پایان نامه رایگان درباره تری گلیسرید و پایداری

دانلود پایان نامه

نقطه ذوب به عنوان تابعی از اسیدهای چرب اشباع
Slip Melting Point as Function of Saturated Fatty Acids


SMPf(SFA)
اسیدهای چرب غیر اشباع
Un Saturated Fatty Acids
USFA
چکیده فارسی
اینتراستریفیکاسیون مخلوط چربی‌ها و روغن‌ها یکی از روش‌های جایگزین هیدروژناسیون نسبی برای تولید چربی‌های با کاربردهای خاص مانند انواع شورتنینگ‌ها و مارگارین می‌باشد. در طول این فرایند انواع جدیدی از تری گلیسریدها تولید می‌شوند ولی ماهیت شیمیایی اسیدهای چرب تغییری نمی‌کند و ایزومرهای موقعیتی و هندسی از جمله اسیدهای چرب ترانس تولید نمی‌شوند .
در این تحقیق تأثیر واکنش اینتراستریفیکاسیون شیمیایی بر روی 10 تیمار دوتایی مخلوط‌های روغن پالم اولئین کاملاً هیدروژنه و روغن سویا با نسبت‌های 15:85، 25:75، 35:65، 45:55، 55:45، 65:35، 75:25، 85:15، 95:5 و 100:0 بررسی شد. واکنش استریفیکاسیون در دمای 90 درجه سانتی‌گراد و در حضور یک درصد کاتالیزور متوکسید سدیم تحت فشار مطلق 3/0 و به مدت 45 دقیقه انجام شد. برای ختم واکنش از 2% محلول آبی اسید سیتریک 20% استفاده گردید.
پروفایل اسیدهای چرب مخلوط‌های دوجزئی قبل از اینتراستریفیکاسیون، اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکسید، صابون، عدد یدی، پایداری (مقاومت اکسیداتیو)، نقطه ذوب و درصد چربی جامد (SFC) مخلوط‌ها قبل و پس از اینتراستریفیکاسیون اندازه‌گیری شد. میزان پایداری، نقطه ذوب و درصد SFC مخلوط‌های دوجزئی پس از اینتراستریفیکاسیون کاهش یافت (p<0.05) و در مورد بقیه فاکتورهای آزمونی مخلوط‌ها قبل و پس از اینتراستریفیکاسیون تفاوت معنی‌دار آماری مشاهده نشد.
همچنین، در این تحقیق مدل سازی درصد SFC ترکیبات دوجزیی روغن پالم اولئین کاملاً هیدروژنه و روغن سویا به روش اینتراستریفیکاسیون شیمیایی با استفاده از مدل‎های رگرسیونی انجام شد. تحقیقات اولیه نشان داد که رابطه شدیدی بین SFCو دما و همین‌طور بین SFC و درصد اسیدهای چرب اشباع شده (SFA) وجود دارد. منحنیSFC چربی‌های اینتراستریفیه شده به عنوان تابعی از دما (SFCf(T)) و همین‌طور منحنیSFC چربی‌های اینتراستریفیه شده به عنوان تابعی از SFA (SFCf(SFA)) به شکل سیگموئیدی
(S شکل) بوده است و می‌توان با استفاده از مدلی مانند گمپرتز آن را توصیف کرد. مدلSFC تابع دما، داده‌های تجربی را با ضریب همبستگی بالا 99/0 و میانگین خطای مطلق 6/1-2/0 درصد برازش کرد که می‌توان آن را با استفاده از مدل گمپرتز توصیف کرد. همچنین، مدل SFC تابع SFA، داده‌های تجربی را با ضریب همبستگی بالا 99/0 و میانگین خطای مطلق 9/0-6/0% برازش نمود. مدلSMP تابع SFA و یا به عبارت دیگر SMPf(SFA)، داده‌های تجربی را با ضریب همبستگی بالا 99/0 و میانگین خطای مطلق 4/0% برازش نمود. در نهایت مدل دو متغیره گمپرتز به منظور مدل سازی SFC به عنوان تابعی از دما و درصد SFA ارائه گردید. این مدل داده‌های تجربی را با ضریب همبستگی بالا 99/0 و میانگین خطای مطلق 7/1% برازش می‌سازد و می‌توان آن را با استفاده از مدل گمپرتز توصیف کرد. برای اعتبار بیشتر این مدل، از آن به عنوان پیش بینیSFC مخلوط‌های دوتایی روغن سویا کاملاً هیدروژنه و کلزا یا روغن پالم اولئین و کلزا که اینتراستریفیکاسیون شیمیایی شدند، استفاده گردید. نتایج نشان داد که این مدل قادر به پیش بینی SFC با ضریب همبستگی بالا 98/0 و میانگین خطای مطلق پایین 8/1% می‌باشد.
از مدل ارائه شده در این تحقیق می‌توان به عنوان ابزار قدرتمندی برای پیش‌بینی SFC چربی‌های اینتراستریفیه شده استفاده کرد که برای تهیه فرمولاسیون‌های جدید چربی قبل از انجام هرگونه آزمایش هزینه‌بر و وقت‌گیر، مفید و بسیار موثر است.

