منابع و ماخذ پایان نامه استاندارد، نرم افزار، مصرف کننده

غذاهای فرایند شده و ویژه) و دسته دیگر افزودنی های مجاز برای غذا شامل ترکیباتی مانند لیستین ، آلژینات ، کاراگینان و صمغ ها (شامل ژلان ، و صمغ تارا) ، گلیسرول ها ، پکتین ها ، و سلولز ها و استرهای مختلف ، پلی دکستروز و نشاسته هایی که به صورت شیمیایی اصلاح شده اند، می باشد. بنابراین این افزودنی ها ممکن است در دسته (QS) Quantumsatis قرار گیرند. به عبارت دیگر هیچ حد ماکزیممی برای آنها تعیین نشده است، اما مقدار افزودنی افزودنی مورد استفاده باید منطبق با GMP باشد و مقدار مورد استفاده نباید بیش از مقدار مورد نظر برای بدست آوردن هدف باشد و مصرف کننده را گمراه نکند. بنابراین استفاده از این ترکیبات بعنوان جایگزین های چربی قابل قبول است. از آنجایی که تمام افزودنی ها دارای یک کاربرد تکنولوژیکی در غذای نهایی هستند، نام افزودنی باید بر روی برچسب با یک نام ویژه آورده شود. برچسب گذاری مواد افزودنی در غذاها بوسیله EC Directive و با شماره 79/11/EEC کنترل می شود. با توجه به اصلاحیه اخیر (13/103/EEC) لیست نام های دسته جات گسترش یافته و موادی مانند عوامل حجم دهنده، تثبیت کننده ها ، قوام دهنده ها و امولسیفایرها مشمول این لیست می شوند.
استرهای سوربیتان ممکن است در امولسیون های چربی تا حد ماکزیمم 100 و صمغ کارایا در مقدار ماکزیمم مشابهی در سس های امولسیه شده استفاده شوند. بنابراین کاربرد این افزودنی ها محدود خواهد شد. ضمنا تولید کنندگان موارد قانونی شده را باید بپذیرند و قبول کنند . یکی از مشکلات تولید کنندگان در صنایع غذایی آن است که آنها مسئول تضمین قانونی بودن محصولشان در کنار توسعه و گسترش آن هستند [10] .
در آمریکا افزودنی های دارای مجوز برای استفاده در غذاهای بدون واسطه ، افزودنی های مستقیم نامیده می شوند. استاندارد شناسایی برای محصولات غذایی ویژه ، استفاده از افزودنی ها را در این محصولات کنترل می کنند. برای غذاهایی که استاندارد نشده نامیده می شوند، شرایط استفاده از افزودنی های خاص تعیین می شود که آیا افزودنی مورد نظر می تواند به طور عمومی برای غذاها استفاده گردد یا استفاده از آن فقط به غذاهای خاص محدود می شود. این افزودنی ها بر اساس وضعیت قانونی شان طبقه بندی می گردندو ممکن است یک وضعیت پایدار و ثابت داشته باشند و یا بصورت موقتی مجوز استفاده را دارا باشند. برای مواردی که جز GRAS هستند، ممکن است حد ماکزیمم تعیین شود و یا ممکن است به دلیل تطابق با هم برای کاربرد به طور کلی بی خطر و ایمن تشخیص داده شوند.
برای تشریح چگونگی تنظیم کردن افزودنی ها در آمریکا موارد زیر بعنوان نمونه آورده شده اند.
پلی دکستروز در GMP بعنوان عامل حجم دهنده ، اسید فرمولاسیون ، جذب کننده رطوبت یا بافت دهنده در غذاهای ویژه، مجوز داده شده است. صمغ گوار در لیست GMP طبقه بندی می شود. اما فقط در مواد غذایی دارای مجوز و تا حد ماکزیمم تعیین شده ، مجوز کاربرد داده شده است. صمغ های دیگر نیز با روش مشابه ای طبقه بندی می شوند. همچنین سدیم آلژینات در لیست GRAS است و برای استفاده در غذاهای خاص و تا حد ماکزیمم تعیین شده مجوز دارد. البته می توان از این افزودنی ها به طور عمومی در مواد غذایی تا مقدار ماکزیمم استفاده گردد (مگر اینکه براساس استاندارد غذا محدود شده باشد). اگر کاربرد افزودنی بیش از حد تصویب شده باشد احتمالا گرفتن تاییدیه از FDA مورد نیاز است [10] .
فصـل سوم
مواد و روش ها
3- مواد و روش ها
3-1- مواد اولیه
مواد مورد استفاده در فرمولاسیون سس مایونز عبارت بودند از :روغن (روغن سویا جهان)، آب، سرکه 11 % (شرکت مهرام)، نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات E1442(National Starch – آمریکا) ( ، استابیلایزر گوارگام (کمپانیRama- هند) و گزانتان (کمپانی یونگ – اتریش) ، پودر خردل (کمپانیG-SDOWN – کانادا)، تخم مرغ و بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم به عنوان نگه دارنده (پروویسکو، تهران) ، فرمولاسیون سس های مایونز کم چرب تهیه شده در جدول(3-1) نشان داده است.
