منابع و ماخذ پایان نامه مصرف مواد

خواص فیزیکوشیمیایی مولکولهای آمیلوز و آمیلوپکتین
39
جدول3-2 – شرایط واکنش تولید انواع دکسترین ها و خواص آنها
58
جدول 2-4- برخی خصوصات نشاسته های اصلاح شده و کاربرد آنها در محصولات غذایی
68
جدول 2-5- لیست برخی نشاسته های غذایی که از طرف اتحادیه اروپا مجاز شناخته شده اند
69
جدول 6-2-وضعیت قانونی پلی دکستروز در حال حاضر
89
جدول 3-1 مقدار ترکیبات مورد استفاده در فرمولاسیون نمونه های مختلف سس مایونز (برحسب درصد)
93
جدول 3- 2 فرم ارزیابی حسی نمونه سس های مایونز
96
جدول 4-1 – نتایج مربوط به ترکیب شیمیایی نمونه های سس مایونز
99
جدول 4-2 – نتایج مربوط به رطوبت نمونه های سس مایونز
100
جدول 4-3- محتوای چربی نمونه های سس مایونز
101
جدول 4-4 – ویسکوزیته نمو نه های سس مایونز
102
جدول 4-5 – پایداری نمونه های سس مایونز
103
جدول 4-6pH – و اسیدیته نمو نه های سس مایونز
104
جدول 4-7 – نتایج رنگ نمو نه های سس مایونز
105
جدول 4-8 – نتایج ضریب تغییرات رنگ نمونه های سس مایونز
105
فهرست نمودارها
عنوان صفحه
نمودار 1 – رابطه مصرف نشاسته و ابتلاء به سرطان دستگاه گوارش
6
نمودار 4-1- محتوای رطوبتی نمونه های سس مایونز
100
نمودار 4-2 – محتوای چربی نمونه های سس مایونزذ
101
نمودار 4-3 – ویسکوزیته نمونه های سس مایونز
102
نمودار 4-4 -نتایج ارزیابی حسی نمونه های سس مایونز
106
فهرست شکل ها
عنوان صفحه
شکل 1-1- نمودار کلی طبقه بندی انواع سس 18
شکل 2-1- تصویری از آمیلوپلاست های گندم حاوی گرانولهای نشاسته 34
شکل 2 – 2- تصویر میکروسکوپی برخی از گرانولهای نشاسته با منشاء متفاوت 34
شکل 2 – 3- دی گلوکوپیرانوز 35
شکل 4-2 – اتصالات (4-1) ? و (6-1) ? در ساختار نشاسته 36
شکل5-2 – ساختار خطی آمیلوز و شاخه ای آمیلوپکتین مولکول های سازنده نشاسته 37
شکل 6-2 – ساختار مولکولی آمیلوپکتین بر اساس نظریه های مختلف دانشمندان در سالهای مختلف 38
شکل -27- ساختار درونی یک گرانول نشاسته و نحوه ارتباط اجزاء با یکدیگر 40
شکل 8-2 – تصویر میکروسکوپ الکترونی از حلقه های رشد در یک گرانول نشاسته 40
شکل2-9- نحوه قرارگیری مارپیچ های دوتایی در نشاسته 41
شکل 2-10 نمایی از اتصالات عرضی در ساختار داخلی یک گرانول نشاسته 47
شکل2 -11- واکنش شیمیایی فسفروس اکسی کلرید 48
شکل 2-12- واکنش شیمیایی سدیم تری متا بی فسفات 48
شکل 2 – 13- واکنش شیمیایی مخلوط از آدیپیک – استیک انهیدریل 48
شکل2-14- ویسکوآمیلوگرام های مربوط به نشاسته های با اتصالات عرضی متفاوت 49
شکل 2-15- تصویری از ساختار شیمیایی نشاسته جایگزین شده پس از قرار گرفتن عوامل اصلاح کننده 50
شکل2-16- واکنشهای شیمیایی مربوط به تولید نشاسته جایگزین شده با استات 51
شکل 2-17 – نحوه واکنش اکتنیل سوکسینک آنهیرید با نشاسته 52
شکل2-18 – نحوه واکنش شیمیایی در تولید نشاسته جایگزین شده با ارتوفسفات 52
شکل 2-19- نحوه واکنش شیمیایی در تولید نشاسته جایگزین شده با تری پلی فسفات 53
شکل 2-20- نحوه واکنش شیمیایی تولید نشاسته هیدروکسی پروپیله 53
شکل 2-21 – نشاسته آمفوتری 54
شکل 22-2- مقیاس WF مورد استفاده در تعیین میزان هیدرولیز اسیدی 55
شکل 23-2- واکنشهایی که در اثر اکسیداسیون در نشاسته بوجود می آیند 57