مطلب مشابه :  مقاله ارزشیابی برنامه درسی و تعلیم و تربیت عمومی

کلمات کلیدی: درصد چربی جامد (SFC)، نقطه ذوب لغزشی، روغن پالم اولئین کاملاًً هیدروژنه، اینتراستریفیکاسیون، مدل سازی، گمپرتز
فصل اول: مقدمه
1-1- مقدمه
روغن‌ها از اجزای مهم غذایی انسان می باشند که به‌صورت مستقیم و یا به شکل مخلوط با اجزای دیگر مورد استفاده قرار می‌گیرند (کبریتی و همکاران، 1391). ایجاد بدطعمی و بوهای نامطبوع در روغن‌ها به اکسیداسیون اسیدهای چرب غیراشباع آن‌ها مربوط می شود (محمدی و همکاران، 1386). از سوی دیگر، آثار نامطلوب اسیدهای چرب ترانس تولید شده طی هیدروژناسیون روغنهای نباتی بر سلامتی به خوبی شناخته شده است (حیدرزاده و همکاران، 1387). نگرانی‌های موجود درباره آثار نامطلوب اسیدهای چرب ترانس و همچنین الزامات قانونی برای درج میزان اسیدهای چرب ترانس در برچسب مواد غذایی باعث توجه بیشتر محققان و صاحبان صنعت به روش‌های جایگزین هیدروژنه کردن شده است (اسرینیواسان، 1978).
برای تغییر خواص فیزیکی و ساختمان چربی سه نوع عملیات در صنایع روغن متداول می باشد: روش فیزیکی تبلور جزء به جزء، روش‌های شیمیایی هیدروژنه کردن و اینتراستریفیکاسیون .اینتراستریفیکاسیون مخلوط‌های تری گلیسرید راهی است برای صنعت روغن که بتواند چربی‌های دلخواه را با نقاط ذوب مناسب، برای کاربردهای مختلف غذایی تولید کند. روغن‌هایی نظیر سویا و کانولا که ترکیبات غیراشباع زیادی دارند برای سرخ کردن مناسب نیستند. یکی از راه‌های مرسوم برای افزایش پایداری اکسایشی چنین روغن‌هایی مخلوط کردن آنها با روغن‌هایی است که ترکیبات غیراشباع کمتری دارند (بهمدی و همکاران، 1386).
1-2- بیان مسأله
اینتراستریفیکاسیون معمولاً با مخلوط کردن چربی‌هایی با درجه اشباع بالا مثل روغن پالم، پالم استئارین و روغن‌های گیاهی هیدروژنه همراه با روغن‌های مایع خوراکی انجام می‌شود تا چربی با خواص و ویژگی‌های متوسطی به‌دست آید. روغن پالم از جمله روغن‌های مناسب برای مخلوط کردن با روغن‌های حساس به شمار می‌رود. روغن پالم با مشکل دود کردن که ناشی از حضور اسیدهای چرب کوتاه زنجیره است مواجه نیست. جزء مایع این روغن که پالم اولئین نام دارد و به‌وسیله فرآیند کریستالیزاسیون جزء به جزء کردن جدا می‌شود، مقدار کمتری اسیدهای چرب اشباع و مواد جامد چرب (SFC) دارد (کوچک یزدی وعالمزاده، 1391). بدین منظور از فرایندهای فیزیکی نظیر جزء به جزء کردن و فرآیندهای شیمیایی نظیر هیدروژناسیون و اینتراستریفیکاسیون و یا ترکیبی از آنها استفاده می شود (فازی و همکاران، 2013). برخلاف هیدروژناسیون که می‌تواند تنها نقطه ذوب و SFC را افزایش دهد، اینتراستریفیکاسیون می‌تواند موجب افزایش یا کاهش نقطه ذوب و SFC ترکیبات چرب گردد. فرایند اینتراستریفیکاسیون برای اصلاح ویژگی‌های فیزیکی روغن یا ترکیب چربی از طریق آرایش مجدد گروه‌های اسید چرب در داخل و میان تری گلیسریدهای مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد. اینتراستریفیکاسیون به دو روش شیمیایی و آنزیمی انجام می شود (فازی و همکاران، 2013؛ سوارس و همکاران، 2009).
این پژوهش قصد دارد پس از اینتراستریفیکاسیون به روش شیمیایی در مقیاس آزمایشگاهی، با استفاده از مدل‌های رگرسیونی، خصوصیات فیزیکی محصول اینتراستریفیه شده را به منظور تولید چربی مطلوب پیش بینی نماید و با دستیابی به مدل مناسب برای درصد SFC به عنوان تابعی از ترکیب اسیدچرب، مدل سازی درصد SFC به عنوان تابعی از دما، مدل سازی درصد SFC به عنوان تابعی از ترکیب اسید چرب، دما و نقطه ذوب به عنوان تابعی از ترکیب اسید چرب به ارتباط بین ویژگی‌های فیزیکی روغن اینتراستریفیه و ساختار اسیدهای چرب سازنده آن پی برد.
پیشنهاد چنین مدلی می‌تواند خصوصیات فیزیکی محصول اینتراستریفیه شده به منظور تولید چربی کاربردی و مطلوب را بدون انجام آزمایشات مختلف پیش بینی نماید. چنان چه مدل های ریاضی در مورد مواد غذایی توسعه پیدا نماید نیاز به انجام آزمایشات اختصاصی و موردی برای غذاهایی جدید به میزان زیادی کاهش خواهد یافت.
1-3- اهمیت و ضرورت انجام تحقیق