منابع و ماخذ پایان نامه درجه حرارت، استاندارد، مصرف کنندگان

کاهش چربی یک محصول با استفاده از جایگزین های چربی توسعه می یابد موارد زیر باید مورد توجه و شناخت قرار گیرند:
اول ، خصوصیات فیزیکی و شیمیایی ترکیبات عملگرا مورد استفاده ، دوم ، شناخت واکنش های امکان پذیر بین سایر ترکیبات و اجزای غذا ، سوم ، شناخت مواردی که ممکن است برای عملیات فرآوری لازم باشند، مثلا تغییرات مورد نیاز در فراوری به منظور بدست آوردن حداکثر کارکرد.
بنابراین آگاهی کامل از جایگزین های چربی که می توانند به طور کارکردی در تمام محصولات بکار گرفته شوند ، لازم است تا تعداد ترکیباتی که بصورت ویژه برای گروه خاص از محصولات به کار می روند ، محدود گردند. بعلاوه در بعضی موارد تعدیل روش استاندارد تولید ممکن است مورد نیاز باشد. در حالی که در موارد دیگر یک راه حل مطلوب ممکن است ، زمینه های تکنولوژیکی دیگر را تحت پوشش قرار دهد (مثلا ابداع یک تکنولوژی کاملا جدید) [10] .
2-2-4 -9- جنبه های میکروبی
کاهش مقدار چربی در فرمولاسیون محصول معمولا با افزایش در میزان رطوبت ارتباط دارد، که بنابراین برمقاومت میکروبی اثر می گذارد. در نتیجه ایمنی محصول باید مورد توجه قرار گیرد. برای مثال پوشش دهنده های کم چرب ، نیازمند افزودن نگهدارنده هایی مانند پتاسیم سوربات هستند که این نگهدارنده برای انواع پرچرب (با چربی کم ) مثل مارگارین با چربی کامل به طور معمول مورد نیاز می باشند. و بعلاوه ، پوشش دهنده های کم کالری دارای دوره نگهداری کوتاهتری هستند. به طور مشابه بسیاری از پوشش های کم چرب بر خلاف انواع پرچرب ، بعد از باز شدن دربشان باید در یخچال نگهداری شوند. به عبارت دیگر برای بسیاری از محصولاتی که چربیشان کاسته شده ، مصرف کنندگان باید روش نگهداری را نسبت به روشی که برای محصولات پرچرب به کار می روند تغییر دهند و مطمئناً مصرف کنندگان به این موضوع آگاهی دارند.
به خوبی شناخته شده است که فعالیت آبی ، اسیدیته ، نگهدارنده ها و گسترش تیمارهای حرارتی ، فاکتورهای اصلی اثر گذار بر ایمنی میکروبی و دوره نگهداری محصول هستند. هرچند باید اشاره کرد که با این که تعیین فعالیت آبی نزدیک به 40 سال در صنایع غذایی بعنوان یک پارامتر امنیتی مورد استفاده قرار گرفته ، اما امروز عده ای معتقدند که تاکید بیشتر باید بر تعیین درجه حرارت عبور شیشه ای باشد.
فرانکز پیشنهاد می کند که تغییر در مقدار آب قابل دسترس، خصوصا در مورد محصولات با میزان رطوبت متوسط یا پایین با سرعت انتشار آب در محصول ارتباط دارد، که این مورد نیز به نوبه خود با تغییر حالت شیشه-پلاستیک مواد و حساسیت به درجه حرارت مرحله تغییر بستگی دارد. تا به حال هیچ نتیجه ای در این رابطه وجود نداشته است. ضمنا تعیین فعالیت آبی هنوز بعنوان روشی برای مشخص کردن مقاومت میکروبی باقی مانده است [10] .
در بسیاری از محصولات کم چرب ، افزایش اسیدیته فاز آبی می تواند یک ابزار موثر و کارآمد برای بدست آوردن انبارمانی قابل قبول باشد. برای مثال پاتوژن های گرم منفی مثل سالمونلا با کاهش pH به کمتر از 4، قابل کنترل هستند. برای کل فرم pH پایین تر از 4 و یا ترکیبی از pH پایین و درجه حرارت پایین مورد نیاز می باشد. نوع اسید مورد استفاده برای کاستن pH مهم است. زیرا مولکولهای تفکیک نشده اسید آلی یا استر ، فعالیت ضد میکروبی به محصول می دهند. اسیدهای آلی مورد استفاده به عنوان نگهدارنده های غذا درجه pKa5-3 دارند. (pH:pKa است که در آن 50% از کل اسید بصورت یونیزه نشده وجود دارد). کاهش pH غذا ، نسبت مولکولهای یونیزه نشده یک اسید آلی را افزایش می دهد و بنابراین موجب افزایش اثر بخشی آن بعنوان عامل ضد میکروبی می گردد. اسیدهای استیک ، سیتریک ، لاکتیک ، پروپیونیک ، بنزوئیک و سوربیک معمول ترین و رایج ترین اسیدی کننده ها و نگهدارنده های مورد استفاده در غذا هستند. به طور مثال pH=4 نسبت مولکولهای اسید استیک یونیزه نشده 4 برابر اسید سیتریک است که حاکی از اثر بخش تر بودن اسید استیک بعنوان نگهدارنده می باشد. این مطلب بوسیله رخ داد شیوع سالمونلا در اسپانیا در ارتباط با استفاده از آب لیمو بجای اسید استیک در مایونز قابل توضیح است. در مطالعه بعدی ، مشخص گردید که 45% از مایونز تولیدی در رستوران های مختلف در اسپانیا دارای pH بیش از 5/4 بوده و این مایونزها با استفاده از سرکه و آبلیمو تهیه شده اند و در 25% آنها هیچ منبه اسیدی استفاده نمی شد و از 60% از رستوران ها ، دستورالعمل به گونه ای بود ، که اجازه داده می شد تا سالمونلا اینتردیدیس زنده بماند و بنابراین سلامت مصرف کنندگان را به خطر بیندازد.