ردیف
مواد اولیه فرمولاسیون
FULL FAT(شاهد)
%25 جایگزینی
%50 جایگزینی
%75 جایگزینی
1
روغن سویا
66
49.5
33
16.5
2
سرکه 11 %
10
10
10
10
3
زرده تخم مرغ
4
4
4
4
4
شکر
5
5
5
5
5
نمک
1.5
1.5
1.5
1.5
6
پودر خردل
0.3
0.3
0.3
0.3
7
استابیلایزر گوارگام و گزانتان
0.2
0.2
0.2
0.2
8
نشاسته اصلاح شده E 1442
1.5
2.5
3.5
9
سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم
0.075
0.075
0.075
0.075
10
آب
12.925
27.925
43.425
58.925
جمع (%)
100
100
100
100
جدول 3-1 مقدار ترکیبات مورد استفاده در فرمولاسیون نمونه های مختلف سس مایونز (برحسب درصد)
3-2-آماده سازی مایونز
در این تحقیق به منظور تهیه هریک از تیمارها ابتدا مواد اولیه فرمولاسیون سس با ترازوی دیجیتالی(Sartorius آلمان – مدل ED4202S-SW ) توزین گردید ، سپس برای تهیه سس ها ابتدا تخم مرغ به همراه سرکه و آب درون میکسر ( ناسیونال- مدل MX-340N ساخت کشور ژاپن ) ریخته شد و پس از اختلاط کامل ( 30 ثانیه ) مواد پودری به تدریج به داخل میکسر اضافه شده و خوب به هم زده شد( یک دقیقه) ، سپس ابتدا روغن به صورت قطره قطره و پس از آن به صورت لایه ای باریک اضافه شد . پس از تشکیل امولسیون و ایجاد بافتی مناسب میکسر خاموش و نمونه سس ها در ظروف شیشه ای پر شد. لازم به ذکر است برای هر تیمار ، مقدار 800 گرم نمونه جهت آزمایشات تهیه گردید.
3-3- ترکیب شیمیایی
به منظور اندازه گیری رطوبت و خاکستر نمونه ها ی مایونز از استاندارد AOAC (2005 ) به شمار ه ی02/900 استفاده شد. پروتئین و چربی نمونه ها به ترتیب با استفاده از روش کلدال و روش بلای و دایر ( 1959 ) اندازه گیری شد . میزان کربوهیدرات نیز از تفریق درصد تمامی ترکیبات (خاکستر، رطوبت، پروتئین و چربی ) از% 100 حاصل شد . میزان کالری زایی نمونه های سس تولیدی با استفاده از رابطه ی زیر محاسبه شد [21].
(چربی ×9 )+(کربوهیدرات ×4)+(پروتئین ×4)= کالری زایی
فرمول 3-1- محاسبه میزان کالری
3-4- اندازه گیری ویسکوزیته
با توجه به اینکه سس مایونز سیال غیر نیو تنی و دارای رفتار شبه پلاستیک از جنبه خواص رئو لوژیک می باشد ، لذا به جای واژه ویسکوزیته از ویسکوزیته ظاهری استفاده می شود .ویسکوزیته ظاهری نمونه های سس تولیدی توسط دستگاه BROOKFIELD مدل DV-III ULTRA PROGRAMMABLE RHEOMETER ( ساخت کشور آمریکا) انجام شد . برای این آزمایش از اسپیندل شماره 7(RV7) دستگاه مذکور استفاده گردید . کلیه آزمایشها در شرایط کاملاً یکسان با کنترل دمایی در حدود 25 درجه سانتی گراد و سرعت (150 rpm)انجام شد و ویسکوزیته نمونه ها بر حسب سانتی پواز (m.pa.s) گزارش شد [18] .
3-4- رنگ سنجی
اندازه گیری رنگ نمونه های سس مایونز با دستگاه هانترلب (HunterLab) مدل ColorFlex انجام شد.در این اندازه گیری سه شاخص( b*,a*,l* )اندازه گیری شد. با استفاده از فرمول ( 5-1) شاخص کلی اختلاف رنگ() اندازه گیری شد. در این سیستم اندازه گیری l* مقیاسی از روشنی محصول و a* شاخص سبزی – قرمزی و b* نشان دهنده میزان زردی- آبی بودن محصول را نشان می دهد [22] .
: فرمول3-2- محاسبه ضریب تغییرات رنگ
3-5- تعیین pH و اسیدیته ی قابل تیتراسیون
سنجش pH با استفاده از pH متر (Metrohm مدل744 – سوئیس ) و اندازه گیری اسیدیته ی قابل تیتراسیون با استفاده از استاندارد ملی ایران با شمار ه ی 2852 ، اندازه گیری شد [11] .
