منابع و ماخذ پایان نامه مصرف کنندگان

همکاران(1991) تأثیر پروپیلن گلیکول و صمغ زانتان را بر پایداری و ویژگی های حسی سس مایونز مورد بررسی قرار دادند . این محققین نشان دادند که افزودن صمغ زانتان موجب افزایش ویسکوزیته و بهبود بافت مایونز می شود [17].
3- نتیپراموک و همکاران ( 1991 ) از صمغ زانتان جهت تولید مایونز کم چر ب با بافتی مناسب به عنوان جایگزین چربی استفاده کردند [18] .
4- در سال 2007 لیو و همکاران از ایزوله پروتئین آب پنیر به صورت ترکیبی با مواد دیگر به عنوان جایگزین چربی استفاده نمودند . نتایج بررسی این محققین نشان داد که تمامی نمونه ها رفتاری رقیق شونده با برش داشتند [19].
5- مون و همکاران (2010) نیز از نشاس ته ی تغییر یافته برنج به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب استفاده نموده ،گزارش کردند که این نوع نشاسته موجب بهبود ویژگی های رئولوژیکی و بافتی سس مایونز کم چرب می گردد [20].
6- امیر کاویی و همکاران (1383) از صمغ زانتان و مالتو دکسترین به عنوان جایگزین چربی در سس مایونز و سس ایتالیایی استفاده کردند. گزارش آنها نشان داد که استفاده از صمغ زانتان (هیدروکلوئید) ، موجب افزایش ویسکوزیته شده و باعث بهبود ویژگی های سس مایونز و سس ایتالیایی میشود [5].
7- دهقان و همکاران (1387) از نشاسته پریژلاتینه شده گندم و ذرت به وسیله خشک کن غلطکی و جایگزین سازی آن با نشاسته طبیعی در تولید سس سالاد استفاده کرده اند . آنها در آزمایشات خود به این نتیجه رسیدند که نشاسته پریژلاتینه خصوصیات بهتری نسبت به نشاسته طبیعی در سس سالاد نشان داده و به خوبی می تواند در تولید سس جایگزین شود.
افسانه دهقان و همکارانش (1387)در تحقیقی ابتدا محلول 10 % نشاسته گندم و ذرت را با استفاده از خشک کن غلطکی به صورت پری ژلاتینه تهیه کردند سپس آسیاب و الک کردند و در محیط خشک نگهدار ی نمودند . پودر حاصل از هر دو نوع نشاسته پری ژلا تینه به میزان 10 % در تولید سس سالاد بکار برده شد . همچنین دو نوع سس سالاد حاو ی نشاسته طبیعی گندم و ذرت نیز تولید گردید. به منظور بررسی اثر نشاسته اصلاح شده (پری ژلا تینه) بر خواص فیزیکی تیمارهای سس سالاد حاصل، پارامترهایی همچون ویسکوزیته و رنگ(L. a.b) مورد بررسی قرار گرفتند . ویسکوزیته تیمارهای سس تهیه شده از نشاسته اصلاح شده نسبت به نمونه های حاوی نشاسته طبیعی در دو دمای 25 و 35درجه سلسیوس به طور معنی دار ی بالاتر بود ، در این مورد بویژه عملکرد نشاسته پری ژلا تینه ذرت بهتر بود . پارامتر رنگ تیمارهای سس تهیه شده نیز تفاوت معنی داری داشتند و به طور کلی در نمونه های سس حاوی نشاسته طبیعی، رنگ به سمت کرم تا زرد کمرنگ تمایل داشت در حا لی که نمونه ها ی سس دارای نشاسته پر ی ژلا تینه روشنی یا L بیشتری داشتند . در نها یت می توان نتیجه گیری کرد که نشاسته پر ی ژلاتینه خصوصیات بهتری نسبت به نشاسته طبیعی در سس سالاد نشان داده و به خوبی می تواند در تولید سس سالاد جایگزین شود [3] .
8- امیری و همکاران ( 1389 ) نیز ضمن استفاده از بتاگلوکان جو بدون پوشینه به عنوان جایگزین چربی در سطوح مختلف، بیان کردند تمامی نمونه های سس مایونز، رفتاری رقیق شونده با برش دارند و تمامی نمونه ها جزء سیالات ویسکوالاستیک جامد می باشند. با توجه به بررسی های اولیه ، در این تحقیق از پکتین و اینولین به عنوان جایگزین چربی د فرمولاسیون سس مایونز استفاده شد [6].
