منابع و ماخذ پایان نامه دانشگاه تهران، Technology

داد. از نظر ارزیابان کمتر نمره از نظر ارزیابی بو در نمونه ها مربوط به 25% جایگزینی گزارش شد . در حالت کلی بهترین امتیاز ارزیابی را نمونه سس مایونز کم چرب با 50% جایگزینی به خود اختصاص داد.
فصـل پنجم
نتیجه گیری و پیشنهادات
5-1- نتیجه گیری
نتایج این تحقیق نشان داد که می توان از نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (E1442) به عنوان جایگزینی مناسب برای چربی در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب استفاده کرد بدون آنکه بافت و خواص ارگانولپتیکی محصول دچار تغییرات نامطلوب گردد . نشاسته اصلاح شده (E1442) علاوه بر نقش جایگزینی چربی می تواند ویسکوزیته و قوام نمونه های مایونز کم چرب را افزایش دهد . در این میان در کاهش محتوای چربی و میزان کالری نمونه ها نیز بسیار تاثیر گذار است . نشاسته اصلاح شده (E1442) به دلیل اینکه می تواند آب موجود در فاز پیوسته را باند نماید ، نقش موثری در ثبات و پایداری امولسیون خواهد داشت . با افزودن نشاسته اصلاح شده به عنوان جایگزین چربی فاکتورL* که بیانگر روشنی نمونه ها بود در جایگزینی 50% بیشترین میزان را داشت و در مورد ارزیابی حسی پذیرش کلی محصول و سایر پارامتر های ارزیابی حسی تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشت .
5-2-پیشنهادات
1. با توجه به شناخت در مورد عملکرد نشاسته های اصلاح شده ، از سایر نشاسته های اصلاح شده از جمله نشاسته دکسترینه ، استیله و … نیز می توان در فرمولاسیون سس ها استفاده کرد.
2. برخی از نشاسته های اصلاح شده عملکردی شبیه امولسیفایرها دارند که می توان هم جایگزین چربی و هم جایگزین سایر اجزاء در فرمولاسیون سس مایونز شود.
3. با توجه به ساختار و عملکرد نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (E1442) پیشنهاد می گردد از این نوع نشاسته جهت کاهش محتوای چربی در سایر مواد غذایی مانند پنیر ، خامه و … استفاده شود.
4. پیشنهاد می گردد از نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (E1442) بصورت ترکیبی با استابیلایزرهای دیگر در سس مایونز استفاده شود.
6- منابع REFRENCES
6-1 – منابع فارسی :
1. فروزانی ، م.(1381).مبانی تغذیه . انتشارات چهر تهران ، چاپ ششم ، صفحات 69-50.
2. مهستی ، پ. امیری ، ص . رادی ، م . نیاکوثری ، م. (1389) .اصلاح شیمیایی نشاسته ذرت و بررسی عملکرد آن بعنوان یک جایگزین چربی.
3. دهقان ، ا . ، فرحناکی ، ع . مصباحی ، غ . مجذوبی ، م . (1387) ، تولید نشاسته پریژلاتینه شده گندم و ذرت به وسیله خشک کن غلطکی و جایگزین سازی آن با نشاسته طبیعی در تولید سس سالاد ، هجدهمین کنگره ملی صنایع غذایی.
4. مقصودی، ش .، تکنولوژی نوین انواع سس، 1384 ، تهران انتشارات مرز دانش ، ص . 139-143 ، 202 – 221.
5. امیرکاویی، ش .، 1384 ، تولید سس ها ی سالاد کم کالری .پایان نامه ی کارشناسی ارشد، دانشگاه تربیت مدرس. 118 ص
6. امیری، س.، 1389، استخراج بتاگلوکان از جو بدون پوشینه واستفاده از آن در فرمولاسیون سس ما یونز، پایان نامه ی کارشناسی ارشد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
7. طلوعی، ا . مرتضوی ، س ،ع . اعلمی ، م . صادقی ، ع . (1390) ، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی سس مایونز کم چرب حاوی اینولین و پکتین ، مجلّه ی علمی پژوهشی علوم و فنّاوری غذایی/ سال سوم/ شماره ی اول/ بهار 90.
