اثرات پوشش های خوراکی و اسانس های گیاهی در نگهداری وکیفیت مغز گردو- …

در تحقیقی Ozcan و همکاران در سال ۲۰۱۱ اثر آنتی اکسیدانی اسانس های گیاهی دارچین، زرماری و میخک را در غلظت های ۲۵/۰، ۵۰/۰ درصد با آنتی اکسیدان BHA با غلظت ۰۲/۰ درصد روی روغن های فندق و خشخاش مقایسه نمودند این تحقیق در تاریکی و با دمای ℃ ۵۰ به مدت ۱۴ روز انجام شد. نتایج نشان داد که اولا اثر آنتی اکسیدانی BHA بیش از اسانس های گیاهی دارچین، رزماری و میخک بود و از لحاظ کاهش پراکسید در بین اسانس های گیاهی ذکر شده دارچین بیش از همه و میخک و رزماری بعد از آن موثر بود. همچنین اثر آنتی اکسیدانی میخک با غلظت ۵/۰ درصد بر روی روغن فندق تا ۱۰ روز دیده نشد و پس از آن این اثر به صورت بارزی خود را نشان داد .(Ozcan et al., ۲۰۱۱) تحقیقات وسیعی که توسط دانشمندان مختلف به عمل آمد نشان داد که فعالیت آنتی اکسیدانی در اسانس های گیاهی دارچین، رزماری و میخک مربوط به حضور کارواکرول، تیمول و یوگنول[۴۵] موجود در آن ها می باشد .(Farag, Badei, Hewedi, & El-Baroty 1989)
در پژوهشی که توسط سحرخیز و همکاران در سال ۲۰۱۰ به عمل آمد نشان داد که اثرات آللوپاتیکی اسانس گیاهی آویشن شیرازی در دو اکوتیپ A و B که با دستگاه GC و GC- MS آنالیز شد نتایج نشان داد که در اکوتیپ A 4/77 درصد کارواکرول و در اکوتیپ B 6/90 درصد لینالول[۴۶] از عمده ترین ترکیبات بودند. در این تحقیق اثرات بازدارندگی اسانس آویشن در هر دو اکوتیپ به غلظت های ۰، ۸۰، ۱۶۰، ۳۲۰ و۶۴۰ میکرومول بر لیتر در کاهش میزان جوانه زنی، طول ریشه و ساقه، رشد دانهال، وزن تر وخشک ۴ نوع علف هرز به نام های Hordeum spontaneum Koch, Secale cereal L., Amaranthus retroflexus L. و .Cynodon dactylon L مشاهده شد. بیشترین تاثیر در غلظت های ۳۲۰ و ۶۴۰ میکرومول در لیتر بود (Saharkhiz et al., 2010).
فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره پوست انار توسط یعثوبی و همکاران در سال ۲۰۰۷ بررسی شد. نتایج حاکی از آن بود که عصاره ی استونی پوست انار در سطح غلظتی ۰۵/۰ درصد اثرات آنتی اکسیدانی بالاتری در مقایسه با آنتی اکسیدان های BHA و BHT سطح غلظتی ۰۲/۰ درصد داشت. اثر عصاره ی پوست سبز پسته در غلظت ۰۶/۰ درصد در مقایسه با آنتی اکسیدان های شیمیایی BHT و BHA در غلظت ۰۲/۰ درصد در به تاخیر انداختن اکسیداسیون در روغن سویا بررسی شد و مشخص شد که پوست سبز پسته به دلیل حضور ترکیبات فنولیک، در این غلظت می تواند منبعی برای آنتی اکسیدان های طبیعی معرفی شود .(Goli et al., 2005)
۲-۳۱- عوارض جانبی اسانس های گیاهی
مصرف بیش از حد اسانس ها ممکن است باعث تحریک دستگاه گوارش شده و حالت تهوع، استفراغ و اسهال را به وجود آورد. همچنین در بعضی موارد در مجاری ادرار تحریک ایجاد نماید و یا التهابات پوستی را تشدید کند. عوارض دیگر اسانس ها در مصرف بیش از حد ممکن است مشکلات تنفسی یا تشنج به وجود آورد یا سیستم اعصاب مرکزی را تضعیف نماید (جایمند و رضایی، ۱۳۸۵).
