پژوهش – اثرات پوشش های خوراکی و اسانس های گیاهی در نگهداری وکیفیت مغز گردو- قسمت …

(℃)

گردو با پوست

مغز گردو

صفر
۱۰
۲۱

۲۰- ۱۲
۱۲- ۶
۶- ۲

۱۲- ۶
۶- ۲
۲- ۱

حداکثر مدت ماندگاری گردو، با پوست سخت ۲۰ ماه و بدون پوست سخت (مغز) ۱۲ ماه می باشد (Lutz et al., ۱۹۷۷). هنگام جدا نمودن مغزها بعضی از قسمت های غشاء طبیعی روی مغز[۱۱] کنده می شوند و نمیتوانند سطوح داخلی مغز را بپوشانند در این شرایط مغزها را باید در دمای  ۲-۱ نگه داشت و میزان اکسیژن موجود در هوای انبار را کاهش داد تا موجب به تأخیر انداختن فساد مغزها شود. زیرا دماهای پایینتر باعث کاهش واکنش های شیمیایی و در نتیجه باعث کاهش فساد پذیری مغزها می گردند. Pellicle ظاهرا به عنوان یک پوشش فیزیکی و شیمیایی عمل میکند و شامل موادی است که همانند آنتی اکسیدان از اکسیداسیون جلوگیری می کند. این ترکیبات خود با اکسیژن هوا ترکیب میشوند و از اسیدهای چرب محافظت می کنند .(Olson et al., 1998)
ظرفیت مواد آنتی اکسیدان برای محافظت از مغز گردو محدود است. تیره شدن Pellicle در نتیجه اکسیداسیون تاننهای آن می باشد. بنابراین تیره شدن مغز گردو در زمان انبارداری به خاطر اکسیداسیونی است که در Pellicle آن اتفاق افتاده است. Pellicle تیره شده کارائی چندانی در محافظت از مغزها ندارد و نشانگر این است که عمر انباری مغزها کاهش یافته است .(Olson et al., 1998)دمای بالای انبار باعث افزایش افت کیفی و کمی محصول گردیده و ماندگاری آن را کم می کند به همین جهت نگهداری در انبار سرد فرایند اکسیداسیون را به تاخیر می اندازد .(Scatt & Chaplin, 1978)
۲-۱۹-۲- انبار با اتمسفر کنترل شده
شرایط مناسب برای نگهداری گردو در انبار با اتمسفر کنترل شده شامل دمای نزدیک به صفر درجه سانتیگراد، رطوبت نسبی ۵ درصد و اکسیژن کمتر از حد معمول برای جلوگیری اکسیداسیون اسیدهای چرب اشباع نشده می باشد. مغز گردو که در خلاء بسته بندی شده باشد حتی در دمای  ۲۱ به مدت ۱۹ ماه کیفیت خود را حفظ می کند. همچنین در مطالعه ای که توسط رایت در سال ۱۹۴۱ انجام شد اثرات بسته بندی در شرایط هوای آزاد، خلاء، گاز کربنیک و نیتروژن بر روی دوره انبارداری مغز گردو بررسی شد. نتایج نشان داد که بسته بندی مغز گردو در شرایط خلا باعث حفظ کیفیت بیشتر مغز گردو (رنگ و طعم) نسبت به بقیه ی حالت ها می شود (Wright, 1941).
پژوهشی که بر روی مغز گردو در دماهای مختلف و زمان یکسان انجام شده نشان داده است که مغز گردو در دمای ۳۰، ۳۶ و ۴۰ درجه سانتیگراد نسبت به دمای ۸،۱۰، ۲۰ و۲۵ درجه سانتیگراد زودتر فاسد شد (Crowe et al., 2003). همین پژوهش بر روی مغز پسته، بادام، بادام زمینی نیز نتایج مشابهی داشت (Braddock et al., 1995; Garsia-Pascual et al ., ۲۰۰۳; Maskan et al., 1999; Nepote et al., 2006). مکسیس و همکاران در سال ۲۰۰۹ تحقیق جدیدی انجام دادند که در آن علاوه بر عامل دما، فاکتور اکسیژن، نیتروژن، نور و تاریکی را در پژوهش خود دخالت دادند و نتیجه گرفتند که :
۱- مغز گردو در دمای  ۲۰ و در معرض اکسیژن و در کیسه هایی از جنس پلی اتیلن پس از دو ماه فاسد شد و در همان دما و در معرض نیتروژن به جای اکسیژن و در همان کیسه ها به مدت ۴ تا ۵ ماه کیفیت خود را حفظ کرد و در همان دما در معرض نیتروژن همراه با اکسید سیلیسیم در کیسه های پلی اتیلنی کیفیت خود را تا ۱۲ ماه حفظ کرد. آزمایشات فوق در تاریکی نتیجه مطلوب تری نسبت به نور و روشنایی داشت .(Mexis et al., 2009)
