اثرات پوشش های خوراکی و اسانس های گیاهی در نگهداری وکیفیت مغز گردو- قسمت ۲۰

۶- تکنولوژی ساده تولید فیلم و پوشش های خوراکی
۷- افزایش دهنده ارزش تغذیه ای مواد غذایی و محصولات کشاورزی
۸- حفاظت از محصولات و مواد غذایی پس از باز شدن بسته بندی آن
۹- به کار گیری آن ها در بسته بندی مواد غذایی و محصولات کشاورزی در ابعاد کوچک مثل نخود، لوبیا، توت فرنگی و مغزهای روغنی مانند گردو به مقدار کم .(Genanadios, 2004; Kester & Fennema, 1986)
۲-۲۴- مواد تشکیل دهنده فیلم ها و پوشش های خوراکی
۲-۲۴-۱- پروتئین ها
استفاده از پلی پپتیدها به عنوان عوامل سازنده فیلم خوراکی عمدتاً شامل؛ کلاژن، ژلاتین، فیبرینوژن، گلوتن گندم، پروتئین سویا، زئین ذرت، آلبومین تخم مرغ، کازئین و پروتئین آب پنیر بوده است. فیلم های بر پایه پروتئین به خوبی به سطوح آبدوست می چسبند و سدهایی در نفوذ برابر اکسیژن و دی اکسید کربن پدید می آورند اما نسبت به انتشار آب مقاوم نیستند .(Tharanthan and Saroja, 2001)
۲-۲۴-۲- لیپیدها و رزین ها
انواع مختلفی از ترکیبات لیپیدی به عنوان پوشش های محافظ به کار برده شده اند که از این دسته می توان به منوگلیسرید ها، منوگلیسرید های استیله، واکس ها، موم عسل، واکس کارنوبا، واکس کاندلیلا، تری گلیسرید ها، اسید های چرب، الکل های چرب و رزین ها اشاره نمود. لیپیدها با دارا بودن خصوصیات آب گریزی، چسبندگی و انعطاف پذیری و ساختار کریستالی محکم، نفوذ ناپذیری مطلوب به رطوبت دارند و به طور طبیعی مانع عبور ملکول های بخار آب می شوند. واکس زدن میوه باعث ایجاد اتمسفر اصلاح شده درون میوه می شود، میزان اکسیژن درون میوه را کاهش داده و دی اکسید کربن آن را به نسبت میوه ی بدون واکس افزایش می دهد. چنین تغییراتی در اتمسفر داخلی سبزیجات و یا میوه ها با استفاده از پوشش ها می تواند فرآیند رسیدن میوه جاتی که به صورت نارس برداشت می شوند را به تاخیر انداخته و ماندگاری آنها را افزایش دهد .(Kester and Fennema, 1986)استفاده از پوشش های لیپیدی همچنین باعث کاهش ساییدگی در سطح میوه جات و سبزیجات
می شود، که این امر در کاهش پوسیدگی به واسطه آلودگی سطوح آسیب دیده مهم می باشد. استفاده از پوشش های لیپیدی باعث بهبود در ظاهر محصول می شود، پوشش های مذکور با ایجاد جلا در میوه جات و سبزیجات تازه و فرآورده های قنادی ظاهر آنها را مورد پسند
می کنند .(Baldwin, 1994; Hernandez, 1994)
رزین ها گروهی از مواد اسیدی هستند که معمولاً به وسیله سلول های گیاهی ویژه ای به درون مجاری رزینی تراوش می شوند که در واکنش به آلودگی یا آسیب در بسیاری از
درخت ها و درختچه ها ایجاد می شود .(Hagenmaier and Baker, 1995)
۲-۲۴-۳- پلی ساکاریدها
پلی ساکاریدها بیشترین فراوانی را در گیاهان و جلبک های دریایی دارند و نزدیک به سه چهارم وزن خشک آنها را شامل می شوند. پلی ساکارید ها عملکردهای متفاوتی در فیزیولوژی گیاهان، حیوانات و میکروارگانیسم ها بازی می کنند .(Tharanthan and Saroja, 2001) پیشرفت در تولید پوشش های پلی ساکاریدی قابل حل در آب موج جدیدی از انواع جدید پوشش های افزایش دهنده ماندگاری میوه جات و سبزیجات را به همراه داشته است. این مسئله به دلیل نفوذ پذیری انتخابی به اکسیژن و دی اکسید کربن و در نتیجه ایجاد یک اتمسفر اصلاح شده داخلی و به تاخیر انداختن رسیدن آنها می باشد .(Tharanthan and Saroja, 2001) این ویژگی ها احتمالاً به خاطر ساختار متراکم این فیلم ها مربوط
