منابع و ماخذ پایان نامه استاندارد

فرآورده را با مشکل مواجه می سازد. برای رفع این مشکل ویژگی های رئولوژیکی فاز پیوسته باید اصلاح شود. این امر از طریق جایگزینی روغن با مقدار مشخصی خمیر نشاسته امکان پذیر است. استفاده از پایدار کننده های هیدرو کلوئیدی به همراه خمیر نشاسته نیز مفید می باشد. در فرمولاسیون مایونز کم چربی معمولا صمغ گوآر با مقادیر کمی صمغ لوبیای لوکاست استفاده می گردد. فرمولاسیون های شاخص فرآورده های شبه مایونز در جدول (1-1) و (1-2) ارائه شده است [4] .
جدول 1-1- فرمولاسیون فرآورده های شبه مایونز
نوع ترکیبات
مقدار به درصد
فرمول 1
فرمول 2
فرمول 3
روغن سویا
نشاسته اصلاح شده
امولسیفایر
گالاکتومانان*
گزانتان
50
2-1
1
4/0
1/0
35
3-2
5/0
5/0
1/0
15
5-4
5/0
6/0
1/0
*Galactomannan
جدول 1-2- فرمولاسیون شبه مایونز با 20 درصد روغن
نوع ترکیبات
مقدار به درصد
آب
روغن گیاهی
نشاسته اصلاح شده ذرت
پودر تخم مرغ کامل
شکر
سرکه
نمک
پودر خردل
تثبیت کننده**
صمغ گزانتان
2/46
0/20
0/9
4/8
4/8
0/6
0/1
4/0
4/0
2/0
*mitation mayonnaise
**Methocel kloom premium
هنگامی که مایونز و به ویژه فرآورده های کم چرب آن برای تهیه سالاد به سایر مواد غذایی نظیر گوشت و ماهی اضافه می شوند باید قابلیت جریان یافتن و پوشش دادن سطوح این مواد را داشته باشند. افزودن گالاکتومانان ها به فرمول مایونز به این امر کمک می نماید. تهیه سالاد سبزی و میوه تازه با مشکل همراه است. این مواد دارای آنزیم های آمیلاز بوده که نشاسته موجود در سس را هیدولیز می نمایند. برای حل این مسئله از فرمول های بدون نشاسته و نیز از هیدروکلوئیدهای مقاوم به آمیلاز استفاده می گردد. یک فرمول مایونز مناسب سالاد سبزیجات تازه در جدول (1-3) اورده شده است [4] .
جدول 1-3- فرمولاسیون مایونز مناسب سالاد سبزیجات
نوع ترکیبات
مقدار به درصد
روغن سویا
50
شیرخشک کم چربی
8/0
سرکه 10 درصد
5
صمغ گوآر با ویسکوزیته بالا
5/0
گزانتان
2/0
اگر مایونز کاملا سطوح ترکیبات جامد سالاد را بپوشاند خامه سالاد بهبود می یابد. این امر خصوصاً در سالادهای تازه ای که مایونز با قطعات بسیار ریز کلم و هویج مخلوط شده است حائز اهمیت می باشد. چنین اثرات پوشش دادنی با استفاده از صمغ گزانتان گوآر و صمغ لوبیای لوکاست بدست می آید.
1-7- سس های سالاد کم کالری
تا پیش از سال 1993 میلادی سس هایی که میزان کالری آن ها نسبت به فرآورده های پرکالری مشابه 30 درصد کاهش یافته بود ، کم کالری نامیده می شدند.
