منابع و ماخذ پایان نامه استاندارد، قصد استفاده، Agriculture

عنوان :
استفاده از نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات به عنوان جایگزین روغن در سس مایونز
استاد راهنما :
دکتر عبدالرضا محمدی نافچی
استاد مشاور :
دکتر حسین جلالی
نگارش :
پیام مهدیلو ترکمانی
سال تحصیلی 91-1390
ISLAMIC AZAD UNIVERSITY
Science and research Branch
Faculty of Agriculture – Department of Food Science and Engineering
” M.Sc.” Thesis
subject :
Using the Modified Hydroxypropyl di-starch Phosphate
as a Substitute for Fat in Mayonnaise
Thesis Advisor :
Abdorreza Mohammadi Nafchi Ph.D.
Consulting Advisor :
Hosein Jalali ph.D.
By :
Payam Mehdiloo Torkamani
Academic Year 2012
دانشگاه آزاد اسلامی
واحد دامغان
تاریخ :
شماره :
عهد نامه ی اصالت رساله یا پایان نامه
اینجانب پیام مهدیلو ترکمانی دانش آموخته ی مقطع کارشناسی ارشد ناپیوسته در رشته‌ی مهندسی کشاورزی – علوم و صنایع غذایی گرایش تکنولوژی مواد غذایی که در تاریخ 21/06/1391 از پایان نامه / رساله ی خود تحت عنوان : “استفاده از نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات به عنوان جایگزین روغن در سس مایونز ”
با کسب نمره به عدد( ) و به حروف ( ) و درجه ی دفاع نموده ام بدینوسیله متعهد می شوم :
این پایان نامه / رساله حاصل تحقیق و پژوهش انجام شده توسط اینجانب بوده و در مواردی که از دستاوردهای علمی و پژوهشی دیگران ( اعم از پایان نامه – کتاب – مقاله و … ) استفاده نموده ام . مطابق ضوابط و رویه موجود . نام منبع مورد استفاده و سایر مشخصات آن را در فهرست مربوطه ذکر و درج کرده ام .
این پایان نامه / رساله قبلا برای دریافت هیچ مدرک تحصیلی (هم سطح. پایین تر یا بالاتر ) در سایر دانشگاه ها و موسسات آموزش عالی اراهه نشده است .
چنانچه بعد از فراغت از تحصیل قصد استفاده و هر گونه بهره برداری اعم از چاپ کتاب . ثبت اختراع و…. از این پایان نامه داشته باشم . از حوزه ی معاونت پژوهشی واحد مجوز های مربوطه را اخذ نمایم .
چنانچه در هر مقطع زمانی خلاف موارد فوق ثابت شود . و در صورت ابطال مدرک تحصیلی ام هیچگونه ادعایی نخواهم داشت .
نام و نام خانوادگی : پیام مهدیلو ترکمانی
تاریخ و امضاء
سپاسگزاری
سپاسگزار کسانی هستم که سرآغاز تولد من هستند.از یکی زاده میشوم و از دیگری جاودانه.استادی که سپیدی را بر تخته سیاه زندگیم نگاشت و پدر و مادری که تار مویی از آنها بپای من سیاه نماند و همسر مهربانی که هماره عاشقانه دوش به دوش من رهسپار این مسیر سخت بود.
از استاد راهنمای عزیزم جناب آقای دکتر عبدالرضا محمدی نافچی کمال تشکر را دارم که خالصانه بنده را در مسیر این تحقیق یاری نمودند و دیگر استادم جناب آقای دکتر حسین جلالی که مشاور گرانقدری برای این مسیر سخت بودند. از کارشناسان و مدیران محترم شرکت مهرام و گلوکوزان قزوین که بنده را در انجام تمامی آزمایشات و در اختیار گذاشتن امکانات یاری نمودند بینهایت سپاسگزارم.
بی شک من در این دفتر به قدر پیمانه خویش برداشتهام و به قدر دیده خویش دیده ام و قسمت یک روزهای را در این کوزه کردهام و ماحصل کار مسلماً همانند محصولات بشری دیگر خالی از خلل نخواهد بود. لکن اگر در خطی خطایی هست و در نقطهای، نکتهای مغفول مانده مسبب و مسئول آن تنها راقم است و اگر حسنی و برکتی در آن نهفته محصول و معلول راهنمایی بزرگان بحر نوش طوفان آشامیست که در بالا ذکرشان رفت .
تقدیم بــه
تقدیم به همســرم که سایه مهربانیش سایه سـار زندگیم می باشد،
او که اسوه صبر و تحمل بوده و مشکلات مسیر را برایم تسهیل نمود.