9- در پژوهشی امید طلوعی و همکاران ، ویژگی های فیزیکوشیمیایی ، بافتی و حسی سس مایونز کم چرب تهیه شده با استفاده ازصمغ های اینولین و پکتین ، مورد بررسی قرار گرفت در این پژوهش چربی مایونز در سطوح% 25 و %50 با استفاده از صمغ های مذکور به صورت تنها و ترکیبی جایگزین گردید . نتایج این تحقیق ، نشان داد که می توان از پکتین و اینولین به عنوان جایگزینی مناسب برای چربی در فرمولاسیون سس مایونزکم چرب استفاده کرد . علاوه بر نقش جایگزینی چربی، پکتین واینولین می توانند ویسکوزیته و قوام نمونه های مایونز کم چرب را افزایش داده ، در کاهش میزان کالری نمونه ها نیز بسیار تأثیرگذار باشند. به دلیل این که اینولین و پکتین قادرند آب موجود در فاز پیوسته را باند نمایند، نقش موثری در ثبات و پایداری امولسیون نیز خواهند داشت . با وجود این ، افزودن اینولین و پکتین به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب، موجب کاهش در میزان امتیاز رنگ و ظاهر فرآورده گردید اما این تفاوت در امتیاز ظاهر معنی دار نبود . در کل، از نظر پذیرش کلی نیز تفاوت معنی داری در نمونه ها وجود نداشت. با توجه به نتایج ، می توان چنین نتیجه گیری کرد که افزودن پکتین و اینولین درسطح %50 بهترین گزینه جهت جایگزینی چربی مایونز می باشد [7] .
10- حامدی و همکاران از مالتودکسترین تولیدی از نشاسته گندم بـه منظور جایگزینی چربی در سـس مایونــز استفاده کردند. بدین منظور، نشاسته گندم تحت آبکافت با آلفا آمیلاز پایدار به حرارت باسیلوس لیکنیفورمیس قرار گرفت و اثر سه متغیر غلظت آنزیم (برحسب وزن خشک نشاسته)، دما و زمان آبکافت بر DE بررسی شد. تجزیه واریانس نشان داد که اثر متغیرها و بر همکنش آنها بر DE معنی‌دار بود (05/0 (pو یک رابطه مستقیم بین متغیرها با DE وجود داشت. مالتودکسترین‌های بدست آمده دارای DE بین 18-3 بودند. از بین آنها نمونه‌های مناسب برای تشکیل ژل جایگزین چربی یعنی دارای DE حدود 6-3 انتخاب شد و در شرایط مناسب تشکیل ژل قرار گرفت. سپس بهترین نمونه از لحاظ احساس دهانی و قوام، برای تهیه سس مایونز کم چرب به کار رفت. برای تعیین حداکثر میزان جایگزینی، مقدار 25، 30 و 40 درصد از روغن اولیه با مالتودکسترین جایگزین شد. ارزیابی حسی مشخص نمود که نمونه هایی 25 درصد از روغن آنها با مالتودکسترین جایگزین شده بود، فقط از نظر بافت با نمونه شاهد تفاوت معنی دار داشتند که این امر در نتیجه آزمون پذیرش کلی در مقایسه با شاهد تاثیری نداشت، اما کاهش بیشتر در میزان روغن، مجموع امتیازات بدست آمده در ارزیابی حسی را کاهش داد‌‌ [8].
دراین تحقیق از نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (E 1442)به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون سس مایونز استفاده شده است تا بتوان با حفظ بافت و کیفیت سس مایونز رژیمی تولید کرد تا علاوه بر بحث تغذیه ای بعنوان یک سس رژیمی و کم کالری برای مصرف کنندگان از لحاظ اقتصادی نیز به عنوان یک پارامتر کلیدی برای تولید کنندگان حائز اهمیت باشد.
2-2- نشاسته های اصلاح شده
2-2- 1- مقدمه
نشاسته مهمترین منبع انرژی ذخیره ای در گیاهان می باشد. عمده ترین منابع استخراج نشاسته دانه های غلات ، گیاهان غده ای نظیر انواع سیب زمینی و دانه حبوبات می باشد. نشاسته دارای نقش مهمی در تغذیه انسان است؛ به طوری که حدود 80-70 درصد انرژی مورد نیاز روزانه انسان از طریق نشاسته تامین می گردد. علاوه بر نقش تغذیه ای ، نشاسته و مشتقات آن دارای کابردهای متعددی در صنایع غذایی می باشند. به عنوان مثال به نقش آنها در ایجاد قوام در انواع سوپ ها و ماست میوه ای ، ایجاد بافت در محصولات نانوایی و شیرینجات ، اثر ضد بیاتی در نان ، اثر پرکنندگی در محصولات گوشتی نظیر سوسیس و کالباس ، کاربرد به عنوان پوشش خوراکی و پرکننده در قرص ها و کپسولها می توان اشاره کرد. علاوه بر اینها نشاسته در سایر صنایع نظیر صنایع شیمیایی ، دارویی ، تولید کاغذ ، پارچه ، چسب و حتی در استخراج نفت به عنوان گل حفاری نیز نقش به سزایی دارد. ساختار شیمیایی و خواص فیزیکی منحصر به فرد نشاسته این کربوهیدرات را از سایرین مجزا می سازد. در ادامه خصوصیات مختلف نشاسته مورد بررسی قرار می گیرد [9].
