منابع و ماخذ پایان نامه استاندارد، مصرف کنندگان، مصرف کننده

کار می برند که ممکن است موجب ایجاد سردرگمی شود [10] .
در نتیجه مطالعات بیشتر در این زمینه ، لغات دیگری توسط تولید کنندگان این ترکیبات معرفی شدند. برای مثال واژه fat extender توسط فریزر به منظور تشریح و توصیف یک سیستم متشکل از مخلوطی از ترکیبات حاوی چربی ها یا روغن های استاندارد مثل Ver-LoR 100 و Veri-LoR200 که به ترتیب امولسیون های حاوی 33% و 25% چربی بودند ، بکار گرفته شد. از طرف دیگر ترکیبات دیگری مانند کاپرنین ها و سالاتریم که چربی واقعی (تری گلیسیرید) می باشند اما ترکیب اسیدهای چرب آنها متفاوت است و از چربی های استاندارد طراحی شده اند , که کالری کمتری را فراهم می نمایند ، غیرممکن است بعنوان fat extender به کار برده شوند.
بنابراین کاپرنین و سالاتریم معمولا در دو گروه مستقل و تحت عنوان چربی های کم کالری قرار می گیرند. در نتیجه لغت fat extender فقط در مورد سیستم های مرکب از چربی ها و روغن های استاندارد و اجزاء دیگر مانند Veri-LoR به کاربرده می شود [10].
در زیر 5 لغت مورد استفاده برای توصیف ترکیباتی که می توانند جایگزین چربی شوند به طور خلاصه معرفی شده اند:
* جانشین چربی (Fat replacer) : یک واژه عمومی برای توصیف هر جزء مورد استفاده برای جایگزین کردن چربی است.
* جایگزین چربی (Fat substitute): ترکیباتی سنتتیکی هستند که برای جایگزین شدن چربی ، بر اساس وزنی – وزنی و داشتن ساختار شیمیایی مشابه با چربی و مقاومت در مقابل آنزیم های گوارش طراحی شده اند.
* چربی تقلیدی (Fat mimetic) : جانشین چربی که نیازمند مقدار زیادی آب به منظور بدست آوردن عملکردش می باشد.
* چربی با کالری پایین (Low caloric fat) : تری گلیسیرید سنتتیک مرکب از اسیدهای چرب غیر متداول که میزان کالری کمی تولید می کنند.
* Fat extender : سیستم جایگزین چربی حاوی نسبتی از چربی یا روغن استاندارد که با اجزاء دیگر ترکیب شده است.
لازم به ذکر است که محدود بودن اطلاعات راجع به دسته آخر ، منجر به عدم بکارگیری این لغت گردیده ، هرچند جهت کامل بودن مطالب در لیست آورده شده است [10] .
2-2-4 -2- طبقه بندی
یکی از خصوصیات اصلی اجزاء مورد استفاده در جایگزین کردن چربی آن است که این مواد از لحاظ ساختار شیمیایی و ویژگی های فیزیکی ویژه ، چندان به چربی شباهت ندارند. اما نکته ای که در مورد تمام این مواد مشترک است آن می باشد که ، تحت شرایط معینی ، قادرند با جایگزین شدن بجای چربی ، حداقل بخشی از خصوصیات کاربردی مرتبط با چربی محصولات را ایجاد کنند. مشکلی که برای طبقه بندی این مواد وجود دارد ، غیر متعادل بودن بعضی از گروه هاست. به طوری که ممکن است تعداد ترکیبات موجود در بعضی از زیر گروه ها با ساختار شیمیایی ، و خصوصیات کاربردی مشابه بسیار زیاد باشند. در حالی که در بعضی از زیر گروه ها تنها یک یا دو عضو وجود دارند و بدین ترتیب طرح یک طبقه بندی سیستماتیک امکان پذیر نمی باشد. طبقه بندی ارائه شده در زیر برای معرفی جانشین های چربی ، یک دید جامع از ترکیباتی که می توانند برای توسعه محصولات کم چرب مورد استفاده قرار گیرند را نمایش می دهد. این لیست براساس ترکیب شیمیایی و کاربری اجزاء تنظیم گشته و سیستم های مرکب را هم شامل می شود:
1- مشتق شده از نشاسته
2- بر پایه فیبرها
3- بر پایه پروتئین
4- صمغ ها و ژل ها و قوام دهنده ها
5- امولسیفایرها
6- عوامل حجم دهنده
7- چربی های کم کالری
8- Fat extender
9- جایگزین های سنتتیکی چربی
10- سیستم های ترکیبی
همانطور که ملاحظه می شود ، گروه های معینی در این طبقه بندی با هم تداخل و همپوشانی دارند ، که این مسئله اجتناب ناپذیر است. مثلاً گروه چربی کم کالری که به صورت جداگانه مطرح شده است ، می تواند دردسته جایگزین های سنتتیکی هم قرار گیرد [10] .