۲-۳۲- تاثیر فیلم ها و پوشش های خوراکی بر روی گردو و سایر مواد غذایی
از پوشش های پلی ساکاریدی مختلفی از جمله کربوکسی متیل سلولز، متیل سلولز[۴۷] و
هیدروکسی پروپیل سلولز[۴۸] به عنوان عمده ترین مواد پوششی روی مغز پیکان به همراه سایر افزودنی ها استفاده شد. نتایج این پژوهش نشان داد که MC , HPC باعث فساد چربی در مغز پیکان شدند ولی پوشش با CMC فساد در مغز پیکان را کاهش داد ۲۰۰۶) .(Baldwin,
پوشش های خوراکی که در ساختارشان آنتی اکسیدان به کار رفته است جهت نگهداری پیکان در دمای اتاق مورد استفاده قرار گرفت و تند شدن در شرایط محیط را کاهش داد .(Baldwin & Wood, 2006) علاوه بر رنگ، بافت محصول نیز یکی از موارد اولیه مورد توجه مصرف کننده به عنوان شناساگر کیفیت محصول می باشد. معمولاً به منظور جلوگیری از نفوذ رطوبت، محدود کردن انتقال گاز (مثلاً اکسیژن)، جلوگیری از مهاجرت روغن ها و چربی ها و نگهداری ترکیبات معطر فرار، از فیلم ها و پوشش های خوراکی روی مواد غذایی استفاده می شود (Ayranci et al., 2003; Baldwin et al., 1995; Bertuzzi et al., 2006; Ghosh et al., 2004; Lin, 2007) کاهش مهاجرت چربی ها یکی دیگر از توانایی های کاربرد فیلم های خوراکی می باشد و می توانند جذب روغن را در هنگام سرخ کردن فرآورده های تولید شده از غلات کاهش دهند .(Albert & Mittal , 2002) افزودن مستقیم مواد ضد میکروبی به درون ماده غذایی ممکن است بر روی خواص حسی آن تاثیر نامطلوبی داشته باشد، بنابراین افزودن ماده ضد میکروبی به درون مواد بسته بندی می تواند چنین اثراتی را کاهش دهد. ماده
بسته بندی آزاد سازی این ترکیبات را روی سطح ماده غذایی کنترل می کند و سبب می شود که غلظت این ترکیبات همواره بالاتر از حد بحرانی مورد نیاز برای جلوگیری از رشد باکتری های مضر باشد (حسینی و همکاران،۱۳۸۷). با مطالعه مکانیسم انتقال ترکیبات معطر در فیلم های خوراکی مشاهده شد که نفوذ، جذب و پخش ترکیبات معطر درون فیلم های خوراکی بر پایه متیل سلولز و پلی اتیلن با دانسیته پائین وابسته به نوع پلیمر و تفاوت غلظت ترکیبات فرار
می باشد .(Reberio et al. ۲۰۰۶) فیلم های خوراکی تهیه شده از پلولان با ایجاد اتمسفر کنترل شده باعث افزایش عمر نگهداری میوه ها از جمله توت فرنگی شد .(Diab et al., 2001) پوشش های خوراکی بر پایه پلی سا کارید ها ی (کاراگینان) غنی شده با کلسیم عمر ماندگ
اری توت فرنگی را حتی برای کاربرد های صنعتی افزایش داد .(Reberio et al, ۲۰۰۶) پوشش میوه آووکادوی آلوده به Lasiodiplodia theobromae با فیلم های خوراکی بر پایه پکتین سبب کاهش پیشرفت بیماری در محصول نسبت به میوه های آلوده بدون پوشش گردیدMaftoonazad et al., 2007) ). نمونه های هلو پوشش داده شده با آلجینات سدیم و متیل سلولز در ℃ ۱۵ و رطوبت نسبی۴۰ درصد به عنوان مانعی برای انتقال گاز بین میوه و محیط اطراف عمل کرد. میزان تنفس، کاهش رطوبت و کیفیت هلوهای پوشش دار به مدت ۲۱ روز با آلجینات سدیم و ۲۴ روز با متیل سلولز حفظ گردید در صورتی که در نمونه شاهد پس از ۱۵ روز قابل استفاده نبود. همچنین پوشش ها سرعت پیر شدن را کنترل کرده و عمر ماندگاری هلوها را افزایش دادند .