگی های پس از فرآوری (مانند حساسیت به برش ، چسبندگی ، مهاجرت ، دیسپرسیون)
3-پایداری در زمان انبارداری که می تواند مقاومت فیزیکی (مانند مهاجرت چربی و جداشدن چربی) ، مقاومت شیمیایی (مانند تند شدن یا اکسیداسیون) و مقاومت میکروبی (مانند فعالیت آبی یا ایمنی ) ، را شامل شود [10] .
2-2-3 -3-کارکردهای حسی چربی
چربی نقش و کاربرد مهمی در تعیین خصوصیت اصلی حسی در محصولات غذایی دارد که عبارتند از :
1- ظاهر محصول (مثلا نرمی (صافی)، شفافی ، رنگ ، یکنواختی سطح ، حالت بلوری و کریستالی ) 2-بافت (مانند ویسکوزیته ، الاستیسیته، سختی)
3-مزه و طعم (مانند شدت طعم ، آزادسازی طعم ، پروفایل طعمی ، گسترش طعم)
4-احساس دهانی (مانند قابلیت ذوب شدن ، احساس کرمی ، روان کنندگی ، قوام دهندگی ، درجه پوشش دهانی).
2-2-4 – اصطلاحات علمی و طبقه بندی جانشین های چربی
2-2-4 -1- اصطلاحات علمی
در طول سالها، لغات و اصطلاحات مختلفی برای ترکیباتی بعنوان جانشین چربی در محصولات مورد استفاده قرار می گیرند، مطرح شده است. این مسئله موجب ایجاد سردرگمی در استفاده از اصطلاحات علمی برای جانشین های چربی در مقالات و مطالعات گردیده است. بنابراین نیاز به انجام مطالعات سیستماتیک ، در این باره احساس می شود.
در ابتدا واژه جایگزین چربی برای تمام ترکیبات ، بدون توجه به گستردگی آنها و این که آیا اساساً قادر به جایگزین شدن بجای چربی هستند و بعلاوه کاربرد اصلی چربی را نیز دارند، استفاده می شد. پس از آن علاقه و توجه اصلی به سمت کشف ترکیبات دلخواه که قادر بودند ، به طور کلی جانشین چربی در سیستم های غذایی شوند هدایت گردید. چنین ترکیبات ایده آلی نیازمند آن هستند که ، ساختار شیمیایی و خصوصیات فیزیکی مشابه چربی را داشته باشند. اما باید در مقابل هیدرولیز توسط آنزیم های هضم کننده موجود در بدن مقاوم باشند تا در اثر این آنزیم ها تجزیه نشوند و در واقع با تجزیه شدن ، میزان کالری دریافتی بدن از این مواد صفر یا خیلی پایین باشد. در نیمه دوم دهه 1980 ، تنها ترکیباتی که قادر بودند تمام این ویژگی های مورد نیاز را تامین کنند ، ترکیبات سنتتیکی اولسترا بودند [10] .
تفاوت اصلی بین ترکیبات سنتتیک و دیگر ترکیبات آن بود که گروه اول بر پایی وزنی-وزنی جایگزین چربی در سیستم های غذایی می شوند. از طرف دیگر به منظور دستیابی به عملکرد تمامی ترکیبات (بجز ترکیبات سنتتیک) تمام آنها نیازمند آب هستند و توانایی آنها برای جایگزین شدن چربی و ایجاد خصوصیات فیزیکی و حسی به حضور چربی در غذا مرتبط می شد. بنابراین لغات جانشین چربی به منظور شناسایی این گروه از ترکیبات به کار برده می شود. با وجود این که امروزه از لغات جداگانه ای به منظور تعریف انواع متفاوت از این ترکیبات استفاده می شود ، در گذشته نیاز به یک لغت کلی و عمومی که به تمام ترکیبات مورد استفاده با هدف جایگزین کردن چربی نسبت داده شود وجود داشت و استفاده از لغت عمومی ((تقلید کننده چربی)) در این زمینه آغاز شد. هرچند بیشتر نویسندگان ترجیح می دهند از واژه Fat substitute برای تمام ترکیبات جایگزین استفاده کنند و حتی عده بیشماری از آنها ، هر 3 واژه یعنی fat substibute , fat replacer و fat mimetic را به

مطلب مشابه :  منابع و ماخذ تحقیقمفصل زانو، اندازه گیری، الگوی حرکتی