اهمیت انتخاب اسیدی مناسب در مورد محصولات کم چرب بسیار مهمتر است ، زیرا خطرات میکروبی برای محصولات کم چرب بیشتر می باشند.
در آخر لازم است که مد نظر داشته باشیم که اگر استفاده از یک نوع اسید در محصولی موجب ایجاد اثرات معکوس و مضر بر کیفیت حسی محصول گردید ، مخلوط هایی که پروفایل طعمی قابل قبول ایجاد کنند و در این حال وظیفه محافظت و نگهدارندگی را هم داشته باشند، طراحی شوند.
2-2-4 -10- ملاحظات قانونی
وقتی انواع مختلف محصولات کم چرب توسعه می یابند، موضوعات قانونی در زمینه فروش باید ارزیابی گردند. در اینجا موضوع مطالبات تغذیه ای به طور خلاصه ، بدلیل اهمیت بازاریابی محصولات ، مطرح می شود [10] .
در حال حاضر ، در اتحادیه اروپا هماهنگ کردن قوانین در رابطه با مطالبات تغذیه ای، مدتی است که مورد توجه قرار گرفته است، اما توافق نهایی تا به حال حاصل نشده است. پیش نویس موجود پیشنهاد می کند که لغت چربی کاهش یافته زمانی می تواند مورد استفاده قرار گیرد که میزان چربی به میزان 25% کل چربی موجود در محصول استاندارد کاهش یابد و لغت کم چرب فقط زمانی قابل استفاده می باشد که تنها gr 3 چربی در هر gr100 از محصول وجود داشته باشد. لغت بدون چربی زمانی قابل قبول است که مقدار چربی از gr 15/0 در هر gr 100 محصول تجاوز نکند. قوانین و دستورات آمریکا در مورد مطالبات تغذیه ای بوسیله FDA تنظیم شده و با پیش نویس رایج در اتحادیه اروپا متفاوت است. در قوانین FDA کلمه کم چرب زمانی می تواند استفاده شود که ، مقدار غذای مرجعی که به صورت عادی مصرف می شود بیش از gr30 یا بیشتر از 2 قاشق سوپ خوری باشد و غذا حاوی حداکثر gr3 چربی در مقدار مرجع باشد. در مواردی که مقدار سرو حداکثر gr30 و یا به مقدار 2 قاشق سوپخوری است ، کلمه کم چرب می تواند به کاربرده شود به شرطی که حداکثر gr3 چربی در هر gr50 غذا وجود داشته باشد.
لغت بدون چربی زمانی می تواند مورد استفاده قرار گیرد که غذا حاوی gr 5/0 چربی در مقدار مرجع باشد. تفاوت مهم دیگر بین قوانین تنظیم شده توسط اعضای اتحادیه اروپا و آمریکا آن است که بر اساس قوانین اتحادیه اروپا ، برچسب گذاری داوطلبانه باشد مگر اینکه یک مطالبه تغذیه ای برای خاصی مدنظر باشد ، در حالی که قانون برچسب گذاری آمریکا از 1994 اصلاح و تجدید نظر شد ، بصورتی که برچسب گذاری تغذیه ای برای بیشتر غذاها الزامی است و همچنین ذکر مقدار کالری بدست آمده از چربی و بعلاوه مقدار کل انرژی موجود بر روی برچسب اجباری شده است [10] .