2-2-4 -3- بهینه سازی فرمولاسیون
مشکل اساسی در بهبود غذاهای کم چرب ، بدست آوردن روشی برای کاهش چربی است. بطوری که در اثر این کاهش ، محصول تا حد امکان از نظر خصوصیات کیفی به محصول پرچرب شباهت داشته باشد. این موضوع بهره گیری خلاق از ترکیبات کاربردی شامل محدوده ای از جانشین های چربی که هم اکنون در دسترس هستند را در بر می گیرد. برای بیشتر محصولات غذایی ، کاهش چربی ها با افزایش میزان آب ارتباط دارد. بنابراین به منظور بدست آوردن خصوصیات مشابه محصول پرچرب نیاز اولیه ، تشکیل یک فاز آبی است که از طریق استفاده از ترکیبات با خصوصیت کاربردی نظیر پروتئین ها ، نشاسته ها ، دیگر قوام دهنده ها ، صمغ ها ، تثبیت کننده ها ، عوامل ژله کننده ، عوامل حجم دهنده ، امولسیفایرها و فیبرها امکان پذیر می گردد. انتخاب ترکیبات ، وابسته به نوع محصول و میزان کاهش چربی مورد نظر خواهد بود. به علاوه ، این استراتژی به دانش کامل در مورد ترکیبات در دسترس و فهم کامل از ارتباطات ساختار / کاربرد، در ترکیب محصول مورد نظر نیازمند است. در طول نیمه دوم دهه 1980 بیشتر تحقیقات و مطالعات بر روی جانشین های چربی متمرکز می شدند.
معرفی ترکیبات جدید که بطور خاصی برای جانشین های چربی طراحی شده بودند ، به طور قابل ملاحظه ای هدف مطابقت دادن کیفیت متغیرهای کم چرب با همتای پرچربشان را افزایش داد.همانطور که قبلا اشاره شد ، هم اکنون بیش از 200 ترکیب که از نظر تجاری آماده برای مصرف هستند و یا در مراحل آخر توسعه قرار دارند ، موجود می باشند. بیشتر جانشین های چربی موجود در بازار بر اساس توانایی تشکیل فاز آبی جهت کسب ساختار مشابه چربی و به منظور دستیابی به خصوصیات حسی یا فیزیکی مشابه با چربی طراحی شده اند [10] .
2-2-4 -4- روش تکنولوژیکی
استفاده از جایگزین های طراحی شده در محصولات ، اغلب نیازمند تغییراتی در شرایط فرآوری یا بکارگیری مراحل فرآوری اضافی جهت بدست آوردن کاربردهای دلخواه و اپتیمم است. البته ، روش تکنولوژیکی در رابطه با استرتژی های جایگزینی چربی بیشتر می توانند گسترش یابد. به عنوان مثال می توان به کشف و جستجو در زمینه فرآیندهای موثر بر هم اشاره کرد. این استراتژی به منظور بکارگیری فرآیندی که جهت ایجاد ارتباط بین ترکیبات ، طراحی شده است پایه گذاری می شود و فرآیند مذکور کاربردهای ترکیبات موجود در غذا را به گونه ای تغییر می دهد که جبران چربی جایگزین شده را در محصول نهایی برعهده داشته باشد. از طرف دیگر ، بهره گیری از تکنولوژی جدید که به طور معمول در تولید محصولات استاندارد استفاده نمی گردد می تواند مورد بررسی قرار گیرد [10] .
2-2-4 -5- مالتودکسترین و دیگر چربی های تقلیدی مشتق شده از نشاسته
در روزهای اول جایگزینی چربی ، کاستن چربی به مقدار نسبتا کم حدودا 1/3 یا 1/4 از چربی محصول استاندارد مد نظر بود. در موارد بسیاری این کار با استفاده از انواع مختلف چربی های تقلیدی مشتق شده از نشاسته بدست آمد.
یکی از اولین چربی های تقلیدی مشتق شده از نشاسته که وارد بازار شد ، N-oil (دکسترین تاپویکا) بود ، که بوسیله نشاسته طبیعی و گروهی از مواد شیمیایی از سال 1984 تولید گردید ، تعداد قابل توجهی از تحقیقات درباره نشاسته های مشتق شده تقلیدی ، بر توسعه و گسترش مالتودکسترین متمرکز شده اند. (محصولات نشاسته ای هیدرولیز شده از طریق هیدرولیز اسیدی یا آنزیمی مواد نشاسته ای بدست آمدند و درجه معادل دکستروز DE پایینی داشتند) ایده محصولات نشاسته هیدرولیز شده با DE10 ابتدا در آکادمی در جمهوری دمکراتیک آلمان سابق مطرح گردید. در آنجا نشاسته سیب زمینی به طور نسبی با استفاده از آلفا آمیلاز تجزیه می شد و این فرآیند بعنوان اختراع ثبت شد.