FDA در این سال الزامات برچسب های تغذیه ای محصولات کم کالری را بدین ترتیب که کاهش کالری از طریق کاهش چربی محصولات باید حاصل شود ، تغییر داد . استفاده از تثبیت کننده های مناسب برای بهود کیفیت سس های سالاد کم کالری پیشنهاد شده است. از کربوهیدرات استرها برای کاهش درصد کالری سس های سالاد استفاده گردیده است. نوعی سس سالاد کم کالری خامه ای با ثبات که تنها حاوی 12-10 درصد چربی و kcal20-5 انرژی در هر نوبت دریافت (16 گرم) محصول می باشد تولید شده است. مخلوط آگار – آگار و متوسل در تولید سس های سالاد کم کالری به کار رفته است. همچنین از امولسیون پایه حاصل از روغن ها و چربی های هموژنیزه (آفتاب گردان ، پنبه دانه ، نارگیل ، چربی خوک) به همراه محلول حاوی پروتئین های آب پنیر و شیر و گلوبولین های تخم آفتابگردان برای تولید سس های سالاد کم کالری استفاده شده است. از مخلوط صمغ های کارگینان و لوبیای کاروب یا صمغ کاروب و صمغ گوآر برای تولید سس های سالاد کم کالری بهره برده شده است. سس های سالاد رژیمی با 35-15 درصد چربی تولید شده است. عمر انباری این فرآورده با کاهشpH و پاستوریزاسیون آن در دمای °C 95 به مدت 40 دقیقه بهبود یافت [4] .
همانطور که بیان گردید FDA در سال 1993 میلادی استانداردهایی را برای سس های سالاد کم کالری تدوین نمود. مطابق این استانداردها سس های سالاد رقیق زمانی در گروه فرآورده های کم کالری قرار می گرفتند که حاوی 25 درصد کالری کمتر نسبت به محصول مرجع باشند. اغلب اصطلاح کم کالری به جای کم چربی استفاده می گردد. زیرا مقدار کربوهیدرات این محصولات کم بوده در نتیجه اثر آن در کالری محصول ناچیز می باشد. برای تولید سس های سالاد کم کالری از درصد چربی محصول کاسته شده و به جای آن از آب به همراه صمغ ، جایگزین های چربی و مواد حجم دهنده استفاده می گردد. درصد بالای آب سس های کم کالری را به فساد میکروبی آسیب پذیر می نماید. برای جلوگیری از فساد میکروبی از میزان نمک و اسید استیک (سرکه) بیشتری در فرمول این فرآورده ها استفاده می شود. به عبارت دیگر با کاهش چربی ، مقدار آب محصول افزایش یافته و نمک و اسید بیشتری برای جلوگیری از فساد مصرف می گردد. اسیدیته اضافی موجب افزایش طعم تیز اسیدی ناخوشایند در محصول می شود. چالش تولید کنندگان سس های کم کالری انتخاب مقدار صحیح اسید اضافی مورد نیاز برای ثبات میکروبی و نیز یافتن ترکیباتی است که طعم تیز اسیدی محصول را می پوشاند. سس های سالاد کم کالری همانند سس های سالاد پرچربی تولید می گردند.
1-7- 1- روش تولید سس های سالاد کم کالری
پایداری فیزیکی و رئولوژیکی سس های سالاد کم کالری بررسی گردیده است. از مواد اولیه زیر در تهیه این سس استفاده گردید: زرده تخم مرغ مایع نمک دار پاستوریزه ، زرده تخم مرغ خشک شده به صورت پاششی، نشاسته اصلاح شده ، صمغ گزانتان ، روغن آفتابگردان ، سرکه (11 درصد)، شکر ، نمک ، نگهدارنده ها (بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم) و آب دیونیزه و فرمولاسیون سس های سالاد کم کالری حاوی زرده تخم مرغ مایع نمک دار و پودر زرده تخم مرغ با صمغ گزانتان در جدول (4-5) نشان داده شده است[4].
جدول 1-4- فرمولاسیون سس های سالاد کم کالری حاوی زرده تخم مرغ
مایع نمک دار و پودر زرده تخم مرغ با صمغ گزانتان
نوع ترکیبات
فرمول 1
فرمول 2
روغن آفتابگردان
34
34
زرده تخم مرغ مایع نمک دار
4/3

