منابع و ماخذ پایان نامه مصرف کنندگان، مصرف کننده، استاندارد

ر گرفته است. اخیرا ، چربی موجود در رژیم غذایی نزدیک به 36% از میزان انرژی رادر رژیم آمریکایی ها تشکیل می دهد. بسیاری از مراکز و سازمانهای سلامت توصیه کرده اند که نباید بیش از 30% از انرژی روزانه از چربی حاصل شود تا وقوع امراض مختلف جسمی و روحی کمتر گردد. یک روش مشخص و بدیهی جهت کاهش درصد انرژی حاصل از چربی ، با جایگزین شدن این محصولات با انواع کم چربشان امکان پذیر است. هرچند برای بسیاری از مردم محدود کردن انتخاب غذایشان به انواع کم چرب مشکل است. آزمایشات کنترل شده آزمایشگاهی مشخص می کند که غذاهای پرچرب ، بیشتر خورده می شوند زیرا بسیار لذیذتر هستند. وقتی مقداری چربی از رژیم غذایی حذف و برداشته می گردد ، اغلب رژیم غذایی ، بی مزه و خسته کننده شده و حتی افرادی که وضعیت سلامتیشان به کاهش دادن چربی دریافتی بستگی دارد ، مانند بیماران قلبی حفظ این رژیم را برای مدت طولانی مشکل می دانند. پیشرفت های اخیر در تکنولوژی غذا ، خصوصاً توسعه جایگزین های چربی ، یک راه کاهش چربی و انرژی مصرفی را در حالی که مصرف کننده ، همان قدری که از خوردن غذاهای پرچرب لذت می برد ، از مصرف غذاهای کم چرب راضی باشد را پیشنهاد می کند. پیدایش غذاهای بدون چربی یا با چربی کاسته شده و بسیار لذیذ ، گزینه هایی را به مصرف کنندگان پیشنهاد می کند که قبلا در دسترس نبوده اند. اما وجود تعداد اندکی از مطالعات کنترل شده در این مورد که چگونه این محصولات توسط مصرف کنندگان ، مصرف می شوند، سوالاتی در مورد کارایی جایگزین های چربی در کاهش دریافت چربی باقی مانده است.
نکات کلیدی مختلفی درباره محصولات تهیه شده با جایگزین های چربی وجود دارد که شامل :
1- چرا بسیاری از مردم مقدار بیشتری چربی نسبت به مقدار توصیه شده که 30% کل انرژی می باشد مصرف می کنند و آیا جایگزین های چربی خواسته مردم را برای کاهش مصرف غذاهای پرچرب برآورده خواهند کرد؟ به عبارت دیگر مردم از مصرف غذاهای که چربی آنها جایگزین شده در مقایسه با غذاهای پرچرب راضی خواهند بود؟
2- آیا خوردن غذاهایی که در آنها از جایگزین های چربی استفاده شده است به کاهش مقدار چربی مصرفی کمک خواهد کرد؟
3- چگونه این محصولات بوسیله مصرف کنندگان مصرف خواهند شد؟ (به عبارت دیگر آیا مردم این محصولات را بجای غذاهایی که قبلا از آنها تحت عنوان غذاهای منع شده نام برده شده استفاده می کنند و یا برای افزایش مصرف سایر غذاها از غذاهای کم چرب استفاده می کنند؟)
4- آیا افراد با تجربیات مکرر آموخته اند که غذاهایی که چربی و انرژی آنها کاسته شده بخوبی همتای پرچربشان نمی توانند گرسنگی را برطرف کنند؟ اگر چنین مسئله ای رخ داده ، آیا آنها فکر می کنند که این کاهش موجب کم شدن دلپذیری غذا خواهد شد . بنابراین چنین محصولاتی به مدت طولانی در رژیم غذایی جای نخواهند گرفت؟
2-2- 5 – 3- پایداری فیزیکی و کاهش چربی
کاهش چربی می تواند اثر عمیقی بر پایداری فیزیکی محصول داشته باشد. بنابراین یکی از نقش های مهم ترکیبات جایگزین چربی به توانایی آنها ، برای حفظ پایداری فیزیکی است، در حالی که همزمان باید کیفیت قابل قبول از نظر حسی را فراهم کنند. اهمیت این موضوع زمانی آشکار گردید که برخی از محصولات در اوایل دهه 1990 دچار عدم پایداری فیزیکی ظاهری شدند و به همین دلیل از بازار باز پس فرستاده شدند. (مثلا برخی از پوشش های کم چرب و پنیرهای سخت). داده های منتشر شده کمی در مورد خصوصیات فیزیکی و پایداری در ارتباط با کاهش چربی مواد غذایی موجود است و به هیچ وجه تلاشی برای یافتن ارتباط میزان چربی و خصوصیات فیزیکی و پایداری با خصوصیات حسی صورت نگرفته است. در موضوع پایداری فیزیکی وقتی از مبحث محصولات مایع که فاز مداومشان آب است به بحث محصولات نیمه جامد که فاز مداومشان روغن است ، حرکت می کنیم پیچیده تر می شود [10] .
