منابع و ماخذ پایان نامه استاندارد، مصرف کنندگان

نمونه های سس مایونز نشان داده است. همانطور که از نتایج بدست آمده در جدول ترکیب شیمیایی پیداست ، بیشترین میزان چربی مربوط به نمونه شاهد(Full Fat) است و با افزایش درصد جایگزینی از محتوای چربی نمونه ها کاسته می شود و تمامی نمونه ها نسبت به شاهد در سطح احتمال() تفاوت معنی داری دارند . میزان کالری در نمونه ها با افزایش درصد جایگزینی کاهش می یابد بطوریکه بیشترین میزان کالری مربوط به نمونه شاهد و کمترین میزان کالری مربوط به 75 % جایگزینی مشاهده شد. همچنین با افزایش میزان جایگزینی و کاهش میزان محتوای چربی میزان رطوبت افزایش یافت. از طرف دیگر بدلیل افزایش محتوای رطوبتی نمونه های سس مایونز و استفاده از نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات(E1442) که جزء نشاسته های مقاوم (Resistant Starch) نوع (RS4) طبقه بندی می شوند و این نوع نشاسته اصلاح شده در مقابل هضم در سیستم گوارشی مقاومت بالایی از خود نشان می دهد به همین دلیل انرژی کمتری در بدن آزاد کرده و جایگزین مناسبی برای چربی در فرمولاسیون سس های مایونز رژیمی محسوب می گردد. از سوی دیگر می بایست با افزایش درصد جایگزینی نشاسته (E1442) میزان کربوهیدرات نسبت به نمونه شاهد افزایش یابد که در 25% و 75% این امر مشاهده نشد که این امر مربوط به خطاهای آزمایش اجزاء و ترکیبات می باشد. ولی در نمونه 50% جایگزین مقدار کربوهیدرات نسبت به نمونه شاهد افزایش چشمگیری داشته است.
4-1-1- نتایج مربوط به رطوبت سس مایونز
رطوبت نمونه های سس مایونز در سه تکرار توسط رطوبت سنج دیجیتالی OHAUS مدل MB45 ساخت کشور سوئیس اندازه گیری و گزارش گردید.
جدول 4-2 – نتایج مربوط به رطوبت نمونه های سس مایونز
نسبت جایگزینی
رطوبت
ماده خشک
(شاهد)FULL FAT
24.62±0.13d
75.28±0.06a
25 % جایگزینی
39.17±0.09c
60.83±0.09b
50 % جایگزینی
54.52±0.30b
45.38±0.17c
75 % جایگزینی
69.97±0.11a
30.03±0.11d
*: مقادیر داده ها به صورت میانگین±انحراف استاندارد می باشد. حروف متفاوت لاتین در هر ستون بیانگر اختلاف معنی دار میانگینها در سطح احتمال 5% می باشد.
نمودار 4-1 – محتوای رطوبتی نمونه های سس مایونز
4-1-2- نتایج مربوط به اندازه گیری چربی نمونه های سس مایونز
جدول 4-3 – محتوای چربی نمونه های سس مایونز
چربی %
نسب جایگزینی
68.40±0.05a
(شاهد)FULL FAT
55.61±0.06b
25 % جایگزینی
%25 FR
37.47±0.12c
50 % جایگزینی
% 50 FR
25.56±0.14d
75 % جایگزینی
%75 FR
*: مقادیر داده ها به صورت میانگین±انحراف استاندارد می باشد. حروف متفاوت لاتین در هر ستون بیانگر اختلاف معنی دار میانگینها در سطح احتمال 5% می باشد.
نمودار 4-2 – محتوای چربی نمونه های سس مایونز
4-2- ویسکوزیته نمو نه های سس مایونز
با توجه به اینکه سس مایونز سیال غیر نیو تنی و دارای رفتار شبه پلاستیک از جنبه خواص رئو لوژیک می باشد ، لذا به جای واژه ویسکوزیته از ویسکوزیته ظاهری استفاده می شود .ویسکوزیته ظاهری نمونه های سس تولیدی توسط دستگاه BROOKFIELD DV-III ULTRA PROGRAMMABLE RHEOMETERانجام شد . برای این آزمایشها ازاسپیندل شماره 7(RV7) دستگاه مذکور استفاده گردید . کلیه آزمایشها در شرایط کاملاً یکسان با کنترل دمایی در حدود 25 درجه سانتی گراد و سرعت (150 rpm)انجام شد و ویسکوزیته نمونه ها بر حسب سانتی پواز (m.pa.s یاcp) گزارش شد .
جدول 4-4 – ویسکوزیته نمو نه های سس مایونز
نسبت جایگزینی
V0
T0
V1
T1
(شاهد)FULL FAT
3963.00±121.24b*
14.60±0.20b
3458.00±81.50b
12.97±0.31b
25 % جایگزینی
4958.00±384.00a
18.03±1.75a
4187.00±288.44a
15.73±1.10a
50 % جایگزینی
3920.00±27.00b
14.07±0.59b
3280.33±46.19b
12.30±0.17b
75 % جایگزینی
2978.00±85.86c
10.80±0.44c
2549.00±136.17c
9.53±0.50c
*: مقادیر داده ها به صورت میانگین±انحراف استاندارد می باشد. حروف متفاوت لاتین در هر ستون بیانگر اختلاف معنی دار میانگینها در سطح احتمال 5% می باشد.