شکل 24-2- تغییرات مولکولی نشاسته در اثر فرآیندهای دکسترینیزه شدن 58
شکل 2-25 – شمایی از چگونگی تاثیر برخی انواع متداول اصلاحات شیمیایی و آنزیمی 59
شکل 2-26- چگونگی تاثیر انواع آنزیمهای موثر بر نشاسته و محصول عمل آنها 61
شکل2-27- منحنی تغییرات ویسکوزیته نشاسته پیش ژلاتینه ب گذشت زمان در اثر حرارت دهی 62
شکل 2-28- نمایی از خشک کن تک غلطکی و دو غلطکی در تولید نشاسته پری ژل 63
شکل2-29- ویسکوآمیلوگرام های مربوط به نشاسته تیمار حرارتی شده در مقایسه با نشاسته طبیعی 65
فهرست فرمول ها
چه میزان نشاسته مقاوم نیاز داریم ؟
هیئت مهندسین سازمان تحقیقات صنعتی (CSIRO) مقدار نشاسته مقاوم مصرفی را 20 گرم در روز توصیه کرده اند که این میزان 4 برابر بیشتر از مقدار مصرفی در رژیم های غذایی در حال حاضر است . مطالعات انجام شده توسط دانشمندان بر روی نوع خاصی از نشاسته RS3 ( Hi Maize) ، بیان می دارد که برای دستیابی به تاثیر مثبت آن روی یک یا چند پارامتر موثر در سلامت دستگاه گوارش ، 17 گرم یا بیشتر در رژیم غذایی روزانه لازم است.
همان گونه که مقدار پیشنهادی مصرف نشاسته مقاوم بیشتر از میزان مصرفی است که در حال حاضر در جوامع امروزی وجود دارد ، بنابراین میزان مصرف نشاسته مقاوم در جوامع مختلف قابل بررسی است.
تخمیر نشاسته مقاوم به واسطه باکتری های ساکن در روده بزرگ منجر به اثرات مفیدی از جمله کاهش ph مدفوع ، کاهش میزان ابتلاء به یبوست و تولید محصولاتی از اسیدهای چرب زنجیر کوتاه می شود.
شناخت اهمیت ارتباط بین رژیم غذایی و متابولیسم باکتریایی در روده بزرگ به خصوص در تاثیر چگونگی پیشپیری از بیماری ها به ویژه سرطان روده بزرگ در حال پیشرفت است. به طور طبیعی روده بزرگ انسان یکی از مهمترین زیستگاه های سلول های پروکاریوتی به طور انبوه است که نسبت به سایر پستانداران تفاوت چشمگیری دارد.فلور باکتریایی در دستگاه گوارش به صورت درون سازمانی تاثیر قابل توجهی در سوخت و ساز بدن دارد. تحقیق با ترکیبات رژیمی ، مثل نشاسته مقاوم تایید کننده رابطه مستقیم بین رژیم غذایی و باکتری های روده بزرگ و سرطان روده بزرگ می باشد [15] .
منابع نشاسته مقاوم :
نشاسته مقاوم مقادیر کمی در عدس ، لوبیای پخته و برخی از غلات وجود دارند. همچنین در سیب زمینی ، پاستا و برنج پخته و سرد شده نیز یافته می شود. یکی از منابع طبیعی که غنی از نشاسته مقاوم می باشد ، ذرت با آمیلوز بالا است که های مایز (Hi Maize) نامیده می شود که غنی از نشاسته مقاوم و فیبر است.
از ویژگی های خاص بیان شده برای های مایز بافت نرمی است که می توان به دامنه مختلفی از غذاهای مختلفی اضافه گردد بدون اینکه طعم آن را تغییر دهد. با گنجاندن نشاسته مقاوم در رژیم غذایی و با استفاده آن در مواد غذایی مانند نان ، غلات ، سس ها و … می توان سلامتی عموم جامعه تضمین کرد و افزایش خطر ابتلا به بیماریهایی از قبیل سرطان روده بزرگ را کاهش داد . تحقیقات دیگری در رابطه با نشاسته مقاوم ، بیان کننده رابطه مستقیم آن با کنترل وزن و سرطان روده بزرگ است. در واقع نشاسته مقاوم جایگزین مناسب برای فیبرهاست و جزو منابع جدیدی از مواد غذایی است که در سلامت دستگاه گوارش به طور مستقیم نقش اساسی دارد [15].