از آنجایی که چنین مالتودکسترین هایی وقتی بصورت محلول در غلظت بالاتر از 20% به کار برده می شوند ، ژل های قابل برگشت با حرارت را تشکیل می دهند که مقداری از خصوصیات حسی چربی رادارد و مقدار کالری که تولید می کند حدود 1 است، توجه خاصی در استفاده از این ترکیبات با هدف جایگزین های چربی بوجود آمد. از طرف دیگر ، هر دو روش هیدرولیز آنزیمی و اسیدی می توانند برای هر نوع نشاسته یا ماده ای که مقدار نشاسته آن بالا باشد ، مورد استفاده قرار گیرند. در نتیجه انواع بیشماری از مالتودکسترین ها از منابع مختلف گسترش یافتند و بصورت تجاری در دسترس هستند.
با این که توجه اصلی بر مالتودکسترین متمرکز شده بود ، تعداد اندکی از نشاسته های اصلاح شده نیز به منظور جایگزینی چربی در اواخر دهه 1980 و واوایل دهه 1990 به بازار معرفی شدند (مثلا Sta-SlimTM از شرکت A.E و Staley و Amalean از شرکت آمریکایی محصولات ذرت) [10].
پیشرفت های بعدی در زمینه چربی های تقلیدی مشتق شده از نشاسته بعدا مورد توجه قرار گرفت. در اواخر دهه 1980 وقتی گرایش به سمت توسعه محصولات حاوی چربی کمتر ، وجود داشت و همزمان با مطرح شدن جایگزین های سنتتیکی ، چربی های تقلیدی مانند آنهای که از نشاسته مشتق می شوند ، شدیدا در وضع نامساعدی قرار گرفتند. زیرا نمی توانستند به طور کامل خصوصیات دلخواه را بعنوان یک جایگزین چربی فراهم کنند.
2-2-4 -6- ملاحظات مهم در زمینه گسترش غذاهای کم چرب
محصولی که چربی آن کاسته شده وقتی با محصول استاندارد مقایسه می شود ، مشخص میگردد که از دیدگاه تولیدکنندگان ، فروشندگان و مصرف کنندگان این جایگزینی ممکن است همراه با نیازمندیهای متفاوتی باشد . مثلا ممکن است نیاز به تغییری در تکنولوژی مورد استفاده وجود داشته باشد، که می تواند منجر به افزایش بهای کالا گردد. تغییر در طراحی بسته بندی مثلا افزایش خصوصیات بازدارندگی، حفاظت فیزیکی بیشتر و یا کاهش اندازه بسته ممکن است مورد نیاز باشد. در بعضی موارد تغییراتی در درجه حرارت یا زمان بندی توزیع ممکن است، لازم باشد [10].
در حالی که بدست آوردن کیفیت مطلوب ، هدف اولیه در فرآیند کاهش چربی است ، اما فهمیدن چگونگی عملکرد ترکیبات و بررسی جنبه های میکروبیولوژیکی و قانونی برای طراحی یک استراتژی بازاریابی مهم می باشد.
2-2-4 -7-کیفیت محصول / تقدم و اولویت مصرف کننده
به طور آشکاری ، خصوصیات ارگانولپتیکی محصول کم چرب ، در نهایت موفقیت یا شکست محصول را معین می کند. زیرا بعید به نظر می رسد که مصرف کنندگان مزه و کیفیت غذا را فدای کاستن کالری در رژیم غذایشان کنند. هر چند موفقیت صنعت لبنیات در بکارگیری استراتژی برداشتن چربی بدون واسطه (بدون جایگزینی) منجر به تغییرات جالبی در خواص ارگانولپتیکی گردید و برهمین اساس پیشنهاد می شود که ، درک مصرف کنندگان از محصولات پرچرب می تواند در طول زمان تغییر کند. در واقع شواهدی وجود دارند که نشان می دهند اولویت مصرف کنندگان به سمت محصولات با مقدار چربی متوسط تغییر پیدا کرده و به عبارت دیگر نگرش مصرف کنندگان به سلامتی و رژیم غذایی به طور واضحی اثر قابل توجه ای در انتخاب غذا دارد و تمایل بیشتر به غذایی با ویژگی های تغذیه ای سالم تر ، شروع به تاثیر گذاری بر تقدم خصوصیات ارگانولپتیکی کرده است . بنابراین افزایش مصرف برخی از انواع محصولات کم چرب می تواند موجب تغییر الگوی پذیرش گردد. در نتیجه با پدیدار شدن این الگوها ، کیفیت محصولاتی که چربیشان به مقدار متوسط کاهش یافته ، می تواند کلید توسعه های بعدی در این رابطه باشد [10] .
موقعیت یک محصول خاص در رژیم غذایی باید میزان کاهش چربی را تعیین کند و کیفیت محصول که می تواند با درجات مختلف چربی بدست آید، باید قبل از بازاریابی متعادل گردد. این مطلب کمک می کند تا توضیح داده شود ، چرا برخی از انواع محصولات بدون چربی علی رغم داشتن خصوصیات متفاوت نسبت به محصول استاندارد، برای مصرف کننده جاذبه بیشتری دارند.
2-2-4 -8- آگاهی از ترکیبات
وقتی

مطلب مشابه :  پایان نامه ارشد با موضوعرشد حرکتی، دانش آموز، توانایی ها