فهرست مطالب
چکیده : 1
مقدمه : 2
نشاسته های مقاوم”Resistant Starch” 5
چرا نشاسته مقاوم ؟ 5
تعریف نشاسته مقاوم : 6
فیبرهای رژیمی پیشنهاد شده : 7
فیبرهای رژیمی کاهش دهنده خطر ابتلا به بیماری های روده بزرگ 8
چه میزان نشاسته مقاوم مصرف کنیم ؟ 8
چه میزان نشاسته مقاوم نیاز داریم ؟ 9
منابع نشاسته مقاوم : 9
فصـل اول – کلیـات 10
اهمیت موضوع 11
اهداف تحقیق 11
1-2- سس مایونز چیست؟ 12
1-2-1- تاریخچه : 12
1-2-2- تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران 12
1-2-3- تعریف سس سالاد از نظر استاندارد ایران 13
1-2-4- تعریف سس مایونز از نظر سازمان غذا و داروی آمریکا 13
1-3- امولسیون سس مایونز 14
1-3-1- مشخصات عمومی 14
1-3-2- نحوه تشکیل امولسیون 15
1-3-3- نیروهای مؤثر در تشکیل امولسیون 15
1-3-4- علل عدم پایداری امولسیون‌ها 15
1-4-نقش برخی از ترکیبات تشکیل‌دهنده در پایداری امولسیون سس مایونز 16
1-4-1- تخم‌مرغ: 16
1-4-2- پودر خردل: 16
1-4-3- هیدورکلوئیدها و صمغ 16
1-4- طبقه بندی سس ها 17
1-4-1- سس های تزئینی غلیظ 17
1-4-2- سس های تزئینی رقیق و سیال 17
1-5- سس های رژیمی 18
1-5- 1- چربی و بیماری ها 18
1-5- 2- نقش چربی در مایونز و سس های سالاد 19
1-5- 2- عوامل موثر در فرمولاسیون سس های کم چربی 19
1-5- 3- روش فرمولاسیون سس های کم چربی 19
1-5- 4- کاربرد جایگزین های چربی در سس های کم چربی 20
1-5- 5- کاربرد تقلید کننده های چربی در سس های کم چربی 20
1-5- 6- کاربرد امولسیفایرها در سس های کم چربی 21
1-6- تعریف استاندارد سس های رژیمی 22
1-6-1- توصیف برچسب های تغذیه ای سس های رژیمی 23
1-6-1- فرمولاسیون فرآورده های شبه مایونز کم چربی 23
1-7- سس های سالاد کم کالری 25
1-7- 1- روش تولید سس های سالاد کم کالری 26
1-8- سس های بدون چربی 27
1-9- تکنولوژی طعم سس های بدون چربی 27
1-9-1- پایداری میکروبی سس های بدون چربی 28
1-9-2- روش تولید سس های بدون چربی 28
فصـل دوّم – پیشینه تاریخی تحقیق 29
2-1- بیان مختصر سابقه تحقیقات انجام شده پیرامون موضوع 30
2-2- نشاسته های اصلاح شده 33
2-2- 1- مقدمه 33
2-2- 2-گرانول های نشاسته در گیاهان 33
2-2- 3- ساختار شیمیایی نشاسته 35
2-2- 4-خواص آمیلوز و آمیلوپکتین 37
2-2- 4-1-آمیلوز 37
2-2- 4-2-آمیلوپکتین 38
2-2- 5- ساختار داخلی گرانول نشاسته 40
2-2- 6- ترکیبات ناچیز در نشاسته 42
2-2- 7- خصوصیات عملکردی نشاسته 42
2-2- 7- برهمکنش نشاسته با سایر ترکیبات 43
2-2-7-1- تاثیر pH 43
2-2- 7- 2- نمک ها 43
2-2- 7- 3- قندها 44
2-2- 7- 4- چربی ها 45
2-3- انواع نشاسته اصلاح شده ، تولید ، خواص و کاربردهای آن 46
2-3-1- مقدمه 46
2-3-2- نشاسته اصلاح شده به کمک روشهای شیمیایی 47
2-3-3- نشاسته با اتصالات عرضی : تولید ، خواص و کابردهای آن 47
2-3-4- انواع اصطلاحات شیمیایی متداول به روش جایگزینی در صنایع غذایی به شرح زیر است: 52
2-3-4- 1- نشاسته استاته 52
2-3-4- 2- نشاسته اکتنیل سوکسینیله 52
2-3-4- 3- نشاسته فسفاته 53
2-3-4- 4- نشاسته هیدروکسی پروپیله (E1442) 54
2-3-4- 5- نشاسته های کاتیونی و آمفوتری 54
2-3-4- 6- نشاسته تبدیل یافته 55
2-3-4- 6- 1- هیدرولیز اسیدی 55
2-3-4- 6- 2- نشاسته اکسیده شده 56
