اثرات پوشش های خوراکی و اسانس های گیاهی در نگهداری وکیفیت مغز گردو- …

۶۷/۳

اسید اولئیک ۱۸:۱c

۲۲/۱۳

اسید لینولئیک ۱۸:۲c

۴/۶۲

اسید لینولنیک ۱۸:۳c

۱۸/۱۵
۱۸:۰

مجموع (%)

۹۸/۹۹

نمودار۴-۲- کروماتوگرام روغن گردوی بواناتی
اسیدهای چرب عمده اعم از اشباع شده و اشباع نشده در مغز گردو عبارتند از پالمتیک اسید، اولئیک اسید، لینولئیک اسید و لینولنیک اسید می باشند و اسیدهای چرب اشباع نشده که شامل اسید لینولئیک و اسید لینولنیک بودند ۶/۶۹ تا ۷/۸۷ درصد کل اسیدهای چرب روغن گردو را تشکیل دادند (Savage, 1999). در پژوهش دیگری میزان اسیدهای چرب اشباع نشده گردو ۷۳ درصد گزارش شد .(Venkatachalam & Sathe, 2006) Greve و همکاران در سال ۱۹۹۲ میزان اسیدهای چرب اشباع نشده را نسبت به کل اسیدهای چرب موجود در گردوی PI 142323 فرانسه ۲/۴۷ درصد و در رقم Ashley آمریکایی ۸۱ درصد گزارش نمودند .(Greve et al., 1992)
۴-۱-۵- میزان پراکسید
در این پژوهش میزان پراکسید روغن مغز گردوی تازه قبل از آزمایش ۵۸/۰ میلی اکی والان
اکسیژن برکیلوگرم روغن[۵۷] بود و پس از آن به تدریج افزایش یافت. نتایج آزمایشات نشان داد که با گذشت ۶ ماه میانگین میزان پراکسید در تیمارهای مختلف با پوشش های CMC، پکتین و مواد آنتی اکسیدان به همراه سایر مواد افزودنی با توجه به آزمون دانکن دارای تفاوتهای معنی دار بودند که در جدول ۴-۲ مشاهده می شود (۵%P≤).
پس از گذشت ۲ ماه در تیمارهای مورد آزمایش با پوشش CMC همراه با پلاستی سایرز PG در مقادیر ۳۰ ، ۴۵ و ۶۰ درصد میزان پراکسید به ترتیب ۵۲/۲، ۷۶/۲ و۶۲/۲
میلی اکی والان اکسیژن برکیلوگرم روغن شد و در تیمارهای دیگر که به جای PG از سوربیتول در مقادیر مختلف ۳۰ ،۴۵ و۶۰ درصد به همراه پوشش CMC استفاده شد، میزان پراکسید به ترتیب ۶۴/۲ ، ۵۶/۲ و ۵۹/۲ میلی اکی والان اکسیژن برکیلوگرم روغن بود و در تیمار با پوشش پکتین و سوربیتول در دو غلظت ۴۵ و ۶۰ درصد به ترتیب ۷۴/۲ و ۷۱/۲ میلی اکی والان اکسیژن برکیلوگرم روغن به دست آمد و در نهایت در تیمارهای حاوی آنتی اکسیدان BHT و ویتامین E با پوشش CMC و تیمار آنتی اکسیدان دار ویتامین E با پوشش پکتین، میزان پراکسید به ترتیب ۴۵/۲ ، ۴۱/۲ و ۴۸/۲ میلی اکی والان اکسیژن برکیلوگرم روغن بود (جدول۴-۲).
پس از گذشت ۴ ماه روند افزایشی پراکسید در تیمارهای پوشش دار ادامه داشت در تیمارهای پوشش دار با CMC و PG در مقادیر ۳۰، ۴۵ و ۶۰ درصد میزان پراکسید به ترتیب ۸۴/۳، ۷۴/۳ و ۵۷/۳ میلی اکی والان اکسیژن برکیلوگرم روغن شد و در تیمارهای دیگر که به جای PG از سوربیتول در مقادیر مختلف ۳۰، ۴۵ و۶۰ درصد به همراه پوشش CMC استفاده شد میزان پراکسید به ترتیب ۵۷/۳ ، ۴۳/۳ و ۷۱/۳ میلی اکی والان اکسیژن برکیلوگرم روغن رسید و در تیمار با پوشش پکتین و سوربیتول در دو غلظت ۴۵ و ۶۰ درصد میزان پراکسید به ترتیب ۸۲/۳ و ۶۴/۳ میلی اکی والان اکسیژن برکیلوگرم روغن گردید و بالاخره در تیمارهای حاوی آنتی اکسیدان BHT و ویتامین E با پوشش CMC و تیمار آنتی اکسیدان دار ویتامین E با پوشش پکتین، میزان پراکسید به ترتیب ۴۱/۳ ، ۳۲/۳ و ۴۸/۳ میلی اکی والان اکسیژن برکیلوگرم روغن شد (جدول۴-۲).
پس از گذشت ۶ ماه میزان پراکسید در سه تیمار اول که CMC و PG در سه غلظت ۳۰، ۴۵ و ۶۰ درصد به ترتیب ۵۸/۴، ۴۲/۴ و ۳۶/۴ میلی اکی والان اکسیژن برکیلوگرم روغن بود و در تیمارهای حاوی سوربیتول به جای PG در سه غلظت ۳۰ ، ۴۵ و ۶۰ درصد به ترتیب ۱۱/۴، ۰۶/۴ و ۳۱/۴ و دو تیماری که از پوشش پکتین به جای CMC و سوربیتول در دو غلظت ۴۵ و ۶۰ درصد استفاده شد میزان پراکسید به ترتیب ۴۶/۴ و ۱۶/۴ میلی اکی والان اکسیژن برکیلوگرم روغن گردید. میزان پراکسید در نمونه شاهد بدون هیچ گونه پوشش در زمان شروع آزمایش ۵۸/۰ میلی اکی والان اکسیژن برکیلوگرم روغن بود و پس از گذشت ۲ ماه به ۱۱/۳ میلی اکی والان اکسیژن برکیلوگرم روغن رسید و پس از ۴ ماه به ۸۳/۴ میلی اکی والان اکسیژن برکیلوگرم روغن و بعد از گذشت ۶ ماه به ۱۶/۶ میلی اکی والان اکسیژن برکیلوگرم روغن رسید که روند آن افزایشی بود. جدول ۴-۲ عدد پراکسید را برای تیمارهای آزمایش اول در چهار نوبت به فاصله دو ماه نشان می دهد. چون در آزمایش اول و دوم در کلیه تیمارها از لسیتین ۲/۰ درصد استفاده شد از تکرار آن در شرح تیمارها در مراحل مختلف آزمایشات صرفنظر گردید.

جدول۴-۲- عدد پراکسید در تیمارهای پوشش دار و بدون اسانس (میلی اکی والان اکسیژن برکیلوگرم روغن)

این مطلب را هم بخوانید :  دسته بندي علمی - پژوهشی : بررسی رابطه بین مسئولیت اجتماعی شرکت ها و تمکین مالیات۹۳- قسمت ۲۱

دانلود متن کامل پایان نامه در سایت jemo.ir موجود است

زمان