(Maftoonazad et al., 2008) استفاده از صمغ سویا، واکس جوجوبا، صمغ عربی و گلیسرول به عنوان پوشش های خوراکی به جای پارافین بر روی سیب طی نگهداری در انبار سرد (دمای صفر درجه و رطوبت نسبی ۹۰ تا ۹۵ درصد) تغییرات در کاهش وزن، سختی، اسیدیته قابل تیتراسیون، مواد جامد محلول و رنگ را به طور قابل ملاحظه ای نسبت به سیب های بدون پوشش به تاخیر انداخت و پوشش خوراکی کیفیت سیب را در مدت نگهداری در انبار حفظ کرد El-Anany et al., 2009)). از زمان های بسیار دور، لیپید ها به عنوان یک افزودنی در پوششهای خوراکی برای ایجاد جلا در فرآورده های قنادی و برای به تاخیر انداختن پژمردگی در میوه ها و سبزیجات و کاهش از دست رفتن رطوبت از مواد غذایی به محیط استفاده شده اند .(Ayranci & Tunc., 2001) اضافه کردن لیپید ها به فیلم برای جلوگیری از بخار آب ضروری است اما تا حدودی خصوصیات مکانیکی فیلم را کاهش
داد .(Quezada Gallo et al., 2000) پوشش دهی کراکر[۴۹] که نوعی بیسکویت می باشد با نشاسته ذرت، متیل سلولز و روغن سویا با روش اسپری کردن روی سطح آن، مانع انتقال رطوبت به داخل بیسکویت گردید.(Bravin et al., 2006) فیلم های خوراکی که از نشاسته سیب زمینی تهیه شد برای پوشش مغز گردو به کار رفت، عمر نگهداری آن را در انبار بهبود بخشید .(Hurtado et al., 2000) افزودن منوگلیسرید خواص مکانیکی و فیزیکی فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر را بهبود می بخشد. پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر– منوگلیسرید بر روی نمونه های گوشت گوسفند تازه، محصولی با کیفیت مطلوب از نظر درصد افت رطوبت، رنگ و آبدار بودن ارائه نمود (بلقیسی ،۱۳۸۷). در بررسی پایداری خواص مکانیکی فیلم خوراکی بر پایه پروتئین آب پنیر با استفاده از دو نوع پلاستی سایزر (گلیسرول و سوربیتول)، گلیسرول پلاستی سایزر بهتری بود و فیلم های انعطاف پذیرتر و با شکنندگی کمتری تولید کرد. زمان نگهداری بر ظاهر و خواص مکانیکی فیلم حاوی گلیسرول اثر نداشت .(Oses et al., 2007)
آدامز و همکاران در سال ۱۹۹۵ از پوشش دو لایه پروتئین آب پنیر و استالدهید منو گلیسرید بر روی مغز گردو به کار رفت که باعث کاهش اکسیداسیون مغز گردید ولی کاربرد استالدهید منوگلیسرید بر روی مغز بادام ساییده شده و مرطوب باعث کاهش رطوبت و در نتیجه به تعویق افتادن اکسیداسیون آن گردید .(Adams et al., 1995)
۳- مواد و روش ها
۳-۱- محل انجام پژوهش
فاکتورهای مورد آزمایش در این پژوهش در آزمایشگاه بخش باغبانی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز و نیز در مرکز تحقیقات کشاورزی واقع در شهرستان زرقان فارس و همچنین در آزمایشگاه کنترل غذا وابسته به علوم پزشکی شیراز انجام گردید.
۳-۲- آماده کردن مغز گردو برای آزمایش
گردوهایی که در این پژوهش مورد استفاده قرار گرفت از باغی واقع در بوانات فارس از میوه های تازه تهیه گردید و پوست سبز میوه را جدا کرده و آن را با پوست سختشان خشک نموده سپس آن ها را مغز کرده و تیمارهای لازم روی آن ها صورت گرفت.
۳-۳- ساخت پوشش های خوراکی
در این پژوهش از دو پوشش خوراکی به نام های کربوکسی متیل سلولز(CMC) و پکتین که از گروه پلی ساکارید ها می باشند، استفاده شد. ابتدا برای تعیین غلظت بهینه، این پوشش ها آزمایش هایی به عمل آمد که در نتیجه معلوم گردید، CMC با غلظت بیش از ۲ درصد و پکتین با غلظت بیش از ۳ درصد، ژل غلیظی ایجاد می نماید که برای ساخت پوشش مناسب نبود لذا در این پژوهش از CMC دو درصد و پکتین سه درصد استفاده گردید.
برای ساخت و تهیه پوشش های خوراکی، CMC و پکتین را به مقدار لازم برای هر تیمار ۱۸ ساعت قبل در دمای ℃ ۲۵ در آب مقطر دو بار یونیزه خیسانده سپس به این محلول مواد افزودنی لازم را با توجه به تیمارهای مورد آزمایش افزوده شد. در این پژوهش دو آزمایش در نظر گرفته شد.