2-2-4 -11- قیمت گذاری و بازاریابی
قیمت ترکیبات مورد استفاده به عنوان جایگزین چربی از جمله فاکتورهای مهم در توسعه غذاهای کم چرب است. به منظور توسعه این محصولات مواردی باید مورد توجه قرار گیرند، مثلا قیمت ترکیبات مورد استفاده نباید از قیمت چربی که برداشته می شود بیشتر گردد. با وجود اینکه قیمت اولیه چربی های تقلیدی اغلب نسبتا بالا است، رقابت موجب شکسته شدن قیمت ها در طول زمان می گردد. هرچند برای باقی ماندن در بازار فروش ، ترکیبات جایگزین نیازمند یک عملکرد خوب مناسب خواهند بود. مقایسه قیمت چربی های تقلیدی مختلف ، لزوما اختلاف قیمت واقعی منعکس نمی کند، زیرا هر چربی تقلیدی در مقدار و غلظتی در فرمولاسیون محصول بکار برده می شود ، که کیفیت محصول نهایی مطلوب باشد. این موضوع زمانی که اختلافات قابل توجه ای در ترکیب شیمایی چربی های تقلیدی وجود دارد، بسیار مهم است. زیرا این ترکیبات احتمالا نه تنها بر خصوصیات بافتی اثر می گذارند، بلکه بر طعم و مکانیسم آزاد سازی طعم نیز تاثیر می گذارند. نهایتا قیمت محصول کم چرب در مقایسه با محصول استاندارد بر حجم فروش اثر خواهد داشت. ارزشمند است که یادآوری شود که هم اکنون تعداد زیادی محصولات کم چرب در بازار موجود است که قیمت آنها برابر یا حتی پایینتر از محصولات مشابه پرچرب می باشد. این مطلب می تواند یک نکته مثبت برای تولید کنندگان غذا و فروشندگان آن باشد، تا بتوانند درخواست عموم مردم را به طور گسترده بدست آورند و فروش محصولات کم چرب را افزایش دهند و بعلاوه باید تاکید شود که نیاز به مطالعات بازاریابی برای تبلیغ کردن محصولاتی که از نظر تغذیه ای مفید هستند، وجود دارد [10] .
2-2-5 – اثرات کاهش چربی در رژیم غذایی
2-2- 5 – 1- مقدمه
بدون چربی ، کم چرب ، چربی کاسته شده- عناوین رایج در سوپرمارکت ها ، رسانه ها و حتی رستوران هایی هستند که در مورد محدوده وسیعی از محصولات کاربرد دارند. در حالی که تعدادی از افراد منحصر به فرد ، این محصولات را به دلیل مزه شان می خرند، بیشتر افراد این کار را برای بهبود سلامت ، یا تغییر در وزن بدنشان انجام می دهند. سوالی که در ادامه مطرح خواهد شد آن است که آیا تولید این محصولات نتایح مطلوب را به دنبال خواهد داشت؟
ایمنی و سلامت جایگزین های چربی مورد استفاده بسیار مورد تو.جه قرار دارد اما داده های کمی در رابطه با این موضع و چگونگی تاثیر این محصولات بر تعدیل انرژی در دسترس است. تا به امروز ، مطالعات اندکی اثرات تغییرات چربی موجود در غذا را به انرژی دریافتی و ترکیب بدن آزموده اند. زیرا تا اواسط دهه 1980 تاکید نسبتا کمی بر نقش چربی دریافتی و ارتباط آن با بیماری ها وجود داشت و تکنولوژی برای فرموله کردن غذاهای لذیذ با چربی کاسته شده محدود بودند. بنابراین ، تنها ارزیابی کارایی چنین ترکیباتی در کاهش چربی و انرژی دریافتی را آغاز می کنیم.
به دلیل محدود بودن مقالات و مطالعات مرتبط ، متخصصین علم تغذیه و عموم مردم جامعه غربی ممکن است گمان کنند که استفاده از محصولاتی که چربی آنها جایگزین شده ، به طور اتوماتیک و خودکار موجب کاهش چربی دریافتی می گردد. هرچند ما اطلاعات و دانش کمی درباره چگونگی استفاده از این محصولای که چربیشان جایگزین شده توسط مصرف کننده ها داریم. آیا غذاهای با چربی جایگزین شده ، جانشینی برای غذاهای منع شده خواهد بود ؟ (مثلا استفاده از مایونز کم چرب به جای استفاده از مایونز معمولی یا استفاده از چیپس هایی سیب زمینی بدون چربی بجای چیپس های سیب زمینی معمولی). آیا آنها بعنوان مجوزی برای افزایش دریافت انواع غذاهای دیگر مورد استفاده قرار خواهند گرفت؟ (خوردن یک قطعه شکلاتی دسر بدلیل استفاده از پوشش سالاد بدون چربی.) همچنین منازعات و مذاکرات قابل توجه ای بین جامعه علمی وجود دارد که آیا مصرف بیش از حد چربی رژیمی می تواند منجر به پی آمدهای منفی بر سلامت گردد؟ یا افزایش انرژی دریافتی ممکن است ناشی از مصرف بیش از حد این ترکیبات باشد و در ادامه پی آمدهای منفی در سلامت را به همراه داشته باشد؟ در بسیاری از موارد عموم مردم گمان می کنند که ((من می توانم هر چقدر که می خواهم از محصولات غذایی کم چرب استفاده کنم)) [10] .
2-2- 5 – 2- تاریخچه و هدف
در جوامع غربی، مصرف زیاد چربی در رژیم غذایی با چاقی ، بیماری انسداد شریان قلبی و انواع بخصوصی از سرطان مرتبط گردیده است و بعنوان مهمترین مشکل تغذیه ای در آمریکا مورد توجه قرا

مطلب مشابه :  منبع پایان نامه با موضوعدوران باستان، دولت - ملت، مواد مخدر