می شود. مواد پلی ساکاریدی تشکیل دهنده فیلم ها و پوشش های خوراکی شامل نشاسته و مشتقات آن، سلولز، آلجینات[۱۴]، کاراگینان[۱۵]، کیتوزان[۱۶]، پکتینات[۱۷] و صمغ های مختلف
می باشند. برخلاف پروتئین ها، پلی ساکارید ها از واحد های ساده تری تشکیل شده اند اما نحوه تشکیل و ساختار آنها پیچیده تر است که نتیجه آن ایجاد مولکول های بزرگتر با وزن مولکولی بیشتر می باشد اکثر کربوهیدرات ها خنثی هستند در حالی که بعضی از صمغ ها بار منفی دارند. اگر چه خنثی بودن الکترواستاتیکی کربوهیدرات ها بر روی ویژگی های فیلم یا پوشش تشکیل شده تاثیر مهمی نمی گذارد، اما مقادیر نسبتاً زیاد گروه های هیدروکسیل یا بخش های آبدوست دیگر در ساختار آن ها نشان دهنده این است که باند های هیدروژنی ممکن است نقش مهمی در تشکیل و خصوصیات فیلم و پوشش ایجاد شده داشته باشند. بعضی صمغ های با بار منفی مانند آلجینات، پکتین و کربوکسی متیل سلولز خواص رئولوژیکی مختلفی در شرایط اسیدی نسبت به شرایط خنثی یا قلیایی نشان می دهند .(Krochta and Mulder-Johnston, 1997)
۲-۲۴-۳-۱- کربوکسی متیل سلولز CMC) )
کربوکسی متیل سلولز [۱۸] عبارت است از یک گرد سفید رنگ، بی بو، قابل تعلیق در آب و غیر قابل تخمیر.CMC ابتدا در آلمان کشف و سپس در آمریکا و سایر کشورهای اروپایی گسترش پیدا کرد. این ماده در دو گرید صنعتی و غذایی مورد استفاده قرار می گیرد و کاربردهای زیادی نظیر خوراکی، دارویی، رنگرزی، صنایع شوینده، چسب ها، فرش و موکت، سموم و آفت کش ها و غیره دارد. CMC ماده ای غلظت دهنده، امولسیون کننده، نگهدارنده، جذب کننده و تثبیت کننده است. CMC عامل حفظ شکل و ظاهر مواد غذایی و محصولات کشاورزی بوده و با پوششی که بر روی آن ها ایجاد می کند، مدت زمان قابل مصرف بودن و ماندگاری آن ها را افز
ایش می دهد و باعث حفظ طعم واقعی و تازگی آن ها می شود .(Krochta and Mulder-Johnston, 1997)
شکل۲-۱- ساختار مولکولی CMC
۲-۲۴-۳-۲- پکتین
پکتین[۱۹] کمپلکسی از پلی ساکارید های ساختمانی است که در لایه های میانی سلولهای گیاهی یافت می شود. پکتین برای اولین بار در سال ۱۸۲۵ توسط Henri Braconnot شناخته شد پکتین در ابتدا از سیب و میوه های دیگر به دست می آمد و در تهیه مربا و مارمالاد به کار می رفت. با پیشرفت و توسعه صنایع غذایی، شرکت های سازنده ی آب میوه دریافتند که از تفاله ی سیب می توان عصاره پکتین را استخراج کرد. بعدها در سال ۱۹۲۰تا ۱۹۳۰ علاوه بر تفاله ی سیب، پکتین را از پوست مرکبات تهیه کردند. پکتین که در ابتدا به صورت مایع به بازار عرضه می شد امروزه به صورت پودر سفید یا کرمی رنگ بوده و نگهداری و حمل و نقل آن از نظر تجاری آسان تر است. محلول پکتین با متوکسیل پائین در سطح ماده غذایی به کار برده می شود. پوشش های ژلی پکتینات از کاهش آب در ماده غذایی جلوگیری می کنند .(Henglein et al., 1936; Macley et al., 1947; Schaltz et al., 1948,)
شکل۲-۲- ساختار مولکولی پکتین
۲-۲۵- مواد افزودنی به فیلم ها و پوشش های خوراکی
مواد موجود برای تشکیل پوشش ها و فیلم های خوراکی متعلق به سه دسته پروتئین ها، لیپید ها – رزین ها و پلی ساکارید ها هستند .(Banerjee & Chen, 1995; Badwin et al,. 1995) یک سری مواد افزودنی نظیر پلاستی سایزر ها و امولسیفایر ها در مقادیر ناچیز به پوشش ها اضافه می گردند تا ویژگی های مکانیکی آنها را بهبود بخشند .(Baldwin,1997) پلاستی سایزر نیز برای جلوگیری از شکنندگی فیلم و پوشش های خوراکی به آن اضافه می شود. سایر اجزا که آنتی اکسیدان ها و مواد ضد میکروبی می باشند جهت بهبود کارایی پوشش ها به آن اضافه می شوند (Genanadios, 2004).