تست های متنوع و روش های توصیفی برای سنجش پوشش دهنده های کم چرب بوسیله بانیگتون و همکارانش در سال 1992 با استفاده از 10 نوع پوشش دهنده موجود در بازار با محدوده چربی 40-20% و حاوی فازهای چربی و آبی متفاوت مورد بررسی قرار گرفتند. اغلب تست های فیزیکی انجام شده با نتایج بدست آمده از آنالیزهای حسی پوشش دهنده ها ارتباط داشتند. مشخص گردید ، که پوشش دهنده ها بدون تثبیت کننده فاز آبی ، دارای کوچکترین اندازه قطرات فاز آبی هستند. در حالی که اصولا سختی و قابلیت پخش شدن پوشش دهنده ها منحصرا با میزان جامدات چربی مرتبط نمی شود، دیگر خصوصیات پوشش دهنده ها مانند چسبندگی ، ویژگی بی مزگی، سرعت شکسته شدن در دهان (آب شدن) و… به نوع تثبیت کننده های فاز آبی و گشودگی (آزادی) ریز ساختار پوشش دهنده وابسته بودند. پوشش دهنده های کم چرب تولید شده به طور قابل ملاحظه ای از نظر خصوصیات فیزیکی با هم متفاوت هستند. به طور کلی تفاوت ها در خصوصیات فیزیکی می تواند به 4 فاکتور اصلی نسبت داده شود: میزان چربی ، ترکیب فاز آبی ، ترکیب فاز چربی و روش های فرآوری/ شرایط مورد استفاده.
پوشش دهنده های کم چرب حاوی 30% چربی کمتر ، از نظر ساختار امولسیون آب در روغن بسیار مورد توجه هستند. در روش های فرآوری استاندارد، این موضوع به سادگی با استفاده از یک سیستم امولسیونی مناسب که به تشکیل امولسیون و حفظ ساختار امولسیون آب در روغن در طول فرآوری منجر خواهد شد، بدست می آید. هرچند از لحاظ فیزیکی ، یک امولسیون عالی زمانی می تواند بدست آید ، که قطرات آب (2-5/0 میکرومتر) به صورت همگن درمیان فاز مداوم چربی پخش شوند. برای بدست آوردن سیستم با ثبات و مداوم، امولسیفایرها موردنیاز هستند، بنابراین به منظور بدست آوردن کیفیت قابل قبول ، تغییرات معین در فرمولاسیون محصول ضروری است. در حال حاضر کاربرد تثبیت کننده های هیدروکلوئیدی بر پایی پلی ساکارید (مثل نشاسته ، مالتودکسترین، سدیم آلژنیات) یا بر پایه پروتئین (مانند ژلاتین یا سدیم کازئینات) به منظور ساختن فاز آبی پوشش دهنده های کم چرب از نظر تجاری تایید شده است. چنین ترکیباتی قطرات فاز آبی را غلیظ می کنند و موجب بالارفتن تغییرات رئولوژیکی می گردند، که این تغییرات در مراحل مختلف تولید نیز برپایداری فیزیکی محصول نهایی اثر می گذارد و این اثرات به نوع و غلظت هیدروکلوئید مورد استفاده بستگی خواهد داشت [10] .
2-2- 6 – مفاهیم قانونی جایگزین های چربی
2-2- 6 – 1- مقدمه
با افزایش توجهات به غذاهایی که می توانند برای کاهش دادن مقدار چربی کل بکار برده شوند و از آنجایی که بوسیله بسیاری از کارشناسان پیشنهاد گردیده است که ، استفاده از راههای مختلف و ابزارهای گوناگون برای جایگزین کردن چربی به طور کامل یا به طور جزئی، می تواند از نکات اصلی در جهت توسعه صنایع غذایی باشد ، افزودن ترکیباتی که مستقیما به عنوان جایگزین چربی عمل می کنند و ممکن است جزء جایگزین های چربی های تقلیدی باشند ، نیازمند گذراندن مراحل قانونی برای بکار بردن در محصولات است. بعلاوه تغییراتی برای برچسب گذاری به منظور فراهم کردن اطلاعاتی در مورد ترکیب و خصوصیات غذا برای مصرف کنندگان آن مورد نیاز است ، که به موجب آن ، مصرف کنندگان می توانند اطلاعاتی در مورد ماهیت محصول بدست آورند. تولید کنندگان که در آرزوی استفاده از چنین جایگزینهای چربی هستند. باید نه تنها درباره ی جنبه های قانونی ترکیبات آگاه باشند، بلکه باید در مورد برچسب گذاری محصول هم دقت داشته باشند [10] .