فصـل اول
کلیـات
* اهمیت موضوع
باتوجه به اینکه استفاده از مواد غذایی پرچرب در رژیم غذایی تاثیر بسزایی بر سلامتی افراد جامعه دارد ، از این رو گرایش به سمت مصرف مواد غذایی کم چرب و کم کالری روز به روز اهمیت ویژه ای پیدا کرده است . از این رو استفاده از جایگزین های چربی در سس مایونز نقش موثری در تولید یک محصول کم کالری ایفا خواهد نمود. از سوی دیگر صرفه اقتصادی استفاده از نشاسته اصلاح شده (E1442) در قیمت تمام شده محصول حائز اهمیت است.
* اهداف تحقیق
هدف از این پژوهش استفاده از نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (E1442) بعنوان جایگزین چربی در تولید سس مایونز رژیمی می باشد. با جایگزینی نشاسته اصلاح شده در فرمولاسیون سس مایونز تمام ویژگیهای فیزیکو شیمیایی ، رئولوژیکی و حسی سس مایونز حفظ خواهد شد. استفاده از نشاسته اصلاح شده ” E1442″ به جای روغن در فرمولاسیون سس کم چرب از چندین نظر قابل اهمیت که می توان به آنها اشاره ای کرد.
1- از نظر تغذیه ای :
در تولید سس مایونز برای رسیدن به یک ساختار امولسیونی پایدار می بایستی از روغن استفاده گردد و با توجه به اینکه استفاده از سس مایونز با درصد بالای چربی برای سلامتی خطرناک بوده و ابتلا به بیماریهای مزمن قلبی عروقی ، چاقی ، دیابت و … را شدیداً افزایش می دهد جایگزینی باعث می گردد محصولی کاملاً رژیمی و مورد پسند برای تمام افراد تولید گردد.
2- از نظر اقتصادی :
در تولید یک محصول قیمت مواد اولیه و بالانس قیمت تمام شده محصول نقش بسیار کلیدی و مهمی در بقاء و پایداری بنگاههای اقتصادی دارد، از این رو در فرمولاسیون سس مایونز ، قیمت روغن نقش تعیین کننده در قیمت تمام شده محصول دارد از این رو با جایگزینی نشاسته اصلاح شده میتوان قیمت تمام شده محصول نهایی را بسیار کاهش داد.
1-2- سس مایونز چیست؟
1-2-1- تاریخچه :
نظرات متعددی در مورد ساخت اولین سس مایونز وجود دارد ولی اکثریت قریب به اتفاق معتقدند که مایونز اولین بار در سال ???? میلادی در جشن پیروزی جنگی به فرماندهی شاهزاده‌ای انگلیسی به‌نام فیلیپ کاستل که شهر بندری ماهان (شهری در جزیره مینورکا) را تسخیر کرده بود، ساخته شد. پس از آن این سس، به ماها نیز معروف شد. اساس و ریشه کلمه سس نیز از یک کلمه فرانسوی گرفته شده است و به معنی چاشنی است پس از سال‌ها اولین تولید صنعتی این فرآورده بدین گونه شکل گرفت که شخصی به‌نام ریچارد هلمنز (مهاجر آلمانی) در سال ???? به آمریکا مهاجرت کرد و پس از چندی اقدام به تأسیس یک مغازه اغذیه فروشی کرد که طی فعالیتش همسر وی به‌نام (نینا هلمنز) اقدام به ساخت این سس کرد. پس از مدت کوتاهی به‌علت طعم و مزه بسیار خوب این سس، مردم شهر نیویورک از آن به شدت استقبال کردند. هلمنز در سال ???? از حرفه اصلی خود کناره‌گیری کرد و اقدام به تولید انبوه سس مایونز در شیشه‌هائی با روبان آبی (به‌عنوان اتیکت) کرد. شرکت هلمنز اینک در آمریکا و در کل دنیا نیز جزو یکی از مهمترین و بزرگترین کارخانه‌های تولیدکننده انواع سس‌ها

مطلب مشابه :  دانلود پایان نامه درموردشبیه سازی، نرم افزار، دینامیکی