آزمایش اول با ۱۱ تیمار به منظور بررسی اثرات پوشش های خوراکی همراه با مواد آنتی اکسیدان بر روی مغز گردو انجام شد.
موادی که در این آزمایش به کار رفت علاوه بر CMC دو درصد و پکتین سه درصد، لسیتین ۲/۰ درصد و PG در سه غلظت ۳۰ ، ۴۵ و ۶۰ درصد نسبت به وزن خشک CMC و همچنین سوربیتول با غلظت های ۳۰ ، ۴۵ و ۶۰ درصد نسبت به وزن خشک CMC، BHT 1/0 درصد و ویتامینE 5/0 درصد بود. این مواد همگی محصولات شرکت SIGMA ALDRICH کشور آلمان بودند.
آزمایش دوم با ۱۰ تیمار برای بررسی اثرات پوشش های خوراکی همراه با آنتی اکسیدان های طبیعی (اسانس زنیان و اسانس آویشن) انجام شد.
موادی که در آزمایش دوم به کار رفت علاوه برCMC دو درصد و پکتین سه درصد، لسیتین ۲/۰ درصد و سوربیتول ۴۵ درصد نسبت به وزن خشک CMC، اسانس زنیان با سه غلظت ۲۵/۰ ، ۵/۰ و ۱ درصد و اسانس آویشن نیز با همان غلظت اسانس
زنیان بود. گیاه زنیان از مزرعه ای واقع در منطقه کازرون جمع آوری گردید و گیاه آویشن مربوط به منطقه داراب بود. میزان مواد مصرفی برای هر یک از تیمارها به طور مجزا و جداگانه در آزمایش های مربوط خواهد آمد.
برای پوشش دادن مواد آماده شده بر روی مغز گردو سه روش معمول است: اسپری زدن، برس زدن و غوطه ورکردن (Peyron, 1991). که در این پژوهش از روش غوطه ور کردن استفاده شد.
۳-۴- استخراج و تهیه اسانس ها
به منظور تهیه اسانس مورد نیاز در این پژوهش عمل اسانس گیری از بذر زنیان و اندامهای هوایی آویشن، به طور جداگانه انجام شد. برای این کار از روش تقطیر با آب و به وسیله دستگاه کلونجر به مدت ۳ ساعت با توجه به دارونامه اروپا اسانس گیری به عمل آمد. پس از این مدت اسانس در محل مدرج دستگاه تجمع پیدا کرد. چون اسانس سبک تر از آب است روی آب قرار گرفت. ۱۵ دقیقه پس از خاموش کردن هیتر برقی (گرم کننده) با باز کردن شیر پایین دستگاه ابتدا آب خارج شد به نحوی که حتی قطره ای آب در پایین اسانس نماند سپس اسانس های به دست آمده توسط سولفات سدیم خشک، آب گیری شدند و در ظروف شیشه ای تیره و سربسته در دمای یخچال نگهداری گردیدند .(European pharmacopoeia, 1983)
۳-۵-آزمایش اول
در این آزمایش که از پوشش های خوراکی به همراه آنتی اکسیدان های سنتزی استفاده شد به مواد هر یک از تیمارها آب مقطر دو بار یونیزه اضافه گردید تا حجم محلول هر یک به cc 100 برسد. پس از آن محلول بدست آمده را با دور تند همزن مدل Philips 600 وات به مدت ۴ دقیقه به هم زده شد تا آن محلول یکنواخت و همگن گردید بعد از آن ۱۰۰ گرم مغز گردو را در هر یک از محلول های بالا به مدت ۳۰ ثانیه غوطه ور نموده و سپس آن ها را در هوای آزاد قرار داده تا پوشش های روی آن ها کاملا خشک شود. مغزهای مزبور را در کیسه های زیپ دار که در آن ۴ سوراخ هر کدام به قطر یک میلی متر برای تهویه تعبیه شده بود، قرار داده شد. مشخصات و مواد مصرف شده در تیمارهایی که به عنوان پوشش مغز گردو در این آزمایش مورد استفاده قرار گرفتند در جدول ۳-۱ آمده است.
جدول ۳-۱- تیمارهای ۱۱ گانه پوشش های خوراکی به همراه مواد آنتی اکسیدان سنتزی هر یک از تیمارها

این مطلب را هم بخوانید :  پژوهش - اثرات پوشش های خوراکی و اسانس های گیاهی در نگهداری وکیفیت مغز گردو- قسمت ...

برای دانلود فایل متن کامل پایان نامه به سایت 40y.ir مراجعه نمایید.

ردیف شرح