نمودار 4-3 – ویسکوزیته نمونه های سس مایونز
ویسکوزیته یکی از فاکتورهای مهم و موثر در مایونز از نظر پذیرش مصرف کنندگان است . نتایج مربوط به ویسکوزیته ظاهری نمونه های سس مایونز کم چرب به همراه نمونه شاهد در جدول(4-4)نشان داده شده است ، بالاترین میزان ویسکوزیته (cp 4187) در نمونه سس با 25% جایگزینی مشاهده شد که نسبت به نمونه شاهد (Full Fat) به طور قابل ملاحظه ای بالاتر بود . میزان ویسکوزیته ی نمونه شاهد (cp3458 ) بود که نزدیک ترین ویسکوزیته مربوط به نمونه سس با 50% جایگزینی بود ( cp3280.33 ) که اختلاف معنی داری (p)با نمونه شاهد (Full Fat) نداشت و ویسکوزیته ها نزدیک به هم بودند. کمترین میزان ویسکوزیته هم مربوط به نمونه سس با 75% جایگزینی گزارش شد که مقدار آن ( cp2549 ) بود . نتایج بدست آمده نشان می دهد که جایگزینی نشاسته اصلاح شده E1442 به میزان 50% در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب با جذب آب و ایجاد حالت ویسکوز و پایدار عملکرد بسیار مناسبی در بافت و ویسکوزیته نمونه از خود نشان می دهد.
4-3- آزمون پایداری
پس از تولید نمو نه های سس مایونز با مواد پایدار کننده ذکر شده و نمو نه های شاهد بر روی آنها آزمون پایداری امولسیون انجام شد تا مشخص شود که آیا مواد پایدار کننده مصرفی در تهیه نمونه های سس ، موجب پایداری مناسب در آنها می شو ند یا خیر . در این آزمون نمونه های سس به مدت 56 ساعت در انکو باتور ( گرم خانه ) با دمای 55 سانتیگراد قرار داده شد . پس از پایان زمان مذکور سس ها از نظر وضعیت شکستن امولسیون و به سطح آمدن قطرات روغن و بهم پیوستگی فاز پراکنده(روغن زدگی ) و استحکام بافت مورد برسی ظاهری قرار گرفتند.
پایداری
نسب جایگزینی
پایداری کامل و عدم دو فاز شدن
(شاهد)FULL FAT
پایداری کامل و عدم دو فاز شدن
25 % جایگزینی
%25 FR
پایداری کامل و عدم دو فاز شدن
50 % جایگزینی
% 50 FR
پایداری کامل و عدم دو فاز شدن
75 % جایگزینی
%75 FR
جدول 4-5- پایداری نمونه های سس مایونز
نتایج آزمون پایداری نمونه های سس مایونز در (جدول 4-5 ) نشان داده شده است. پس از گذشت 56 ساعت نگهداری نمونه ها در گرم خانه 55 درجه سانتیگراد سس ها از نظر وضعیت شکستن امولسیون ، به سطح آمدن قطرات روغن و بهم پیوستگی فاز پراکنده (روغن زدگی) مورد بررسی قرار گرفتند و هیچ گونه تغییری مشاهده نشد که این امر نشان دهنده پایداری کامل نمونه ها بود. بایستی به این امر مهم توجه کرد که استفاده از پایدار کننده های گوارگام و گزانتان هم نقش مهمی را در پایداری نمونه های سس ایفا نموده اند.
4-4- ویژگی های فیزیکو شیمیایی( pH و اسیدیته )
جدول 4-6 pH – و اسیدیته نمو نه های سس مایونز
نمونه
pH
اسیدیته (گرم اسید استیک )
(شاهد)FULL FAT
3.71±0.02a
1.11±0.01a
25 % جایگزینی
%25 FR
3.71±0.01a
1.11±0.01a
50 % جایگزینی
% 50 FR
3.73±0.02a
1.11±0.01a
75 % جایگزینی
%75 FR
3.77±0.02a
1.10±0.01a
*: مقادیر داده ها به صورت میانگین±انحراف استاندارد می باشد. حروف متفاوت لاتین در هر ستون بیانگر اختلاف معنی دار میانگین ها در سطح احتمال 5% می باشد.
به لحاظ میزان pH و اسیدیته نمونه های سس مایونز ، تفاوت معنی داری بین فرمولاسیون نمونه های سس مایونز تهیه شده مشاهده نشد. همانطور که در جدول (4-6) ملاحظه می شود ، کمترین میزان pH مربوط به نمونه های شاهد(Full Fat) و 25 % جایگزینی و بیشترین میزان pH مربوط به نمونه 75% جایگزین مشاهده شد. با توجه به این که طبق استاندارد ملی ایران ( شماره 2454 ) pH سس مایونز کمتر از 4.1 است ، می توان عنوان کرد که pH تمامی نمونه های مایونز تولید شده در محدوده استاندارد بوده و تفاوت معنی دار آماری مشاهده نشد.اسیدیته نمونه ها هم تفاوت معنی داری با هم نداشتند و طبق استاندارد ملی ایران به شماره 2454 که حداقل مقدار اسیدیته سس را 0.6 اعلام کرده اند در محدوده استاندارد می باشد.