۲-۲۵-۱- پلاستی سایزر ها
پلاستی سایزرها (پلاستینه یا نرم کننده ها) یک ماده غیر فعال، با نقطه جوش بالا و جدایی
ناپذیر می باشند، که به مواد دیگر اضافه می شوند و ویژگی های مکانیکی و فیزیکی آن مواد را تغییر می دهند مانند سوربیتول[۲۰] و گلیسرول[۲۱] و پروپیلن گلیکول[۲۲] که به دلیل توانایی در کاهش باندهای هیدروژنی داخلی و افزایش فضای بین ملکولی، دارای عملکرد موثری هستند (Banerjee & Chen, 1995).
۲-۲۵-۲- امولسیفایر ها
امولسیفایر ها ترکیبات فعال سطحی هستند که دارای ویژگی قطبی و غیر قطبی بوده و باعث کاهش کشش سطحی در سطح مشترک آب – لیپید می شوند (Krochta, 2002 ).
لسیتین[۲۳] که در این پژوهش از آن استفاده شده است یکی از امولسیفایرها می باشد.
۲-۲۵-۳- آنتی اکسیدان ها
آنتی اکسیدان ها موادی هستند که فساد چربی را در محصولات غذایی به تعویق
می اندازند. آنتی اکسیدان ها ممکن است منشا گیاهی یا سنتزی داشته باشند. آنتی اکسیدان های گیاهی که از سبزیجات، میوه ها و غلات به وجود می آیند نقش اساسی در مصونیت در برابر بیماری ها و حفظ سلامتی انسان دارند. این آنتی اکسیدان ها می توانند هم در صنعت و هم در پزشکی به کار برده شوند. استفاده از آنتی اکسیدان های گیاهی در مواد غذایی به زمان های بسیار دور بر می گردد که از گیاهان و ادویه ها در غذا استفاده می شد اما کاربرد آنتی اکسیدان های سنتزی دارای عمری حدود شصت سال می باشد .(Ramadan et al., 2006)
اضافه نمودن آنتی اکسیدان به غذا، باعث کاهش فساد، کند نمودن تولیدات اکسیده شده، افزایش کیفیت تغذیه ای و بالا بردن عمر ماندگاری آن می گردد (Jadhav et al., 1996). اثرات آنتی اکسیدانی که در محصولات کشاورزی و غذایی وجود دارد، ناشی از وجود ترکیبات فنولی و فیتو شیمیایی موجود در آن ها می باشد و مصرف این مواد اثرات مخرب ناشی از وجود رادیکال های آزاد در بدن را کاهش می دهد.(Fukuda et al., 2003 ; Kornsteine et al., 2006) مشتقات پلی فنولی مهمترین ترکیبات آنتی اکسیدانی می باشند که دارای ساختار آب دوست و آب گریز هستند. این ترکیبات گیرنده ی رادیکال های آزاد و شکننده زنجیره اکسیداسیون می باشند (Wanasandara and Shahidi, 2005).
تحقیقات زیادی در ارتباط با استفاده از آنتی اکسیدان ها به منظور کنترل فساد و جلوگیری از تند شدن مغز گردو در طی مدت انبارداری تا زمان مصرف انجام شده است که اهمیت استفاده از مواد آنتی اکسیدان را بر روی مغز گردو در شرایط نامساعد دمایی و نور شدید مشخص نموده و نشان می دهد که مواد آنتی اکسیدان جذب اکسیژن را به مغز گردو کاهش داده و از تندی آن جلوگیری می نماید .(Olson et al., 1998)

این مطلب را هم بخوانید :  سايت مقالات فارسی - اثرات پوشش های خوراکی و اسانس های گیاهی در نگهداری وکیفیت مغز ...

منبع فایل کامل این پایان نامه این سایت pipaf.ir است