۲- مغز گردو در دمای  ۴ و با فاکتورهای بالا نتایج بهتری نسبت به پژوهش قبل داشته است ( Mexis et al., 2008). بنابراین نتیجه می گیریم که از بین ۳ فاکتور فوق یعنی دما، نبودن اکسیژن و نور، بیش از همه، عامل دما و پس از آن وجود نیتروژن به جای اکسیژن و در پایان عامل تاریکی برای ماندگاری مغز گردو و حفظ کیفیت آن موثر می باشد. در خشک میوه ها پیشرفت فساد در چربی عمدتا به خاطر انبارداری نامناسب و نگهداری آن ها در مدت زمان طولانی می باشد (Kaijesr et al., 2000 ; De la Cruz et al., 1966). مقادیر بالای اسیدهای اشباع نشده تکی، دوتائی و چندتائی در خشک میوه ها به خصوص گردو باعث می شود که نسبت به واکنش های اکسیداسیون حساس بوده و این عمل تحت تاثیر عوامل محیطی مانند رطوبت، دما و میزان اکسیژن موجود در انبارهای نگهداری، می باشد (Zacheo et al., 1998). ماندگاری و نگهداری مغز گردو در شرایط خلا چنانچه از دما در رطوبت نسبی پایین استفاده شود برای مدت طولانی حدود دو سال امکان پذیر است (جلیل وندیان، ۱۳۸۲). کیفیت گردو وابسته به ترکیبی از خصوصیات تغذیه ای و فیزیکو شیمیایی مختلف می باشد که به شدت تحت تاثیر شرایط نگهداری در انبار است. اولین قضاوت در رابطه با کیفیت محصول توسط مصرف کننده مربوط به ظاهر قابل مشاهده آن می باشد و رنگ یکی از مهمترین خصوصیات ظاهری است که بر روی رضایت مصرف کننده تاثیر می گذارد. رنگ غیر عادی باعث عدم قبول محصول توسط مصرف کننده می شود (Maskan, 2001).
۲-۲۰- تغییراتی که در مغز گردو در انبار به وجود می آید
۲-۲۰-۱-آمونیاکی شدن میوه و مغز
گردو به شدت نسبت به آمونیاک حساس می باشد و انبارهایی که سیستم خنک کنندگی آنها
دارای آمونیاک است باعث سیاه شدن میوه و مغز گردو می شود (مدنی و همکاران، ۱۳۸۷).
۲-۲۰-۲- تند شدن
رطوبت، نور، گرما، اکسیژن هوا و فساد چربی فاکتورهای اصلی در فاسد شدن محصولاتی مانند گردو است که مغز
آن ها دارای مقادیر بالایی روغن می باشند. فسـاد پذیری مغز گـردو مطلب مهـمی است که بایـد به آن توجـه شود فساد چربی که همان تیز شدن مغز گـردو می باشد عمـده ترین مشـکل درکیفیت مغز گـردو است. علت دقیـق این فسـاد هنوز مشخص نشده است ، آنچه مسلم است این پیـشامد به خاطر واکنـش بین اکسیژن و ترکیـبات روغنی موجود درآن ها صورت می گیرد .(Olson et al., 1998)
فساد پذیری درمغز سایر خشک میوه ها مانند : بادام ، پیکان ، پسته و نظیر آن نیز اتفاق می افتد ولی این پیشامد در مغز گردو شدیدتر است زیرا گردو دارای مقادیر زیادی اسید لینولئیک و اسید لینولنیک اشباع نشده می باشد که باعث می شود خیلی زود فاسد شود و بازار پسندی آن در طول مدت نگهداری کاهش یابد .(Olson et al., 1998)
تحقیق انجام شده توسط Wells & Barber در سال ۱۹۵۹ نشان داد که تعداد زیادی از بسته های مغز گردو که به طور تصادفی از بازارهای کوچک در آمریکا خریداری شده بودند کیفیت پایینی داشتند فقط ۲۴ تا ۲۷ درصد آن ها که با آنتی اکسیدان ها پوشش داده شده بودند نسبت به بسته های فاقد آنتی اکسیدان دارای کیفیت مطلوب تری از نظر طعم و مزه بودند. بنابراین مغز گردو های بسته بندی شده که دارای علامت تیمار با آنتی اکسیدان بودند دارای کیفیت بالاتری نسبت به تیمارهای بدون آنتی اکسیدان بودند .(Wells & Barbe, 1959)
تحقیقات Swarthout و همکاران در سال ۱۹۵۸ نشان داد که تمام مغز گردو هایی که توسط آنتی اکسیدان ها، تیمار شده بودند، کیفیت خوب خود را پس از ۱۸ ماه در شیشه های در بسته حفظ کردند و مغز گردوهایی که با مواد آنتی اکسیدان تیمار نشده بودند پس از ۱۰ ماه نگهداری در شیشه های در بسته کیفیت خود را از دست دادند. جذب اکسیژن وقتی که مغز گردو با مواد آنتی اکسیدان در رطوبت ۳ تا ۵/۳ درصد تیمارشده و در شیشه دربسته نگهداری شده بود، به حداقل رسید. مواد آنتی اکسیدان مانند BHA اگر به مغز گردو درشیشه دربسته اضافه شوند جذب اکسیژن را به ۳/۲ درصد کاهش می دهند.BHA-pc جذب اکسیژن را به ۲/۱ درصد کاهش می دهد. چنانچه مغز گردو در جعبه های در بسته نگهداری شود جذب اکسیژن هوا در ناحیه سر جعبه یعنی ردیف های بالای آن که بیشتر با اکسیژن تماس دارند از ردیف های پایین بیشتر بوده و زودتر حالت تندی مغز را پیدا می کنند. در گردو، درصد اسید چرب اولئیک به عنوان شاخص اندازه گیری تند شدن می باشد. میزان اسید چرب کمتر از ۵/۰ درصد (اولئیک) برای گردو مطلوب است (Swarthout et al., 1958).
۲-۲۱- پاتوژن ها و آفات انباری

این مطلب را هم بخوانید :  اثرات پوشش های خوراکی و اسانس های گیاهی در نگهداری وکیفیت مغز گردو- قسمت ۲۰

دانلود کامل پایان نامه در سایت pifo.ir موجود است.