اثرات پوشش های خوراکی و اسانس های گیاهی در نگهداری وکیفیت مغز گردو- قسمت ۳۲

% CV

۱/۷

۶/۱۰

۱۴

*میانگین هایی که در هر ستون دارای حروف مشترک می باشند از لحاظ آزمون دانکن در سطح احتمال ۵ %P≤ اختلاف معنی داری ندارند
با توجه به مطالبی که ارایه شده بهترین تیمار از لحاظ کاهش میزان پراکسید در روغن مغز گردو تیمار CMC به همراه مواد دیگر و آنتی اکسیدان BHT بود و به نظر می رسد که BHT دارای خواص آنتی اکسیدانی قوی تری نسبت به ویتامین E می باشد و همچنین تیمارهای سوربیتول دار دارای میزان پراکسید کمتری نسبت به تیمارهای حاوی PG بود. تمام تیمارها در زمان های مختلف از نظر پراکسید روند افزایشی داشتند و این روند در تیمارهای مختلف متفاوت بود ولی در شاهد در هر دوره به طور جداگانه این افزایش بیش از سایر تیمارها بود. عدد پراکسید تیمارهایی که در ترکیب آن ها CMC و لسیتین و PG وجود داشت، با توجه به پراکسید زمان شروع آزمایش که ۵۸/۰بود، پس از دو ماه حدود ۱۵درصد و پس از ۴ ماه حدود ۲۳ درصد و پس از ۶ ماه حدود ۲۸ درصد نسبت به شاهد در همان زمان کاهش یافت.
عدد پراکسید در تیمارهایی که با پوشش CMC و سوربیتول در سه غلظت به کار رفته بود، پس از دو ماه حدود ۱۵درصد و پس از گذشت ۴ ماه حدود ۲۷ درصد و پس از ۶ ماه حدود ۳۲ درصد نسبت به شاهد در همان زمان کاهش داشتند و در تیمار پوشش دار شده با پکتین و سوربیتول با دو غلظت ۴۵ و ۶۰ درصد پس از دو ماه ۱۲ درصد و پس از ۴ ماه ۲۳ درصد و پس از گذشت ۶ ماه ۲۸ درصد نسبت به شاهد در همان زمان کاهش یافت.
عدد پراکسید در تیمارهای حاوی آنتی اکسیدان پس از گذشت ۲ ماه حدود ۲۱ درصد و پس از ۴ ماه حدود ۲۹ درصد و پس از ۶ ماه حدود ۳۵ درصد نسبت به شاهد در همان زمان کاهش نشان داد.
بنابراین نتیجه گرفته می شود که در طول دوره ۶ ماهه روغن مغز نمونه های گردو که پوشش آن ها همراه با مواد آنتی اکسیدان بوده نسبت به شاهد که بدون پوشش بودند حدود ۳۵ درصد کمتر اکسید شده است. در بین تیمارهای آنتی اکسیدان دار، تیمار حاوی
آنتی اکسیدان BHT نسبت به ویتامین E میزان پراکسید کمتری نشان داد یعنی BHT باعث شده است که میزان فساد چربی در مغز گردو به حداقل برسد و حدود ۴۰ درصد کاهش یابد که به عنوان بهترین تیمار شناخته شد.
نتایج به دست آمده با نتایج Baldwin &Wood در سال ۱۹۹۶ مشابه و آن ها اعلام کردند که مواد آنتی اکسیدان به کار رفته در پوشش ها باعث کاهش میزان پراکسید در روغن مغز پیکان گردید (Baldwin &Wood, 1996). پراکسید روغن مغز گردوی تازه بین ۰۴/۰ تا ۳۵/۰ میلی اکی والان اکسیژن برکیلوگرم روغن می باشد که بسته به رقم آن متفاوت است (Sheen , 1999). همچنین در گزارش دیگری روغن مغز گردوی تازه پراکسیدی بین ۱۵/۰ تا ۲۹/۰ میلی اکی والان اکسیژن برکیلوگرم روغن داشت .(Savage et al,. 2001) پراکسید روغن مغز گردوی تجاری رقم Clovis فرانسه ۲۱/۱ میلی اکی والان اکسیژن برکیلوگرم روغن گزارش شده است .(Vanhanen, 2006) در ارقام مختلف گردو بعد از چهار ماه انبارداری میزان پراکسید از ۳۴/۱ تا ۴۰/۴ میلی اکی والان اکسیژن برکیلوگرم روغن و با گذشت نه ماه از ۲۵/۵ تا ۴۱/۱۰ میلی اکی والان اکسیژن برکیلوگرم روغن گزارش شد. تغییرات پراکسید در دوره