پودر زرده تخم مرغ

28/1
نشاسته اصلاح شده
4
4-3/3
صمغ گزانتان

7/0-0
شکر
2/4
2/4
سرکه
7/4
7/4
نمک
4/1
74/1
نگهدارنده
1/0
1/0
آب افزوده
2/48
98/49
برای تولید سس کم کالری از بهترین روشی که امکان توده شدن و تجمع قطرات روغن را به حداقل می رساند استفاده گردید. روش تولید امولسیون شامل دو مرحله اصلی ذیل می گردید: در مرحله اول فاز آبی حاوی پلی ساکاریدها به همراه شکر با یا بدون صمغ گزانتان تهیه گردید. مقدار مورد نیاز نشاسته اصلاح شده با شکر کاملا ترکیب شد تا به سهولت در آب یونیزه در دمای اتاق پراکنده گردد. سپس به منظور ژلاسیون نشاسته فاز آبی حاصل در حمام آب °C 80 به مدت 7 دقیقه حرارت داده شد و پیش از آن که در دمای °C 4 نگهداری شود در دمای اتاق سرد گردید. در فرمولاسیون حاوی گزانتان در ابتدا دیسپرسیون ضعیفی از ژل تهیه شد.
در مرحله دوم که در واقع مرحله اصلی تولید سس است از هموژنایزر با سرعت rpm 9000-4000 و زمان امولسیفیکاسیون 10 دقیقه و دمای شروع °C 15 استفاده شد. هر دو امولسیون روغن در آب کم کالری بر پایه مقدار مساوی از مواد جامد زرده تخم مرغ تولید گردیدند. هر دو نوع سس سالاد کم کالری از پایداری فیزیکی و کیفیت مطلوب برخوردار بودند [4] .
1-8- سس های بدون چربی
سس های بدون چربی در گروه سس های سالاد سیال قرار می گیرند. در گذشته این فرآورده ها دارای کیفیت ضعیف ، بافت آبکی و طعم تیز اسیدی (ناشی از مصرف مقدار بالای اسید برای جلوگیری از فساد میکروبی) بودند اما در حال حاضر سس های بدون چربی دارای کیفیت مطلوبی می باشند.
برای اینکه سس سیال در گروه فرآورده های فاقد چربی قرار گیرد باید حاوی کمتر از 5/0 گرم چربی در هر نوبت دریافت 32 گرمی محصول باشد. این برابر با 56/1 درصد چربی در فرمولاسیون فرآورده است. همچنین سس های غلیظ برای آن که در گروه این محصولات قرار گیرند باید حاوی کمتر از 5/0 گرم چربی در هر نوبت دریافت 16 گرمی محصول باشند که این نیز برابر با حدود 3 درصد چربی در فرمولاسیون فرآورده است.
با کاهش چربی و جایگزینی آن با چربی های مصنوعی با جایگزین های چربی بر پایه کربوهیدرات ، پروتئین و مواد حجم دهنده به همراه آب ، انواع گوناگون فرآورده های کم چرب و بدون چربی تولید می گردد. در این محصولات ، قوام دهنده ها برای جبران از دست رفتن ویژگی های فیزیکی محصول ناشی از کاهش یا حذف روغن ، استفاده می گردند.
1-9- تکنولوژی طعم سس های بدون چربی
کاهش یا حذف چربی سس ها موجب آزاد شدن سریع طعم در دهان می شود که نامطلوب است. محصولی دلپذیر می باشد که طعم آن به تدریج و در یک زمان مشخص در دهان آزاد و به آهستگی ناپدید و از دست برود. سس های تزئینی بدون چربی عموماً پس از مصرف در دهان طعم تند و تیزی آزاد می نمایند. بنابراین دو تا سه برابر شدت طعم بیشتری نسبت به فرآورده های حاوی چربی داشته و به همان سرعت از شدت طعم در دهان کاسته می شود. طعم دهنده ها به ترکیبات طعم دهنده محلول در آب و محلول در چربی تقسیم می شوند. در فرآورده های حاوی چربی ، کیفیت طعم از تعادل مجموع طعم های موجود در فاز آبی و روغنی حاصل می شود. این مجموعه ، رها سازی طعم مطلوبی را در دهان موجب می گردد. در صورت حذف چربی ، بخشی از ترکیبات طعم دهنده طبیعی از دست می رود. در این فرآورده ها اگر از سیستم طعم دهنده مشابه فرآورده های پرچرب استفاده گردد ، تعادل طعم محصول برهم می خورد. چربی همچنین در پوشاندن گیرنده های طعم در دهان نقش دارد. این امر به طور موثری در درک آهسته تر طعم محصول اثر می گذارد. در نتیجه فقدان چربی ، طعم محصول در دهان سریعتر آزاد می شود و باعث درک سریع عطر و طعم می ردد که البته غیر طبیعی و ناخوشایند است.
1-9-1- پایداری میکروبی سس های بدون چربی
الزامات مربوط به ثبات میکروبی سس های بدون چربی مشابه سس های کم کالری می باشد. زیرا فرمولاسیون این فرآورده ها بر پایه فاز آبی می باشد. با افزایش میزان سرکه و استفاده از نگهدارنده های مختلف مانند اسید سوربیک ، سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم ، پایداری میکروبی این محصولات افزایش می یابد. طعم تیز اسیدی در این فرآورده ها مشکل ساز می باشد. از مواد پرکننده و حجم دهنده خاص برای پوشاندن این طعم استفاده می شود. اندازه گیری پایداری میکروبی محصول از طریق گرمخانه گذاری و جداسازی ارگانیسم کشت شده حاصل از سس های فاسد صورت می پذیرد.
1-9-2- روش تولید سس های بدون چربی
روش تولید سس های تزئینی عبارت از اختلاط ترکیبات مایع و خشک به همراه بهبود ویسکوزیته در طی فرآیند می باشد. سس های بدون چربی از طریق جذب آب انواع مواد حجم دهنده تولید می گردند. برای تولید این محصولات نیاز به اختلاط با نیروی برشی زیاد برای پخش و جذب آب جایگزین های چربی می باشد. با توجه به عدم وجود روغن در فرمولاسیون این سس ها ، صمغ ها پیش از تولید به صورت خشک با شکر مخلوط می گردند. این عمل در جلوگیری از کلوخه شدن (آب گیری ناقص ذرات صمغ) موثر می باشد [4] .
فصـل دوّم
پیشینه تاریخی تحقیق
2-1- بیان مختصر سابقه تحقیقات انجام شده پیرامون موضوع
1- Thaiudom و همکاران (2011) در پژوهشی از نشاسته اصلاح شده سوکسینیله شده(E1450) بعنوان جایگزین چربی استفاده کردند که این نشاسته بعنوان قوام دهنده و امولسیفایر عملکرد مناسبی از خود نشان داد و افزودن این نوع نشاسته بافت و ویسکوزیته مناسبی را در جایگزینی با روغن از خود نشان داد [16] .
2- از سوی دیگر یلماز و

مطلب مشابه :  منابع و ماخذ پایان نامهروش متداول