2-2- 6 – 2- پذیرش جایگزین های چربی
اساسی ترین موضوعی که یک تولید کننده که خواهان استفاده از جایگزین های چربی است باید به آن توجه کند، آن است که آیا جایگزین های چربی برای استفاده در غذا مجوز دارد یا خیر. محدوده وسیعی از جایگزین های چربی در بازار مورد نظر هستند که کنترل قانونی برای هر کدام بسته به ماهیت و اجزای این ترکیبات و محصولی که در آن استفاده می گردند، ممکن است متفاوت باشند. از جمله موارد دیگری که باید مورد توجه قرار گیرد طبقه بندی عمومی جایگزین های چربی است. تفکیک بین آن دسته از ترکیبات مجوز دار بعنوان اجزاء غذا و آن دسته که بعنوان افزودنی های شناخته شده اند، در این مرحله بسیار مهم است. اگر جایگزین چربی بعنوان اجزاء غذا استفاده گردند احتمالا کاربرد آن بطور کلی قابل قبول است، مگر این که قاعده ها و دستوراتی وجود داشته باشند که استفاده از آنها را محدود می کند و مانع بکار برده شدن این ترکیبات بعنوان اجزاء غذا گردد. این مطلب بدین معنی است که ترکیب باید دارای شرایط کیفی و امنیت لازم برای استفاده شدن در غذا باشد [10] .
نشاسته ها ، شامل آنهایی که بصورت فیزیکی و آنزیمی تغییر یافته اند و اصلاح شده اند ، به طور کلی بعنوان اجزاء غذا مطرح می شوند و بنابراین به طور وسیعی برای کاربرد در غذا مجوز دارند. در مقابل نشاسته های اصلاح شده شیمیایی در رده افزودنی ها و در کنار موادی مانند سلولز ، صمغ ها ، پکتین ، اسیدهای حجم دهنده، امولسیفایرها و تثبیت کننده ها طبقه بندی می شوند. قاعده بعدی برای پذیرش این ترکیبات در اتحادیه اروپا از طریق قانونگذاری ترازی در مورد استفاده از افزودنی های غذایی پوشش داده می شود. وقتی ترکیبات بعنوان افزودنی در غذا استفاده می شوند، حداکثر محدودیت در نظر گرفته خواهد شد و اگر استفاده از این ترکیبات بیش از حد قابل قبول باشد ، ممکن است گرفتن تاییدیه مورد نیاز باشد. مقادیر GMP مقادیر پذیرفته شده ای هستند که مشکل بیش از حد مصرف کردن را برطرف می کنند. وضعیت پلی دکستروز در جدول (2-6) شرح داده شده است . در موارد معینی ، تولید کننده ممکن است خواهان استفاده از ترکیبی باشد، که قبلا بعنوان اجزاء غذا مورد استفاده قرار نگرفته و یا از طریق یک فرایند جدید تولید شده است. در چنین مواردی معمولا یک تاییدیه ویژه برای استفاده از چنین ترکیباتی مورد نیاز است، که می تواند بسیار زمان بر باشد [10] .
جدول 6-2-وضعیت قانونی پلی دکستروز در حال حاضر
Permitted level of use
Status
Country
Quantom satis (QS)
Additive
European Union Directive
GMP unless restricted by standard of composition
Additive
United Kingdom
Maximum limit set by positive list depending on food
Additive
Sweden
GMP in specific foods only including bakery products, fillings, puddings, candy
Additive
U.S
Specific limit may be set by food standard
Additive
Australia
None set
Additive
Japan
2-2- 6 – 3- افزودنی ها بعنوان جایگزین های چربی
شماری از ترکیباتی که می توانند بعنوان جایگزین چربی در غذا استفاده شوند، در دسته افزودنی ها قرار دارند و بنابراین بوسیله قانون های مناسب کنترل می گردند. یکی از قابل توجه ترین پیشرفت ها در قانون غذا در سال های اخیر از طریق هم آهنگ کردن قانون ادویه جات (افزودنی ها) در اتحادیه اروپا صورت گرفته است. هم اینک کشورهای اروپایی معینی عضو اتحادیه نیستند، اما از طریق توافق های اقتصادی به این اتحادیه پیوسته اند. افزودنی هایی مانند صمغ ها و دیگر هیدروکلوئیدها ، اسیدهای حجم دهنده، امولسیفایرها، تثبیت کننده ها و سلولز بوسیله انجمن امریه 95/2/EC جهت استفاده در غذا کنترل می شوند. این انجمن دسته دوم از کنترل ها را برای افزودنی های نام برده شده تعیین می کند. این انجمن نه تنها لیستی از افزودنی ها را ارائه داده ، بلکه همچنین غذاهایی که این افزودنی ها در آنها قابل استفاده هستند و مقدار ماکزیمم استفاده را تعیین می کند. این امریه به قسمت هایی تقسیم می شود ، یک دسته مربوط به افزودنی هایی می شود که به طور عمومی برای بکار بردن در غذا مجوز دارند (بجز برای استفاده شدن در

مطلب مشابه :  منبع پایان نامه با موضوعسایر، سراوان، قتل‌های