2-3-4- 6- 3- نشاسته های رنگبری شده 57
2-3-4- 7- نشاسته اکسید شده یا کلرینه شده 57
2-3-4- 8- دکسترینیزه کردن 58
2-3-3- اصلاح آنزیمی 60
2-3-4- اصلاح فیزیکی 62
2-3-4-1- نشاسته فوری یا پیش ژلاتینه (پری ژل) ، تولید ، خواص و کاربردهای آن 62
2-3-4-2- استفاده از خشک کن غلطکی برای تولید نشاسته پیش ژلاتینه 63
2-3-4-3- استفاده از خشک کن پاششی برای تولید نشاسته پیش ژلاتینه 64
2-3-4-4- استفاده از اکسترودر برای تولید نشاسته پیش ژلاتینه 65
2-3-4-5- تیمار حرارتی نشاسته 65
2-3-4-6- انیلینگ 65
2-3-4-7- فرآیند حرارتی – رطوبتی 65
2-3-5- اصلاح ژنتیکی 66
2-3-6- روشهای ترکیبی 66
2-3-7- تطابق نوع نشاسته اصلاح شده با کاربرد عملی آن 67
2-3-8- قوانین موجود در استفاده از انواع نشاسته 68
2-3-9- نتیجه گیری 70
2-2- جایگزین های چربی 71
2-2-1 – مقدمه 71
2-2-2 – پیشینه تغذیه ای 72
2-2-3 – کاربردهای چربی در غذا 75
2-2-3 -1- کاربردهای تغذیه ای چربی 75
2-2-3 -2-کارکردهای فیزیکی و شیمیایی چربی 76
2-2-3 -3-کارکردهای حسی چربی 76
2-2-4 – اصطلاحات علمی و طبقه بندی جانشین های چربی 77
2-2-4 -1- اصطلاحات علمی 77
2-2-4 -2- طبقه بندی 78
2-2-4 -3- بهینه سازی فرمولاسیون 79
2-2-4 -4- روش تکنولوژیکی 80
2-2-4 -5- مالتودکسترین و دیگر چربی های تقلیدی مشتق شده از نشاسته 80
2-2-4 -6- ملاحظات مهم در زمینه گسترش غذاهای کم چرب 81
2-2-4 -7-کیفیت محصول / تقدم و اولویت مصرف کننده 82
2-2-4 -8- آگاهی از ترکیبات 82
2-2-4 -9- جنبه های میکروبی 83
2-2-4 -10- ملاحظات قانونی 84
2-2-4 -11- قیمت گذاری و بازاریابی 85
2-2-5 – اثرات کاهش چربی در رژیم غذایی 86
2-2- 5 – 1- مقدمه 86
2-2- 5 – 2- تاریخچه و هدف 87
2-2- 5 – 3- پایداری فیزیکی و کاهش چربی 88
2-2- 6 – مفاهیم قانونی جایگزین های چربی 89
2-2- 6 – 1- مقدمه 89
2-2- 6 – 2- پذیرش جایگزین های چربی 90
2-2- 6 – 3- افزودنی ها بعنوان جایگزین های چربی 91
فصـل سوم – مواد و روش ها 93
3-1- مواد اولیه 94
3-2-آماده سازی مایونز 95
3-3- ترکیب شیمیایی 95
3-4- اندازه گیری ویسکوزیته 95
3-4- رنگ سنجی 96
3-5- تعیین pH و اسیدیته ی قابل تیتراسیون 96
3-6 – پایداری امولسیون سس مایونز 96
3-7-ارزیابی حسی 97
3-8- تجزیه و تحلیل آماری 98
فصـل چهارم – نتایج و بحث 99
4-1- ترکیب شیمیایی و میزان کالری 100
4-1-1- نتایج مربوط به رطوبت سس مایونز 101
4-1-2- نتایج مربوط به اندازه گیری چربی نمونه های سس مایونز 102
4-2- ویسکوزیته نمو نه های سس مایونز 103
4-3- آزمون پایداری 104
4-4- ویژگی های فیزیکو شیمیایی( pH و اسیدیته ) 105
4-5- رنگ سنجی 106
4-6- ارزیابی حسی 107
فصـل پنجم – نتیجه گیری و پیشنهادات 109
5-1- نتیجه گیری 110
5-2-پیشنهادات 110
6- منابع 111
فهرست جدول ها
عنوان صفحه
جدول 1 – مقدار مصرف توصیه شده فیبر رژیمی
7
جدول 2- مقدار نشاسته مقاوم مورد نیاز
8
جدول 1-1- فرمولاسیون فرآورده های شبه مایونز
23
جدول 1-2- فرمولاسیون شبه مایونز با 20 درصد روغن
24
جدول 1-3- فرمولاسیون مایونز مناسب سالاد سبزیجات
24
جدول 1-4- فرمولاسیون سس های سالاد کم کالری
26
جدول2-1 – اندازه و شکل گرانولهای نشاسته با منابع مختلف
34
جدول 22– برخی

مطلب مشابه :  منابع مقاله دربارهزمین لرزه