4-5- رنگ سنجی
جدول 4-7 – نتایج رنگ نمو نه های سس مایونز
نسبت جایگزینی
L*
b*
a*
(شاهد)FULL FAT
85.82±0.19b*
11.57±0.06a
-2.28±0.09a
25 % جایگزینی
86.62±0.20a
10.04±0.06b,c
-2.13±0.03a,b
50 % جایگزینی
86.93±0.19a
9.707±0.34c
-2.04±0.06b
75 % جایگزینی
86.82±0.18a
10.37±0.22b
-2.19±0.05a,b
* *: مقادیر داده ها به صورت میانگین±انحراف استاندارد می باشد. حروف متفاوت لاتین در هر ستون بیانگر اختلاف معنی دار میانگینها در سطح احتمال 5% می باشد.
جدول 4-8 – محاسبه ضریب تغییرات رنگ نمونه های سس مایونز
?E-HunterLab
?a^2
?b^2
?L^2
(?a+?b+?L)^2
?E
1
0.0025
0.0169
0.0676
0.087
0.294958
2
0.0324
0.0025
0.1296
0.1645
0.405586
3
0.0036
2.1316
0.6561
2.7913
1.670718
4
0.0036
1.9881
0.3025
2.2942
1.514662
5
0.0121
2.3716
0.1681
2.5518
1.597435
6
0.0169
2.5921
0.81
3.419
1.849054
7
0.0196
2.56
0.5184
3.098
1.760114
8
0.0529
4.84
1.1881
6.081
2.465968
9
0.0001
0.9409
0.3721
1.3131
1.145906
10
0.0001
1.1236
0.6561
1.7798
1.334092
11
0.0049
1.9044
0.9216
2.8309
1.682528
نتایج مربوط به اندازه گیری رنگ نمونه های سس مایونز تهیه شده در جدول (4-7) نشان داده شده است ، همانطور که نتایج نشان می دهند ، میزان روشنیL* نمونه های سس در محدوده 85.82 تا 86.82 قرار دارد. با جایگزینی نشاسته اصلاح شده (E1442) در فرمولاسیون سس ها در مقایسه با نمونه شاهد میزان روشنی افزایش یافته است ولی در مقایسه میزان روشنی در سه سطح جایگرینی 25% ، 50% و 75% تفاوت معنی داری (P) بین خود نمونه های تیمار شده مشاهده نشد ولی در مقایسه با نمونه شاهد تفاوت معنی داری داشتند که نسبت به نمونه شاهد فاکتور L* افزایش یافته یعنی رنگ نمونه ها روشن تر شده است ، ولی در مقایسه بین مقادیر جایگزینی بالاترین مقدار روشنی L* مربوط به نمونه 50% است که مقدار آن 86.93 می باشد. با توجه به این که فاکتور b* ، بیانگر میزان زردی نمونه هاست . به لحاظ زردی در پذیرش مایونز بسیار موثر است. میزان فاکتور b* در نمونه ها در محدوده ی 9.707 تا 11.57 قرار دارد که بالاترین میزان مربوط به نمونه شاهد (Full Fat) و کمترین میزبان مربوط به نمونه 50% جایگزینی می باشد .
4-6- ارزیابی حسی
آزمون مورد استفاده در این ارزیابی ، امتیاز بندی بر اساس روش هدو نیک به صورت پنج نقطه ای بود که در نهایت به منظور امکان بررسی آماری ، نتایج ارزیابی به صورت عددی در آمد .
نمودار 4-4 -نتایج ارزیابی حسی نمونه های سس مایونز
نتایج ارزیابی حسی به روش هدونیک پنج نقطه ای در (نمودار4-4) نشان داده شده است . میانگین نتایج ارزیابی حسی نشان می دهد از نظر ارزیابان بیشترین امتیاز از نظر پذیرش کلی ، عطر و طعم ، بو ، بافت و رنگ مربوط به نمونه سس مایونز با 50% جایگزینی بود و در مقایسه با نمونه شاهد اختلاف معنی داری مشاهده نشد و در پاره ای موارد نظیر بافت نمونه 50% جایگزینی امتیاز بالاتری نسبت به نمونه شاهد داشت . از نظر ارزیابان کمترین امتیاز از نظر بافت مربوط به نمونه سس با جایگزینی 75% بود که در مقایسه با نمونه شاهد اختلاف معنی داری داشت . از نظر تیم ارزیابی نمونه 75% جایگزین کمترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی محصول ، بافت و مزه به خود اختصاص

مطلب مشابه :  دانلود پایان نامه ارشد درموردشبیه سازی، دینامیکی، نرم افزار