انبارداری گردو به وجود یا عدم وجود پوسته سخت آن بستگی دارد چون این پوسته مانع از ورود اکسیژن به داخل مغز شده و فساد در آن دیرتر رخ می دهد (Koyuncu and Alsun 1999). در گزارش دیگری پس از ۶ ماه میزان پراکسید در مغز گردو به ۶/۵ میلی اکی والان اکسیژن برکیلوگرم روغن در روشنایی و ۳/۴ میلی اکی والان اکسیژن برکیلوگرم روغن در تاریکی رسید که این افزایش در میزان پراکسید باعث تغییر در خواص ارگانولپتیکی گردو گردید (Koyuncu et al, 2003).
در پژوهش Simonse و همکاران در سال ۱۹۹۵ اعلام گردید که کیفیت مغز گردو با توجه به میزان پراکسید آن چنانچه از ۱ تا ۳ میلی اکی والان اکسیژن برکیلوگرم روغن باشد مطلوب و بین ۳ تا ۸ میلی اکی والان اکسیژن برکیلوگرم روغن نامطلوب و مانده و بیشتر از ۸ میلی اکی والان اکسیژن برکیلوگرم روغن فاسد می باشد .(Simonse et al., 1995)
۴-۱-۶- اندازه گیری رنگ مغز گردو
در این پژوهش برای اندازه گیری رنگ از دو پارامتر استفاده شد. پارامتر روشنی به تیرگی مغز ([۵۸]L) و پارامتر زردی به آبی بودن مغز (b*) که تیمارهای مختلف در چهار نوبت با این دو پارامتر سنجیده شدند. از لحاظ پارامتر L تغییرات در زمان های مختلف وجود داشت و با گذشت زمان مغزها رو به تیرگی رفتند. در نمودار ۴-۳ روند این تغییرات دیده می شود. از آن جایی که مقدار L در محور روشنی – تیرگی اندازه گیری می شود، کاهش میزان آن نشان
می دهد که روشنایی مغزها کاهش پیدا کرده است و در تیمارهایی که در آن ها پکتین وجود داشت مغزها تیرگی بیشتری داشتند. در شاهد بیشترین میزان کاهش مشاهده شد که از ۴۸ به ۴۳ بود که اثر مثبت پوشش را نشان داد. طبق استاندارد بین المللی مقدار پارامتر L برای رنگ گردو بالای عدد ۴۰ قابل قبول می باشد .(Wang et al., 2007)
نمودار ۴-۳- تغییرات L در مغز گردوی پوشش دار و بدون اسانس
در مورد پارامتر b* که تیره بودن رنگ مغز گردو را مقایسه می نماید، در نتایج بدست آمده میزان پارامترb* در چهار نوبت اندازه گیری رنگ، در تیمارهای مختلف و زمان های متفاوت کاهش پیدا کرد این تغییرات در نمودار ۴-۴ نشان داده شده است.
نمودار ۴-۴- تغییرات b* در مغز گردوی پوشش دار و بدون اسانس
کاهش میزانb* از ۸۳/۳۰ به ۳۰/۲۷ نشان
دهنده کم شدن زردی رنگ تیمارهاست که در نمونه های پوشش داده شده این تغییر با سرعت کمتری رخ داد. در شاهد کاهش میزان b* از ۶۵/۳۰ در زمان شروع آزمایش به ۲۵/۲۵ پس از گذشت ۶ ماه رسید که تغییرات پارمتر b*با سرعت بیشتری بود. نتایج این پژوهش با نتایج پژوهشی که بر روی پیکان انجام شد، مطابقت دارد .(Baldwin and Wood, 1996) مفتون آزاد و راماسوامی در سال ۲۰۰۵ نیز کاهش در تغییرات رنگ میوه های آووکادو پوشش داده شده با متیل سلولز را مشاهده کردند (Maftoonazad & Ramasway, 2005). در تحقیقی دیگر مفتون آزاد و راماسوامی در سال ۲۰۰۷ کاهش در میزان b* در رنگ آووکادوهای پوشش داده شده با پکتین مشاهده کردند (Maftoonazad & Ramasway, 2007).