2-2- 2-گرانول های نشاسته در گیاهان
نشاسته در گیاهان در اجزایی به نام آمیلوپلاست تولید می شود. هر آمیلوپلاست دارای یک یا چند عدد جسم کمابیش کروی شکل است که به آن گرانول نشاسته گفته می شود(شکل2-1). در واقع محل ذخیره سازی نشاسته در داخل گرانولها است. شکل و اندازه گرانولها خود بسته به نوع گیاه فرق می کند. شکل (2-2) تصویر میکروسکوپی برخی نشاسته ها با منشا متفاوت را نشان می دهد. قطر گرانول معمولا از کمتر از یک میکرومتر تا بیش از صد میکرومتر می باشد و شکل آن به صورت کروی ، بیضی شکل ، چند وجهی یا بدون شکل مشخص می باشد. گندم، جو و چاودار از دو نوع گرانول با دو شکل متفاوت تشکیل شده اند: نوع A که گرانولهای بزرگ و بیضی شکل می باشند و نوع B که کوچکتر و کروی شکل می باشند ( شکل 1). نشاسته برنج دارای ساختار دیگری است که در آن نعدادی گرانول مجزا به یکدیبگر متصل شده اند و مجموعه گرانول های بزرگتری را ایجاد کرده اند که آنها را گرانول های مرکب می نامند. جدول (2-1)برخی خواص گرانولهای گیاهان مختلف را نشان می دهد. در مورد نحوه جایگزینی نشاسته در داخل گرانولها تحقیقات بسیاری انجام شده است که در بخش های آتی به آن اشاره خواهد شد.
شکل 2-1- تصویری از آمیلوپلاست های گندم حاوی گرانولهای نشاسته [9]
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
شکل 2 – 2- تصویر میکروسکوپی برخی از گرانولهای نشاسته با منشاء متفاوت. [9]
الف: نشاسته سیب زمینی ، ب: نشاسته گندم، ج : نشاسته برنج ، د : نشاسته ذرت.
جدول2-1 – اندازه و شکل گرانولهای نشاسته با منابع مختلف
نوع نشاسته
اندازه گرانول (میکرون)
شکل گرانول
گندم
35-2
کروی – عدسی
جو
25-2
کروی- عدسی
ذرت
30-2
کروی – چند وجهی
سیب زمینی
100-5
عدسی
برنج
8-3
چند وجهی
2-2- 3- ساختار شیمیایی نشاسته
صرف نظر از منبع گیاهی که نشاسته از آن استخراج می شود، نشاسته یک پلیمر ساخته شده از واحدهای شش کربنه قند D – گلوکز می باشد. بنابراین گلوکز واحد سازنده نشاسته است. گلوکز خود یک قند ساده است که به صورت یک حلقه پیرانوز وجود دارد و آنرا D- گلوکوپیرانوز نیز می نامند (شکل 3-2). گلوکز در فرم حلقوی به شکل پیرانوز دارای حالت ترمودینامیکی پایداری می باشد. این مولکول به دلیل وجود یک گروه آلدهید بسیار فعال بر کربن شماره 1 ، قند احیاء کننده می باشد. چنانکه در مولکول گلوکز ، گروه OH متصل به کربن شماره 1 در پایین حلقه گرفته باشد، در صورت ایجاد اتصال با مولکول گلوکز مجاور این اتصالات از نوع آلفا می باشد و در صورتی که OH مذکور در بالای حلقه گلوکز قرار گرفته باشد، اتصالات از نوع بتا می باشد. در نشاسته تمامی اتصالات گلوکز از نوع آلفا می باشد، در حالی که پلیمری نظیر سلولز این اتصالات از نوع بتا می باشند [9] .
شکل 2 – 3- دی گلوکوپیرانوز [9]
شکل) 3-2 ( ساختار باز و حلقه پیرانوز قند شش کربنه گلوکز ساختار حلقه ای به نام دی گلوکوپیرانوز معروف است و می تواند به 2 شکل آلفا (سمت چپ) و بتا (سمت راست) وجود داشته باشد. در ساختار نشاسته تنها ساختار آلفا وجود دارد.
واحدهای گلوکز می توانند از طریق ایجاد اتصالات (4-1) ? و (6-1) ? به یکدیگر متصل شوند. در ایجاد چنین اتصالاتی کربن شماره 1 (C1) با کربن شماره 4 (C4) و یا کربن شماره 6 (C6) مولکول مجاور اتصال برقرار می کند. عمده اتصالات نشاسته از نوع (4-1) ? است که در تشکیل ساختار خطی و پیکره اصلی نشاسته نقش دارد. اتصالات (6-1) ? که به تعداد محدودی وجود دارند. باعث بروز ساختار شاخه ای در نشاسته میگردند و تنها در محل شاخه ها دیده می شوند. از تکرار این اتصالات پلیمر نشاسته به وجود می آید. از آنجا که همیشه تنها یک گروه آلدهیدی آزاد در یک سر پلیمر

مطلب مشابه :  مقاله درموردنیت، سوءنیت، حقوقی