3-6 – پایداری امولسیون سس مایونز
پس از تولید نمو نه های سس مایونز با مواد پایدار کننده ذکر شده و نمو نه های شاهد بر روی آنها آزمون پایداری امولسیون انجام شد تا مشخص شود که آیا مواد پایدار کننده مصرفی در تهیه نمونه های سس ، موجب پایداری مناسب در آنها می شو ند یا خیر . در این آزمون نمونه های سس به مدت 56 ساعت در انکو باتور ( گرم خانه ) با دمای 55 سانتیگراد قرار داده شد . پس از پایان زمان مذکور سس ها از نظر وضعیت شکستن امولسیون و به سطح آمدن قطرات روغن و بهم پیوستگی فاز پراکنده(روغن زدگی ) و استحکام بافت مورد برسی ظاهری قرار گرفتند [11] .
3-7-ارزیابی حسی
در ارزیابی حسی نمونه های سس مایونز از گروه ارزیابی 10 نفره استفاده شد ، افراد گروه دانشجویان صنایع غذایی بودند که با اصول ارزیابی حسی مواد غذایی آشنایی نسبی داشتند.برای ارزیابی نمونه ها ی سس مایونز ، به هر یک از آزمون کنندگان نمو نه های سس ( حدود 15 گرم ) در ظروف پلا ستیکی کوچک داده شد و از آنها خواسته شد که خصو صیات مختلف نمونه ها مانند طعم و مزه ، قوام و بافت ، بو ، رنگ و پذیرش کلی محصول را مورد ارزیابی قرار دهند . آزمون مورد استفاده در این ارزیابی ، امتیاز بندی بر اساس روش هدونیک به صورت پنج نقطه ای بود که در نهایت به منظور امکان بررسی آماری ، نتایج ارزیابی به صورت عددی در آمد . قابل ذکر است که برای ارزیابی بافت نمو نه های سس نیز از همین آزمون کنند گان استفاده و در این مورد از آنها خواسته شد که با حرکت دادن قاشق درون نمونه های سس ، ساختار فیزیکی و بافت آنرا ارزیابی نمایند [23] .
جدول 3- 2 فرم ارزیابی حسی نمونه سس های مایونز
نام و نام خانوادگی : کد نمونه : تاریخ :
طعم و مزه
بسیار بد مزه
بد مزه
معمولی
خوشمزه
بسیار لذیذ
1
3
5
7
قوام و بافت
بدون قوام
نرم
بسیار سفت
سفت
عادی و مورد پسند
1
3
5
7
بو
زننـده
بــــد
1
معـمولی
3
خــوب
5
بسیــار خوب
7
رنگ
بسیــار بــد
بــــد
معـمولی
خــوب
عـــالی
1
3
5
7
پذیرش کلی محصول
بسیار نامناسب
نامناسب
معمولی
خـوب
بسیــار خوب
1
3
5
7
3-8- تجزیه و تحلیل آماری
در این تحقیق، تجزیه و تحلیل نتایج در قالب طرح کاملاً تصادفی و تمامی آزمون ها در 3 تکرار انجام شد . برای مقایسه ی میانگین تیمارها از آزمون حداقل تفاوت معنی دار (دانکن ) در سطح احتمال 5% استفاده گردید . تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار GraphPad Prism 5.0 انجام گرفت. همچنین جهت رسم نمودار ها از نرم افزارهای GraphPad Prism 5.0 و (2007)EXCEL استفاده شد.
فصـل چهارم
نتایج و بحث
4- نتایج و بحث
4-1- ترکیب شیمیایی و میزان کالری
جدول 4-1 – نتایج مربوط به ترکیب شیمیایی نمونه های سس مایونز
نسبت جایگزینی
کالری()
کربوهیدرات( %)
رطوبت( %)
خاکستر( %)
پروتئین( %)
چربی( %)
(شاهد)FULL FAT
640.5±0.8a
5.50±0.11b
24.62±0.13d
0.766±0.002d
0.71±0.03a
68.40±0.05a
25 % جایگزینی
518.1±0.4b
3.71±0.10c
39.17±0.09c
0.817±0.004c
0.69±0.02a
55.61±0.06b
50 % جایگزینی
365.8±3.1c
6.40±0.09a
54.52±0.30b
0.864±0.003b
0.76±0.03a,b
37.47±0.12c
75 % جایگزینی
244.4±1.7d
2.80±0.16d
69.97±0.11a
0.879±0.001a
0.78±0.02b
25.56±0.14d
*: مقادیر داده ها به صورت میانگین±انحراف استاندارد می باشد. حروف متفاوت لاتین در هر ستون بیانگر اختلاف معنی دار میانگینها در سطح احتمال 5% می باشد.
در جدول(4-1)ترکیب شیمیایی ، میزان کالری ، کربوهیدرات و چربی

مطلب مشابه :  منابع پایان نامه درمورداستان فارس