۴-۱-۷- ارزیابی حسی
برای ارزیابی حسی مغز گردو از ۱۱ نفر به عنوان ارزیاب استفاده شد.
۴-۱-۷-۱- درخشندگی
از نظر درخشندگی تیمارهای ۷ ، ۱۱ و ۸ ، ۹ که دارای پوشش پکتین بودند در یک گروه قرار داشته و ۸۰ درصد با هم شباهت داشتند. همچنین تیمارهای ۱ ، ۳ و ۴ ، ۵ و ۶ ، ۲ و ۱۰ که پوشش همگی آن هاCMC بود در گروه دیگری قرار داشتند که شباهت آن ها با یکدیگر ۷۵ تا ۹۰ درصد گردید. نمونه شاهد نسبت به تیمارهای پوشش دار از نظر درخشندگی شباهت کمتری داشت و این شباهت با سایر تیمارها حدود ۲۵ درصد بود.
نمودار ۴-۵- میزان درخشندگی مغز گردو در تیمارهای مختلف پوشش دار و بدون اسانس
۴-۱-۷-۲- طعم
همانطور که در نمودار ۴-۶ مشاهده می شود شاهد از لحاظ طعم با سایر تیمارها متفاوت بود و بدترین طعم را داشت. تیمارهای ۱ و۲ و۳ که دارای CMC همراه با PG بودند و همچنین تیمار ۱۰ که آنتی اکسیدان BHT داشت در یک گروه قرار گرفتند و با شباهت ۹۰ درصد نسبت به هم بهترین نمونه ها از لحاظ طعم بودند و سایر تیمارها در گروه دیگری قرار گرفتند. تیمار ۶ و ۷ و ۸ که هر سه در پوشش آن ها سوربیتول بود از نظر طعم مشابه یکدیگر بودند. و با تیمارهای ۴ و ۵ و ۹ و ۱۱ که در پوشش آن ها CMC و پکتین همراه با سوربیتول بود در یک گروه قرار گرفتند. نتیجه کلی که از این آزمون به دست می آید این است که پکتین و CMC در کیفیت طعم اثر قابل توجهی نداشت و PG طعم را بهتر نمود. نکته قابل توجه این است که از مغز گردوها در ماه چهارم آزمون حسی به عمل آمد و نتایج نشان داد که مغز گردوهایی که با پوشش های خوراکی همراه با آنتی اکسیدان های سنتزی بودند تا چهار ماه بعد از پوشش طعم قابل پذیرش داشتند.
نمودار ۴-۶- میزان طعم مغز گردو در تیمارهای مختلف پوشش دار و بدون اسانس
۴-۱-۷-۳- بافت
از لحاظ بافت تیمار ۷ و ۸ که پوشش آن ها پکتین بود با ۸۰ درصد شباهت در یک گروه قرار گرفتند و بافت تیمارهای ۴ و ۱۰ که دارای پوشش CMC بودند با ۷۰ درصد شباهت در گروه دیگری قرار گرفتند. سایر تیمارها در یک گروه جداگانه قرار گرفتند. بطور کلی پوشش با پکتین، بافت مغز ها را ترد و طبیعی نگه داشت در صورتی که پوشش با CMC بافت مغز گردو را سفت تر از حالت طبیعی نمود. نمودار ۴-۷ گروه بندی تیمارهای مختلف را از نظر بافت مغز گردو نشان می دهد. شماره های تیمارها که در نمودار ذکر شده همان ردیف عمودی است که در شرح تیمارهای مختلف از بالا به پایین آمده است.
نمودار ۴-۷- کیفیت بافت مغز گردو در تیمارهای مختلف پوشش دار و بدون اسانس
۴-۲- نتایج آزمایش دوم

این مطلب را هم بخوانید :  بررسی رابطه بین مسئولیت اجتماعی شرکت ها و تمکین مالیات۹۳- قسمت ۱۶

منبع فایل کامل این پایان نامه این سایت pipaf.ir است