8. حامدی ، م . شهر آیین ، م . بررسی امکان تولید مالتودکستریــن از نشاستـه گنـدم بـه منظور جایگزینی چربی در سـس مایونــز ، پایان نامه کارشناسی ارشد ، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، گروه علوم و صنایع غذایی.
9. فرحناکی، ع .، مجذوبی، م .، مصباحی، غ .، 1388 ، خصوصیات و کاربردهای هیدروکلوئیدها در مواد غذایی و دارویی، نشر علوم کشاورزی ، ص . 112-185
10. مهدیانی، م .، کدیور، ش.، 1389 ، جایگزین های چــــربی، نشر مهراوه عصر.
11. سس های سالاد. ویژگی ها. 1382. موسسـه استانـدارد و تحقیقـات صنعتـی ایـران. شماره 2454.
6-2- منابع لاتین :
12. Marchal L.M. & H.H. Beeftink. 1999. Towards a rational design of commercial maltodextrins. Trend in Food Science & Technology. 10: 345-355.
13. Diane,M.Olestra: A new food additive. Journal of the American dietetic association .1998.98(5):565-569.
14. Helferich,W.Winter,C.K.Food Toxicology.2001: 197 – 200.
15. Shane , L. Accredited Nutritionist and Accredited Practising Dietitian, Sydney, Australia. Resistant Starch Review.(2010).
16. Thaiudom , S., Khantarat , K. 2011. Stability and rheological properties of fat reduced mayonnaises by using sodium octenyl succinate starch as fat replacer. 11th International Congress on Engineering and Food (ICEF11). Procedia Food Science 1 (2011) 315 – 321.
17. Yilmazer, G. 1991. Effect of propylene glycol alginate and xanthan gum on stability of o/w emulsions. Journal of Food Science. Vol 58(3): 513- 517.
18. Netipramook, M. 1991. Development of reduced calorie salad dressings. Thesis M. Sc. In Agro-Industrial Product Department. Kasetsart Univ.Bankok.Thailand.
19. Lui, H., Xu, X. M. and Guo S. D. Rheological, texture and sensory properties of low-fat mayonnaise with different fat mimetics. Food Sci Technol. 2007; 40: 946-954.
20. Mun, S., Kim, Y. L., Kang, C. G, Park, K. H., Shim, J. Y. and Kim,Y. R. Development of reduced-fat mayonnaise using 4?GTase-modified rice starch and xanthan gum. Int J Biol Macromol 2009; 44 (5):400-407.
21. AOAC 2005. Official methods for analysis (Vol.II, 15th ed.). Arlington, VA: Association of Official Analytical Chemists.
22. Worrasinchai, S., Suphantharika, M., Pinjai, S.,Jamnong, P. 2006. b-Glucan prepared from spent brewer’s yeast as a fat replacer in mayonnaise.Food Hydrocolloids 20: 68-78.
23. H. Liu, X.M. Xu,, Sh.D. Guo. 2007.Rheological, texture and sensory properties of low-fat ayonnaise with different fat mimetics,LWT, 40, 946-954.
* Abstract
Using the Modified Hydroxypropyl di-starch Phosphate(E1442)
as a Substitute for Fat in Mayonnaise
In this study, physicochemical, rheological and sensory properties of low-fat mayonnaise prepared using Hydroxypropyldistarch phosphate, modified starch (E1442) that the resistant starch (RS41) was evaluated. Mayonnaise fat at 25% , 50% and 75% using Hydroxypropyldistarch phosphate, modified starch hydroxypropyldistarch phosphate was replaced. The sample contains 66% fat, was considered as control (Full Fat).
Calculations based on chemical composition formulated mayonnaise samples were showed that the amount of calories and fat low-fat mayonnaise all samples significantly (p-value <0.05) lower than control group. By increasing the replacement of modified starch (E1442) in the formulation of low-fat mayonnaise, moisture content of the samples compared to control samples was increased.Color of the samples were generally accepted. The sensory evaluation was performed using a five-point Hedonic most popular alternative to the assessors was 50%. As summary, this study showed that the modified starch Hydroxypropyldistarch phosphate (E1442) can replace instead fat in the formulation of low-fat mayonnaise. Keywords: Modified Starch , Hydroxypropyl distarch phosphate(E1442) , low- fat Mayonnaise. 1 أ‌

مطلب مشابه :  منابع پایان نامه ارشد درموردپتانسیل، جریان، تجزیه